又到了可以肆意享受菠萝的季节，街头的水果店和移动水果车上，四处都飘散着它的甜香，令人无法抗拒！

不过，很多人都有过这种体验：菠萝会“蜇人”！不仅它的外衣和头顶上的果冠会扎手，它的果肉还会“蜇嘴”！我们的口腔会受到强烈的刺激，出现口腔黏膜和牙龈的刺痛、酸涩、瘙痒感。更有甚者，遭遇出血、发炎、口周唇周红肿等症状。

这也是为何人们常常会先用盐水浸泡菠萝的原因——降低它蜇嘴的强度。

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所以，问题来了：

为什么菠萝会蜇嘴？

答案是：因为菠萝太聪明了！为了不让人类和其它生物吃它，它不仅穿了一身带刺的铠甲，还在果肉中埋伏下了三种重量级武器，以实现自我防护和攻击敌人的双重目标。更令你想不到的是，它的武器、或者说它的自卫手段，还分为物理性和化学性两种，全面夹击，杀伤力up！

所以，与其说你在吃菠萝，不如说菠萝在吃你！菠萝的“杀生”本领有多强，往下看就知道咯~

第一重武器：草酸钙针晶体

草酸钙针晶体是菠萝的物理性杀伤手段。

下图是显微镜下的被果肉组织细胞包裹的草酸钙针晶体束，是不是秒懂了它的名字“针晶体”？是的，它的形状就像一根根尖锐的针，且不是一根两根，而是无数根密密麻麻地攒聚在一起。并且，它们有一个非常强大的特性：难溶于水！也就是说，不容易被我们的唾液溶解！

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我们咀嚼菠萝果肉时，会因为牙齿的切磨将果肉的组织细胞破坏，这就等于给这些肉眼看不见的尖针打开了原本锁住它们的大门。这些尖利的针一旦被释放到口腔内，就会毫不留情地“扎”进任何触碰到的黏膜组织。伴随着我们不断地、持续地咀嚼，草酸钙针晶体得以被“推入”我们的舌头、口腔内壁、咽喉、牙龈。我们这些柔软细嫩、毫无抵抗力的部位，就这样被无情伤害，却不知伤从何来……

⚠️⚠️⚠️不仅菠萝，猕猴桃中也含有这类不溶于水的草酸钙针晶体，只是含量没有菠萝那么大。来，仔细回忆一下，是不是你在吃猕猴桃的时候也会感觉到一点点莫名的“刺激”？

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✂️ 第二重武器：菠萝蛋白酶

这种酶，是菠萝的化学性杀伤手段。

菠萝蛋白酶，是半胱氨酸蛋白水解酶家族中的一员。菠萝的果肉、果皮、甚至茎中都能提取出这种酶。妥妥的“酶老板”！

常下厨的小伙伴一定对这种酶不陌生，因为它是嫩肉粉的重要“乙方”。常见的嫩肉粉乙方要么是自木瓜蛋白酶，要么是菠萝蛋白酶。

蛋白酶，顾名思义，可以分解蛋白质，所以人们容易误解菠萝蛋白酶的“吃人”计划是通过直接分解我们口腔内的各处黏膜来达成。

真相其实是这样的：

一方面，菠萝蛋白酶会激活口腔上皮细胞和游离神经末梢中的“PAR”蛋白酶“警报器”，后者在被激活后，会唤醒能够引发瘙痒感受的神经通路。另一方面，菠萝蛋白酶自身确实会破坏我们口腔黏膜的蛋白质——通过将细胞与细胞之间的连接蛋白分解“剪断”来实现。

如此一来，口腔黏膜细胞的防御网被“松懈”、屏障保护力被减弱，更容易给一些病原体以可乘之机，引发炎症或免疫反应。

注意啦，菠萝蛋白酶并非孤军作战，别忘了还有前面说过的草酸钙针晶体——它们是这场战役的先遣部队！当我们的口腔黏膜被先遣部队刺破，菠萝蛋白酶的进攻便势如破竹！如此强强联合，势必加重伤口的破坏和我们的不适感。如果有人对菠萝过敏，那就更惨，还会引发瘙痒甚至呼吸困难……

写到这里，忍不住要啧啧啧地感叹：菠萝真能啊！如此精密的“吃人”方案！

其实，很多水果蔬菜都同时含有草酸钙结晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、无花果等。我们吃这些果蔬时不会有明显的刺激感，是因为它们所含的草酸钙结晶不是针状，而是椭圆型或哑铃型等无杀伤力的不规则形态，因此不会伤害我们的口腔内黏膜。

猕猴桃是个例外。前面说过，猕猴桃果肉里的草酸钙结晶也是针型，且猕猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我们在进食猕猴桃的时候，多多少少也会遭遇刺痛感。因此，猕猴桃也是一种会“吃人”的水果，只是没有菠萝那么凶猛，可能是因为它的武器装备量不及菠萝吧~

⚗️ 第三重武器：有机酸

菠萝中所含的柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等有机酸所制造的酸味，不止刺激我们的味觉感受器，还能刺激口腔内的痛觉感受器。再配合菠萝的前两种武器，杀伤力不言而喻！

做个小总结：

菠萝能“吃人”；菠萝的杀人手法包含三大招数，且三招之间环环相扣、彼此协作；菠萝给我们的口腔制造的伤害，不该只让菠萝蛋白酶背锅；猕猴桃也“吃人”，只是下嘴没有菠萝狠。

读到这里，你嘴里是不是莫名冒出”倒牙“感？

说实话，也就是人类个头大，等不到被菠萝吃垮，人类就已经满嘴酸痛、或者上腹饱饱地放弃菠萝了。否则，以菠萝的这些防御黑武器，就算不能把人类消灭，至少可以让我们一嘴溃烂!

