《杏桃布列塔尼慕斯》专业配方 - 美食资讯(幸福双城)

专业甜品师请进，已经排除了很多无脑步骤可参考！开心果达克瓦兹 310 克……蛋白 310 克……细砂糖A 65 克……面粉 155 克……杏仁粉 155 克……开心果粉 65 克……细砂糖B 将蛋白与310克细砂糖打发至中性发泡（鸡尾状）的蛋白霜，将过筛的面粉与杏仁粉、开心果粉和65克细砂糖混合拌匀，将打发的蛋白霜拌入到混合的粉类中，入烤箱以190℃烘烤约10-12分钟，布列塔尼脆饼 140 克……黄油 2 个……柠檬皮屑 110 克……赤砂糖/棕色砂糖 20 克……全蛋 215 克……面粉 7 克……泡打粉 1 克……小苏打粉 1 克……盐烤箱以160℃烘烤约25-30分钟。开心果帕林内/果仁糖 135 克……细砂糖 40 克……水 225 克……带膜烤熟的开心果杏桃奶油【398克】 100 克……杏果茸 80 克……细砂糖 1 个……青柠檬皮屑 95 克……全蛋 45 克……蛋黄 12 克……吉利丁冻 65 克……黄油 1、将果溶、砂糖和柠檬皮屑混合加热至84℃，将全蛋液与蛋黄混合搅拌均匀，加入到“步骤1”中混合均匀，继续加热煮至开始变浓稠，离火，过滤，加入吉利丁冻拌融，降温至35℃，加入室温软化的黄油，用手持均质机/搅拌棒充分乳化至顺滑，冷藏待用。杏桃慕斯【725克】 65 克……砂糖 25 克……水 65 克……蛋白 220 克……杏子果茸 45 克……桃子果茸 45 克……吉利丁冻 260 克……35%稀奶油将砂糖和水加热煮至120℃，同时将蛋白打发至湿性发泡，然后将糖浆缓慢冲入到正在持续打发的蛋白中，直至打发至挺立的室温状态，将两种果茸混合拌匀，取其中一部分加热至80℃后离火，加入吉利丁冻拌融，再将剩余的果茸加入拌匀，降温至30℃，再与“步骤1”的蛋白霜混合拌匀，将稀奶油打发至湿性发泡后加入拌匀。杏子镜面淋面 30 克……水 55 克……细砂糖 55 克……葡萄糖浆 27 克……吉利丁冻 35 克……炼乳 55 克……34%白巧克力适量……杏色食用色素将水、砂糖和葡萄糖浆放入厚底锅内加热至103℃，离火，加入吉利丁冻和炼乳搅拌均匀，加入白巧克力币并用手持均质机/搅拌棒充分乳化至顺滑，加入适量色素至所需颜色状态。