《番茄巧克力小蛋糕》法甜配方分享
温特配方
2024-09-17 13:16:23
巧克力蛋糕
450克 黄油
500克 砂糖
6个 全蛋
1个 香草荚
135克 可可粉
158克 沸水
314克 牛奶
573克 低筋粉
8克 小苏打粉
4克 盐
85克 烤过的可可角(cocoa nibs)
制作:
1、将软化的黄油与砂糖打发,加入香草籽(香草荚剖开刮籽),然后一个一个的加热全蛋,每个搅拌至完全吸收之后再继续加入。
2、将沸水与可可粉拌匀后加入牛奶搅拌均匀,然后加入到“步骤1”的混合物中拌匀,接着加入过筛的面粉、盐和小苏打粉,最后再加入可可角。
3、铺在烤盘上以180℃烘烤至完全烤熟,保鲜膜覆盖,冷藏储存(便于使用时切割)
圭那亚奶油
190克 淡奶油
190克 牛奶
8克 吉利丁片
90克 蛋黄
200克 70%圭那亚黑巧克力(Gianduja)
60克 切碎烤熟的榛子
制作:
1、吉利丁片浸泡于冰水中,待其软化后挤干水分待用(仅取用吉利丁片,冰水不在配方之内,浸泡后丢弃)。
2、将牛奶、淡奶油和蛋黄搅拌混合加热至83-85℃制成英式蛋奶酱,然后加入冰水泡软的吉利丁片拌融后,倒在黑巧克力上,搅拌乳化至光滑细腻均匀,最后加入烤熟的榛子碎拌匀。
番茄酱
110克 番茄汁
320克 去皮的番茄
12克 砂糖
5克 海盐
10克 黄原胶
2克 琼脂粉
制作:
1、将砂糖与黄原胶和琼脂粉混合拌匀(否则单独裸露在空气中会很快吸收潮气结块)。
2、将去皮番茄与番茄汁用均质机搅拌均匀,然后加入盐开始加热,再加入糖拌匀煮沸,持续沸腾4分钟
海地巧克力慕斯
243克 淡奶油
243克 牛奶
105克 蛋黄
737克 66%黑巧克力(Kilti Haïti 66%)
900克 淡奶油(微打发)
制作:
1、巧克力加热至半融化状态。同时将淡奶油、牛奶和蛋黄制成英式蛋奶酱,倒在巧克力上,搅拌乳化均匀。
2、拌入未打发的淡奶油。
组装完成
1、慕斯挤入慕斯模具内。
2、放入番茄酱和圭那亚奶油当做夹心,最后铺上一层巧克力蛋糕,冷冻。
3、脱模,喷砂,装饰以巧克力和番茄果肉完成。
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K.O.
你好 请问慕斯部分不用加吉利丁吗