我们做餐饮的都知道，现在的菜式毛利已经不能和以前比了，以前厨房如果毛利没有达到55%以上，厨房厨师长都会被老板一顿臭骂并处以罚款扣薪。 以前我们刚开始进厨房学徒的时候，师傅就告诉我，一斤瘦肉必须要做3份青椒炒肉丝，否则老板没有钱赚你这个厨师是不合格的。而现在的辣椒炒肉3两肥肉2两瘦肉成本达9元，加上辣椒调料8元，不算房租人力成本，有很多饭店卖19元，不知道哪里有钱赚，现在的餐饮进入了低毛利时期。 以前厨房所有的档口里凉菜比炒菜利润高，这也是十几块钱一份的凉菜必须配一个月薪五六千的凉菜师傅的原因；而点心又比凉菜利润高，虽然市场上有丰富的半成品点心，但老板却偏要配个白案师傅；粤菜相比湘菜毛利又高的多，所以人均消费150元以上的饭店都会招一个粤菜厨师，哪怕工资比湘菜厨师高一倍也要配置。越高档的菜利润越高，投资越大的店人均消费越高，要不然成本很难回来，当然毛利率也比家常小炒的店高得多。 但是这两年来，餐饮消费力越来越下降，特别是高档会所和院子餐饮生意越来越难做，大家都撕下脸面下沉去做低端市场，30一40的人均这种快炒模式的饭店比比皆是。辣椒炒肉你买29块我就卖19元，一份土豆丝你卖12元我就卖9元，没有最低只有更低。赚不赚钱无所谓，卷死一个算一个，卷得大店都没生意，卷得夫妻店心里都发怵，毛利低了哪里还有钱赚，一个个不唉声叹气才怪。 像以前一份豆腐摆一朵花卖88元的时代一去不复返了，现在吃饭都讲究性价比，味道好、环境好、价格又要便宜。而且现在菜式都透明化、标准化了，蒙蔽不了顾客的双眼，客人会把一道菜从采购到加工上桌所用的消耗成本给你算得清清白白，让你这个做了几十年餐饮的人都无言以对。 现在的餐饮要想赚钱只能靠楼面酒水拉一把，特别是白酒红酒之类，一瓶一百多块钱的酒毛利最低可以达到55%，当然也不能卖的太贵，要不然客人会自带或者在隔壁超市买，反而你会因小失大，一分钱都赚不到。 而除了酒水之外应该是鲜榨果汁，可以说是店里的毛利之王，一份鲜榨果汁可以达到70%以上的毛利。我朋友她老婆以前专门是做鲜榨果汁这一块的，一些果汁都是现成的，只需要买一台榨汁机即可开工。一般都是和店里五五分成，一家生意好的饭店每天果汁收入能占到营业额的15%以上，如果手上有几家这样的店就是一笔不小的收入。 而现在老板都变聪明了，这个品类很少承包出去，没有哪个老板愿意看着自己荷包里的钱被分走，又不需要另外请人，店里吧台和凉菜房都可以兼做。何况楼面员工还有提成，大家也愿意主动去推销，热天卖冷饮冷天卖热饮，大人小孩都喜欢喝，有时候一桌还会来两扎，也不在乎价格，客人也乐意接受。所以一般的饭店都有鲜榨果汁，如果你的饭店没有，得赶紧补上来，不要放过赚钱的机会！