＃段誉寻面，不止于面＃

第613站：锦瑟發財面(冉家坝店)

锦瑟无端五十弦，一弦一柱思华年。

庄生晓梦迷蝴蝶，望帝春心托杜鹃。

李商隐的“锦瑟”代表美好的时光和回忆，锦瑟发财面顾名思义就是“美味的面”。老板是一对年轻夫妇，男的花臂帅哥，女的青春洋溢，面馆晚上6点营业，让重庆的面娃又多了一个深夜的选择。

16元1碗的发财面就是南瓜粉蒸肉拌面，类似重庆城口县的格格面，需要将粉蒸肉、南瓜、面条和底部的调料全部拌匀，搅拌之后面条散发出南瓜的清香，味道就是粉蒸肉+小面调料的味道，两者的搭配并不怪异，但也没有出彩的效果。麻味来的快去也的快，辣椒的香气并不突出，粉蒸肉的肉香和肉感都不太明显，南瓜带来清香的同时，也让面条湿度过高，既然是粉蒸肉拌面，最突出的风味应该是粉蒸后猪肉的香气，而不是南瓜的味道。

也许有的朋友会说，粉蒸肉拌面辣椒的香气并不重要，答案是肯定的，这里辣椒起了一个陪衬的作用，不过出彩的配角也会让面条更加诱人。

下面我们来讨论一下粉蒸肉的粉，它的构成是大米、糯米、香料、辣椒、花椒、豆瓣等，这些食材经过处理后打磨成粉，香中带着微麻辣，搭配五花肉或者夹子肉，都能活色生香。粉蒸肉最好现蒸现吃，保证肉的口感和味道，复蒸后湿度往往过高。所以说要制作一碗美味的粉蒸肉拌面，现蒸是一个重要的环节。

26元的泡椒牛腩面有6片牛腩，质地尚可，泡椒的生涩味比较明显，牛肉香气甘拜下风。可能清炖的牛肉可以制作泡椒、清汤和鲜花椒牛肉面，不过泡椒的酸辣味和牛汤没有较好的结合，类似一对貌合神离的夫妻，都在等着对方先开口，说出那两个字。

锦瑟发财面的老板挺有想法，对食材也有自己的要求，可能制作的品类太多，难以精细化，可以试着做减法，或许能得到更多。

沧海月明珠有泪，蓝田日暖玉生烟。

此面可待成追忆，只是当时已惘然？

段氏一颗半星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之