咱可真不是危言耸听哦，有研究对“草酸钙针晶体+半胱氨酸蛋白酶”的联合灭绝能力做过对照实验。对象是可怜的蓖麻蚕宝宝，当在它们的食物（蓖麻叶）表面涂抹上不同组成的成分（或氯化钙+甘油、或草酸钙针晶体、或菠萝蛋白酶、或涂针晶体+蛋白酶、或普通草酸钙结晶等）后，发现：

咬噬了涂抹有“草酸钙针晶体+半胱氨酸蛋白酶”的叶子的蚕宝宝（下图E），最快被灭门！而且都像是被灌了化骨水，只只萎缩……

现在，你明白了吧？菠萝惊人的杀伤力，其实是它的自我保护防御机制，用来应对食草动物，以防被灭族~

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如何搞掂菠萝的黑武器？

自然界的生存法则，无非就是谁的武力更强大更高科技更出其不意。

为了攻克菠萝的杀手锏、让它乖乖成为人类的盘中美味，先人们为我们总结出了几种绝技：

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盐水浸泡：这是最常见的处理办法，据说可以“破坏菠萝蛋白酶”。但是，这个原理广受争议且无解，因为食盐中的氯化钠并不是重金属盐，按理说无法令蛋白质变性，充其量通过盐水浸泡可以让果肉里的一部分有机酸溶到水里，从而减少有机酸带来的那部分刺激效应。再者，要想甜有点咸——少量的咸味可以增加味蕾对甜味的感知，从而让我们觉得”哇噻！好甜好靓！”

当然，也有人是支持食盐可以降低菠萝蛋白酶活性的，并通过实验室研究数据告诉我们：不同浓度的盐水真的可以从不同程度上改善菠萝蛰嘴问题。当盐水浓度显著增加时（从0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠萝蛋白酶的活性会逐渐下降。但原理究竟是什么，似乎没有被验证。

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辣椒盐渍：这是两广及海南地域的经典吃法，集酸甜咸辣于一体，极具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感压倒了菠萝的针刺痛，还是辣椒素+食盐共同遏制了菠萝蛋白酶的活性，就不好说了。真的期待有人能就这一课题好好研究研究，以解我心中的困惑。

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加热：作为一种怕热的蛋白质，菠萝蛋白酶是无法在高温条件下继续耀武扬威的。当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时，菠萝蛋白酶会失活，且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。这也是为什么菠萝咕老肉、菠萝饭等美食里的菠萝果肉不会让我们有“被蛰”感的原因。不过呀，加热到这个温度后，果肉的脆韧清凉口感可能会打折扣，所以我自己是没有试过的。感兴趣的小伙伴可以试试，记得在留言区告诉我你的体验哦～

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如何减轻吃菠萝的痛苦？

我知道一定有小伙伴是拒绝对菠萝进行加热，也懒得用盐水浸泡的。那么，如何能一边享受菠萝的美味一边减轻满嘴的痛苦呢？以下，供参考：

速战速决：不要慢悠悠地吃上很久很久，不给菠萝黑武器充分干掉你的机会；及时漱口：吃完菠萝马上漱口，减少草酸钙针晶体和菠萝蛋白酶在口腔内的停留时间。如果你愿意，可以多漱几遍，效果会更好；独痛痛不如众乐乐：与人分享一个菠萝，而不是自己偷偷吃独食……你懂的买半个或一小条菠萝：与上一条同理，就是三个字——少吃点儿～

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一个冷知识

菠萝这种水果，看上去不是很好对付的样子，其实有着无比浪漫的灵魂。菠萝外皮的每个“小格子”都曾是一朵小花花，果肉最中心硬韧的芯就是这一整串花朵（外圈无数的小格子共同组成了一个花序）的主轴。而在削皮过程中肉眼可见的那些黑乎乎的“小眼”，其实是这些小花花开败后的留痕，黑眼里面黑色的粉末则是枯萎的雄蕊……

所以，如果你是一位擅长园艺的小伙伴，完全可以在家培育菠萝幼崽。只需要在吃完菠萝后，将顶着一簇扎手绿叶的菠萝“冠芽”水培至冒出根须，再种到花盆里，这样你就能拥有一颗属于你自己的观赏菠萝啦！

当然，你不能指望这棵小可爱能为你结出免费的爱情果实。毕竟，如此培育长大的小菠萝是很难拥有高质量可延续后代的种子哒～ 要想痛享美味，还是要买买买哦～

想要了解更多母婴、健康、减肥等前沿知识，可以关注微信公众号：遂谦的营养小屋

遂谦碎碎念：鲜榨菠萝汁一样具备杀伤力哦~

参考文献：Gwaltney-Brant, S. M. Oxalate-Containing Plants. Small Animal Toxicology. 2013, Pages 725-730. doi:10.1016/b978-1-4557-0717-1.00068-5Konno, K., Inoue, T.A. & Nakamura, M. Synergistic Defensive Function of Raphides and Protease through the Needle Effect. PLoS ONE. 2014 Mar 12, 9(3): e91341. DOI: 10.1371/journal.pone.0091341Reddy, V. B. & Lerner, E. A. Plant cysteine proteases that evoke itch activate protease-activated receptors. The British journal of dermatology, 2010, 163(3), 532–535.DOI: 10.1111/j.1365-2133.2010.09862.xAkiyama, T., Lerner, E. A., & Carstens, E. Protease-activated receptors and itch. Handbook of experimental pharmacology, 2015, 226, 219–235.DOI: 10.1007/978-3-662-44605-8_13狄荻, 周永新, 张新烨，杨彩云. 探究影响菠萝蛋白酶活性的条件. 生物学通报, 2020年11期，55（11）,58-59.