白蘑扣牛筋

原料：

牛筋750克，上海青500克，口蘑250克。

调料：

花生油30克，盐3克，酱油3克，蚝油10克，生粉5克。

制作：

1.牛筋改刀成块，放入高压锅，加清水、葱姜、适量盐压制50分钟，制成半成品。

2.上海青去叶留茎，焯水沥干，摆盘。

3.热锅放原汤，下口蘑片，加酱油炒香上色，入生粉水勾芡，淋花生油，捞出摆盘垫底。

4.再起锅，倒原汤，下牛筋半成品，加酱油调色后，用盐、蚝油调味，勾芡，淋热油，出锅装盘即可。

拆烩鲢鱼头

原料：

花链鱼头、菜心、笋片、水发香菇

调料：

葱、姜、绍酒、精盐、熟猪油、肉骨汤、味精、胡椒粉、湿淀粉

制作：

1.将鲢鱼头去鳃，去鱼鳞，清洗干净；用到从下颚处劈成两半，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火10分钟；

2.用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上；

3.将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心断生，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧儿分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底；

4.炒锅上旺火，加猪油75克，烧至5成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉、笋片、香菇放入，加入绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火烩10分钟，用大火收浓汁，调好味，放少许胡椒粉，用湿淀粉着腻，淋猪油，出锅倒在菜心上即可

生啫菌菇煲

原料：

香菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇、皱皮椒、红辣椒、五花肉、蒜头

调料：

煲仔酱、盐、鸡精、老抽、米酒

制作：

1.把香菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇治净，改刀后待用；

2.煲底下油，烧热后放入蒜头数粒，爆香；

3.开大火，放入五花肉，把肉煸香以后，下入皱皮椒、红辣椒，所有菌翻炒；

4.下入煲仔酱、盐、鸡精，大火至8成熟，滴几滴老抽调一下色；

5.盖上盖，淋上米酒，趁着火苗上桌即可。

火焰山土猪肉

制作：

1、新鲜大红椒洗净，切成滚刀片，入三成热油中快速拉一下油，捞出待用；土猪前腿肉改刀成片备用。

2、锅入猪油少许烧热，下拍蒜10克炸香，倒入猪肉片100克翻炒至颜色发白，下红椒片100克，撒盐、味精各2克翻炒均匀，在锅壁上淋入清水30克，加盖焖1分钟，起锅前淋入少许蒸鱼豉油翻匀即可。

泡菜鲤鱼

制作：

1、重约1250克左右的鲤鱼一条宰杀治净，在鱼身两侧间隔2厘米打上斜刀，深至鱼骨。

2、锅放宽油烧至五成热，下入鲤鱼中火浸炸2分钟至定型，沥油待用。

3、锅下色拉油100克、猪油100克烧热，放蒜末30克、什锦泡菜碎150克、泡黄姜粒30克、泡二荆条辣椒段20克煸出香，下入泡椒酱30克、郫县豆瓣酱15克炒透，撒入子弹头辣椒面5克略炒，添清水500克烧开，放入炸好的鲤鱼大火烧4分钟至入足滋味，将鱼盛入盘中，原汤端回火口，调入生抽15克搅匀后勾二流芡，离火后撒入藿香末30克、香菜末30克、香葱花10克，倒入老坛子贡椒油（一种高品质花椒油）20克，搅匀后起锅浇在鱼身上，点缀少许香菜末即可走菜。

港式生炒骨配黄馍馍

主料：

猪仔骨400克，干葱头、蒜子各5克，青、红美人椒圈各10克。

辅料：

大蒜50克，麦芹、香菜、红萝卜各20克，干葱头30克，纯净水250克。

调料：

自制烧汁50克。

制作：

1.猪仔骨剁成3厘米见方的小块，加小苏打10克腌制1小时，取出冲水，洗净仔骨内的血水。

2.将辅料放入榨汁机内榨汁，倒入猪仔骨内拌匀腌制。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入猪仔骨浸炸至熟，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下入干葱头、蒜子爆香，下入青、红美人椒圈，下入猪仔骨，倒入自制烧汁翻炒均匀，放入圆盘中，旁边围一圈蒸热的黄馍馍即可。