红薯，原名番薯，又称甘红薯、芋头、山芋、地瓜、白薯、金薯、甜薯等，不同地区人们对它的称呼也不同。

红薯中含有60%～80%的水分，10%～30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。

红薯有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥、美容等功效，还有“长寿食品”的美誉。

另外，红薯除供食用外，还可以制糖和酿酒，也可制取淀粉、提取果胶等，制取的淀粉可以制作粉条和粉皮。《本草纲目》中记载：“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴。”

小许

“把把绿伞土里插，条条紫藤地上爬，地上长叶不开花，地下结串大甜瓜”，打一种植物。

说的是红薯，对不对？

程教授

小许

就是红薯，今天我们就来讨论下红薯。程教授，红薯作为大家经常吃的粮食，储存时间长了可能会长黑斑，听说这是受到了黑斑病菌的污染，吃了会导致中毒，甚至死亡！请问这是真的吗？

红薯受到黑斑病菌的污染后，会排出甘薯酮和甘薯酮醇等有毒物质，有时会布满整个红薯，如果食用了，会给我们的身体健康带来风险。

程教授

小许

原来这是真的！那这两种物质会对人体产生什么样的危害呢？

这两种物质可能会损害肝脏和肺脏，严重时会引起肝衰竭、呼吸停滞，甚至死亡。

程教授

小许

那红薯煮熟后会不会情况就不一样了呢？

研究结果显示，长了黑斑的红薯煮熟后，黑斑处依然存在甘薯酮和甘薯酮醇。

程教授

小许

看来加热并不能对有毒物质起到破坏作用。那这是不是就意味着红薯一旦长了黑斑就不能吃了？

研究人员取生红薯病变部位周围1厘米处的薯肉再一次进行检测，结果发现，甘薯酮和甘薯酮醇都不存在了。因此，得了黑斑病的红薯，虽然会产生毒素，但大家也不必谈黑斑色变。不过，如果你实在担心，还是建议不要吃了！

需要注意的是，并不是所有长了黑斑的红薯都会产生毒素。有一些长了黑斑的红薯是得了黑痣病而不是黑斑病，它仅危害薯皮而不侵入薯肉，是不会产生甘薯酮和甘薯酮醇的。

程教授

小许

程教授，那我们应该如何区分红薯黑痣病和黑斑病？

红薯如果得了黑斑病，会有一个凹陷的黑斑，而且它会侵入薯肉，闻起来有一股苦味，这种情况说明它可能已经产生了甘薯酮和甘薯酮醇。

程教授

小许

看来黑痣病与黑斑病的差别还是蛮大的，黑痣病虽然影响了红薯的颜值，但并不会破坏它的本质。非常感谢程教授的科普。

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第5册）》

本书主编：

国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民

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