吉安古称庐陵、吉州，历史悠久，文化底蕴深厚，是文天祥，杨万里故乡，从这里走出的宰相有21位，历朝历代出状元、榜眼、探花众多，又称状元之乡。 而说到吉安美食，像永新血鸭和血狗、安福火腿、遂川板鸭、万安鱼头、水南腐竹、泰和早茶、永和豆腐、井冈山笋丝也是久负盛名，大家都耳熟能详。 而我们每到江西一个地方开店，为了融合当地特色，满足大众美食需求，我们都会请一到两个本地厨师，当然，我们吉安店也不例外。 说真心话，在以前的时候，我还真的有点瞧不起江西本地厨师，觉得他们的菜也就那样，没有什么特色，而且工资也和我们从长沙调过去的师傅差不多。 但是慢慢地，老顾客天天吃厌了我们的菜，反而吃本地菜的点击率越来越高，像我们店里的这两道吉安本地菜就非常畅销。 莴麻叶烧鳝鱼像我们湘菜鳝鱼就有很多种做法，爆炒、黄瓜紫苏焖、擂辣椒炒都很好吃，但到了吉安，本地人偏不喜欢吃，只要一提到鳝鱼，脱口而出就是莴麻烧鳝鱼。 一开始，我还以为莴麻是油麦菜，但见过之后才知道完全不一样。油麦菜是长形的，而莴麻是椭圆形，比生菜要厚实一些，说明白点，就是既不像油麦菜又不像生菜就叫莴麻叶，吉安本地特产，专门用来烧鳝鱼的。我在新余呆了七年，在本地也从来没有见过这种菜。 其实这道菜的做法也很简单，也是把鳝鱼用姜、干辣椒爆炒后，把切成段的莴麻叶一部分入锅烧至入味，还留下来的一部分莴麻叶在碗中打底，把烧好的鳝鱼盖在上面即可。 外地人刚开始吃有点不习惯，莴麻叶本身有一点苦涩味，入口不是很好，但吃久了，会觉得越来越好吃。就跟川菜喜欢放藿香湘菜喜欢放紫苏一样，去腥去腻还增香，但除了本地人喜欢吃，外地人还是吃的少，除了吃不习惯外，还有就是这道菜端上桌卖相不是很好，给人的感觉就是看起来有点杂乱，请客没有面子。 松菇烧豆腐我们店里的本地厨师刚来试菜的时候就是做的这道菜，虽然早有耳闻，但是也没有给我惊艳的感觉，我觉得就是一道普通得不能再普通的菜，为什么本地人这么喜欢吃？还有我始终没有搞明白，在湖南我们明明叫寒菌，而吉安人却称之为松菇，只是松菇颜色稍微黄一些，而寒菌稍黑颜色也深一些。 而松菇产量周期也很长，除了年底年后两个月，在吉安的菜市场几乎是天天都有卖，卖的贵不说，去晚了还没有买。而且在我们饭店也卖得非常好，每天都会卖断货，本地做事的阿姨经常到山里捡好多回来，自己舍不得吃就卖给我们店里。有时候客人看到我们展台摆的松菇，没有一丝一毫犹豫张口就说这个松菇给我来一份，一定要和豆腐一起烧，要不然不买单。 湖南人吃寒菌通常都是放点新鲜五花肉用来炖汤，或者是和红烧肉一起烧，口味浓郁，菌香味十足，吃起来也不腻人。而吉安人做这道菜的经典之处在于它的搭配奇妙，刚从山上采摘回来的松菇，还散发出泥土的清香再配上本地手工豆腐一起煮，汤鲜味美，入口嫩滑，营养丰富。 这两道吉安菜，虽然外地人不喜欢吃，但本地人却视若珍宝，几乎每个店都有这道菜。只要你去饭店吃饭，老板首先就会向你推荐这两道菜，如果你不喜欢吃，证明你不是吉安本地人。