2020-2021年对餐饮企业来说不是愉快的年份，有些明星企业由扩张转为收缩，小心翼翼捂紧钱包；也有企业继续猛攻下沉市场，尽管效率不如早前。

2022年2月9日，百胜中国公布了上年创纪录的开店数据：新开设餐厅1,806家，平均每天有5家新店开业，全年净新增1,282家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11,788家。

但2021年全年的餐厅利润率降为13.7%，2020年餐厅利润率是14.9%，公司将这归因于促销力度加大、房东和政府机构提供的临时补贴减少、工资上涨；好在原材料价格下降抵消了部分影响。

（百胜中国餐厅利润率）

根据百胜中国公布的2021财年（截至2021.12.31）业绩，全年总收入为98.5亿美元，较上年同期的82.6亿美元增加19%。全年系统销售额较去年同期增加10%，其中肯德基和必胜客分别增加8%和14%。全年同店销售额较上年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必胜客增加7%。

全年经营利润为13.9亿美元，同比增加44%，主要是由于重新计量杭州肯德基股权所产生的非现金收益。经调整的全年经营利润为7.66亿美元，同比增加5%。但同期门店数增加了约12%。

全年经调整净利润为5.25亿美元，较上年同期的6.15亿美元下降15%。不过如果不计入公司股权投资负收益，涨跌情况刚好相反。百胜中国持有美团股份，2020年这笔投资带了7500万美元净收益，2021年带来5200美元亏损，如果抛开这一因素影响，百胜中国自身业务带来的净利润增幅是+7%。

奔向20000家

2021年百胜中国净新增超过1,200家门店，总数接近1.18万家。竞争对手麦当劳开店更加审慎，2021财年在中国新开了650家店，只有百胜中国的一半；2022年麦当劳计划在中国新开800家，也低于百胜预计的1000-1200家。

麦当劳在全球有4万多家店，2022财年预计餐厅净增长控制在3.5%；而2021年百胜中国门店数猛增了约12%。在一些餐饮同行收缩战线之时，百胜中国的逻辑是什么？

（百胜中国CEO屈翠容）

2月9日，百胜中国CEO屈翠容表态，公司坚定地向2万家门店的里程碑迈进，要下沉到低线城市，并在高线城市灵活扩张。屈翠容在电话会议中解释，公司未来的机会一是在低线城市，2021年肯德基进入了160座新城市，在那里肯德基品牌非常强大；二是在高速公路服务区等渠道，特许经营也有机会。对于必胜客来说，空白市场就更多了。即便是已进驻城市，她认为增加门店密度也有助于效率提升，外卖骑手送货距离缩短，对客户有利，有益于运营成本改善。

另一个更直白的原因在于，疫情降低了扩张成本。

屈翠容表示，最近2年，百胜中国成为所有一线城市房东欢迎的商户，因为可以为房东提供稳定的租金收入。百胜中国租金的很大一部分（70%-80%）是根据门店销售额计算的。门店生意好时房租稍高、生意不好房租也低，这让公司的成本结构有弹性。

上述背景下，2021年百胜中国几乎每天新开5家门店，超过了早前每天新开3家的速度。2021年超过一半的新店位于低线城市。

百胜中国CFO杨家威进一步分析了开店成本，他表示，尽管受到疫情影响，肯德基和必胜客基本分别保持了2年、3年的正常投资回报期；2021年上半年开业的新店表现也良好，大多数能在前3个月内实现月度盈亏平衡。

杨家威强调，中国市场仍有很多空白，尤其是在低线城市；小型门店使公司能够更灵活地扩展。门店规模缩小，再加上控制其他成本，百胜中国能够将每家门店的资本支出同比减少约高个位数。

外卖救主 必胜客回血

数字化订单为百胜中国业绩增色，这包括外卖订单、手机下单及自助点餐机订单。屈翠容介绍，2021年全年数字化订单带来销售超过70亿美元，超过公司餐厅收入的85%。

2021年第四季度，外卖作为主要增长动力，挽救了客流量下降。当季外卖收入约占肯德基和必胜客餐厅收入的35%；外卖较去年同期上升约六个百分点。第四季度，外卖加打包的订单已经占餐厅销售额的一半以上，所以屈翠容强调，推动非堂食业务盈利增长是核心战略。

百胜中国外卖业务的护城河在于拥有自己的配送力量。屈翠容介绍，依靠公司自己骑手来交付的订单，服务投诉占比要低得多，销售额增长快。

（2021年肯德基、必胜客业务数据）

必胜客早前发展曾陷入瓶颈期，2021年情况有所改善，新开了235家店，是2016年以来最多的一年。从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2021年12月底，必胜客在中国600多个城市开设了2,500多家餐厅。据屈翠容介绍，必胜客状态“强势回归”，全年同店销售额增长7%，而且增长是由超过10%的交易量增长推动的。

在肯德基、必胜客之外，百胜中国还经营有小肥羊、黄记煌、塔可贝尔等品牌，以及合资品牌意大利咖啡Lavazza。管理层也更新了这些品牌发展进度。

2021年咖啡连锁行业炙手可热，百胜也把合资品牌Lavazza从4家扩展到58家，覆盖所有一线城市和杭州、武汉等领先的二线城市。2022年，公司预计将开设更多门店。

COFFii & JOY是百胜中国旗下精品手冲咖啡潮牌，2021年同店销售额增长了30%以上，已有36家门店。

塔可贝尔门店数量从12家增加到37家，产品在进行微调，以适应中国消费者喜好。

百胜旗下中餐品牌普遍不太好，小肥羊和黄记煌发展不顺，因为大量门店分布在疫情集中的华北和西部地区。2021年12月底，小肥羊和黄记煌在中国和海外分别有243家、和600多家门店。

而仅有5家门店的东方既白，公司经过评估，决定在2022年结束这一品牌运营，将资源集中在受欢迎的优势品牌上。东方既白是中餐快餐品牌，始于2005年，一直不温不火。

展望2022年，百胜中国预计净新增约1,000-1,200家店，资本支出在8-10亿美元，其中包括增加对供应链、基础设施和数字化的投资。