屋外是萧杀严冬，屋内却热气氤氲，屋外是寒风刺骨，屋内却手暖脚暖。这一幕，出现在绍兴寻宝记餐厅里。走进一瞧，原来是食客们在尝试新的美味——绍兴一品酱味煲。
“食材丰盛”“非常下酒下饭”“可以，这很绍兴”…… 酒足饭饱之后，食客们给予这道绍兴一品酱味煲中肯的评价。
这道囊括了绍兴酱味菜品中所有精华部分的绍兴一品酱味煲，是寻宝记绍兴菜的菜品主理人、国际烹饪大师黄启云主导研发打造，可谓绍兴酱味菜品中的“新起之秀”。
绍兴酱货：绍兴菜的“老底子”
虽是绍兴菜中的“新起之秀”“新面孔”，但这道菜的骨子里“很绍兴”。食材选择上，用的是绍兴菜“老底子”的酱货——酱鸭、腊肠、酱肉等。酱货作为绍兴的地方特色，能够飘香全国，离不开绍兴酱园的兴旺。
相关资料显示，有文字记载的最早的绍兴酱园是创办于明崇祯十七年（1644）的俞合兴酱园。到了清代，绍兴酱园业发展颇为兴旺，酱园作坊遍及城乡。清中叶以后，绍兴人还将酱园拓展至了杭州、上海、南京、北京、沈阳、成都、南昌、广州、香港及东南亚等地，鼎盛时期，绍兴系的酱园作坊达四五百家之多。
酱园业兴旺发达，也使得酱品得以迅速传播，而酱品作为酱园的生存依赖与物质载体，更进一步促进了绍兴酱缸文化的形成和辉煌。至今，绍兴民间还流传着“绍酒行天下，酱园遍全国”“无绍不成酱”的说法。
酱鸭、腊肠、酱肉
今人古人同爱这口酱味道
依托于绍兴酱园之兴旺与酱货之丰盛，绍兴菜品种也形成了一种独具特色的风味——酱腌风味，被鲁迅先生写进日记的绍兴酱鸭便是绍兴菜中的酱腌风味名品。
“午后钦文来，并赠兰花三株，酱鸭一只”。鲁迅先生在日记中这样写道。在鲁迅先生看来，故乡的酱鸭与高洁的兰花并列，并无违和感。这样的搭配既有大块吃肉、大碗喝酒的爽气，又有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的清雅，雅与俗搭配在一起，竟别有一番美意。
绍兴酱鸭肉色红润，悠香味鲜，并有祛寒生暖之力，最适合冬天食用，故民间有“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”之俗语。
“瘦而不柴”的绍兴腊肠，更是自古便有名气。相传宋高宗赵构驾临绍兴，于安昌息脚，部下献上腊肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠，却未曾吃过此腊肠。只见腊肠外观黝黑，便有几分不悦，问道：“此是何物？”待从答道：“镇上乡绅所献黑肠。”高宗碍于地方官的情面，勉强吃了一片。不料，不吃则已，一吃味道非常好！于是龙颜大悦，说道：“此肉肠之味甚好，不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来，高宗仍常想起在安昌吃过的绍兴腊肠，便传旨绍兴知府，将此物列为贡品。一时绍兴腊肠声名大振，成为远近闻名的绍兴特产。
不仅仅历史名人喜爱绍兴的酱货，现代人同样对绍兴酱货颇为称道。
1956 年3 月，浙江省饮食展览会上，酱鸭被评为绍兴名菜。2010年10月，绍兴腊肠被列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。近年来，绍兴酱货还频频被央视报道，登上过《舌尖上的中国》《美食中国》等节目。至如今，绍兴酱货已经成为颇受全国观众喜爱的一道美味食品。
与砂锅玩混搭
绍兴酱货的守正出新
到了新时代，传统的烹饪方式、厚重的口味也不适应年轻食客们的需求了。为了能够让“老食材”在新时代持续焕发活力,寻宝记秉持着“守正创新”的理念，从自身历史传承、品牌文化出发，把传统和创新融合，在腌制酱品时，将口味淡化，降低30%的盐度，采用绍兴酱油中的上佳产品——母子酱油和红酱搭配腌制。这一举动不仅受到了市场的认可，也使优秀传统经典得以永续。
食材选择上，寻宝记更是精益求精，酱鸭选用的是当地拥有“禽中明珠”之称的绍兴麻鸭，每一只鸭子都是当季1.5年的老鸭。腊肠和酱肉选用的是上等精肉，瘦肥搭配。包裹腊肠的猪小肠也被刮得鲜亮透明，薄如蝉翼。制作时，寻宝记采取的是先腌后晒的传统手法——先将食材清洗干净放入酱汁中浸泡，再悬挂晾晒，极大地保留了老绍兴的酱货风味。
制作好的绍兴酱货周身散发的不仅仅是酱与肉融合的香味，更是历经时光淬炼与风日浸染之味。
在吃酱味时，绍兴人一般会斩件摆盘，或者加上一些配菜，或者直接放到锅上蒸熟即可，放进砂锅中以高汤炖煮却是寻宝记开创出的新吃法。
菜品制作时，寻宝记的大厨匠心独运，将酱货煲进一品砂锅之中，加入冬季时蔬，再辅以高汤，用文火慢慢熬制。老食材、新吃法，既满足了绍兴人骨子里对酱味难以割舍的依赖，又满足了年轻人在饮食上“健康营养、科学搭配、咸甜适中”的新追求。
此外，冬季天渐冷，食客们都想喝上一口热热的汤来驱散胸中寒气，绍兴一品酱味煲特别选用了具有保温效果的砂锅来作为食具。这样烹饪出来的绍兴一品酱味煲不仅色泽光润，酱香浓郁，更兼具暖身暖心之效，不失为冬季的一道美味。
“煲”出来的酱货浓郁醇厚，油而不腻，时蔬爽脆滑嫩，滋味多样，营养丰富。浓郁绵长的酱油滋味，油润不腻的腊肠奇香，鲜美醇厚的酱鸭芳香，咸鲜适口的酱肉醇香，爽脆入味的时蔬清香，在空气中久散不去，调戏着你的味蕾，牵动着你的心弦。夹一片酱货，咬一口时蔬，再饮一勺高汤，一著一匙之间，已得享时光最好的馈赠。
一直以来，寻宝记都坚持走在绍兴菜“守正出新”之路上，凭借自身对绍兴传统文化的理解和对现代人口味的研究，不断推出更受现代人喜爱的菜品。
此前，寻宝记便将绍兴名菜——醉蟹进行了从“生”到“熟”的创新转变，促使其火上央视等主流媒体，成了各大媒体眼中的“红人”。
可以预见的是，此次寻宝记再次大胆创新，将酱味与砂锅混搭推出的绍兴一品酱味煲，或将有望成为下一个出圈的新IP。
