《焦糖柚子巧克力杯》杯子甜品分享

卵磷脂焦糖奶油 165 克……35%淡奶油 125 克……细砂糖 110 克……葡萄糖浆 22 克……水 50 克……黄油 75 克……液态大豆卵磷脂 将淡奶油和55克葡萄糖浆混合加热，将水、细砂糖和剩余的另外55克葡萄糖浆混合煮至205℃，将“步骤1”和“步骤2”混合加热并搅拌至108℃，加入黄油用手持均质机充分乳化至细腻，降温至28℃，加入液态大豆卵磷脂，再次搅拌乳化至细腻顺滑 奶油蛋糕 500 克……黄油 250 克……面粉 250 克……细砂糖 240 克……全蛋 6 克……泡打粉 2 克……盐 将软化的黄油与细砂糖混合打发，然后分次加入室温的全蛋搅拌均匀后，将粉类加入，倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟。 英式奶酱（用于“牛奶巧克力奶油”） 450 克……淡奶油 110 克……蛋黄 105 克……细砂糖 将淡奶油加热至50℃，冲入混合打散的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后再倒回锅中中小火搅拌加热至82℃。 牛奶巧克力奶油 650 克……英式奶酱（配方↑） 140 克……38.8%牛奶巧克力 15 克……吉利丁冻 将吉利丁冻融化、巧克力融化，与英式奶酱一起充分搅拌乳化，冷藏待用。 柠檬香草酥脆粒 200 克……杏仁粉 200 克……低筋面粉 200 克……黄油 200 克……细砂糖 5 克……香草粉（天然） 4 克……柠檬皮屑 将冷藏的黄油切丁放入搅拌缸中，将其他材料全部加入，中速搅打至均匀松散状态，以160℃烘烤约15分钟，室温冷却待用。 酢橘果冻 270 克……酢橘汁 22 克……柚子汁 255 克……梨子果茸 30 克……橘子汁 75 克……海藻糖 150 克……细砂糖 10.5克……NH果胶粉 1 克……刺槐豆胶 将梨子果茸、各种果汁和海藻糖混合加热（至40℃左右），将细砂糖和NH果胶粉拌匀加入搅拌均匀，继续加热至60℃以上时再将刺槐豆胶加入，煮沸1分钟，离火，冷藏。 柚子琉璃晶糖片 75 克……葡萄糖浆（DE40） 75 克……艾素糖/珊瑚糖 150 克……方顿糖 5 克……冻干柚子粉 1、将三种糖原料混合加热至150℃，离火，加入冻干柚子粉，充分拌匀。倒在硅胶烤垫上，冷却结晶后用破壁机打碎成粉，均匀撒一薄层在硅胶烤垫上，加热至180℃融化，裁切为杯口直径的圆片。