寻面之旅第610站：一品海鲜炝锅面

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第610站：海鲜炝锅面

鲁菜是我国历史最悠久、技法最丰富的菜系，中正大气而又平和养生，分为济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜，味道以咸鲜为主，主食主要是面食，例如馒头、包子、面条、水饺之类。

海鲜炝锅面属于福山大面的一种，福山大面是山东烟台市福山区的传统面食，大约有400多年的历史，与兰州牛肉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国四大面食。炝锅面必须是手工面，最好用红薯粉加小麦粉制作，汤底十分讲究，山东的大葱白、姜片和海鲜炝出香味，加水煮制，如果用骨头汤或者虾皮汤则更好，原汤煮面，面条更加入味，手工面条十分劲道，不易浑汤，汤鲜味美，连汤带面全部下肚，身体通畅。

重庆这家店的海鲜炝锅面是手工制作，18元一份，只有少许蛤蜊，汤底吃出了火腿和鸡肉的味道，虽然不够地道，但是味道十分鲜美，海鲜面的鲜味应该来自于多种海鲜的累积，例如鲍鱼、虾仁、海参、蛤蜊等，如果汤底也是用海鲜吊汤，直接使用也无可厚非。

鲅鱼水饺29元1个，肉质弹嫩，鱼肉充足。18元1个的排骨包，面皮有嚼劲，内馅不顺吞，如果去除骨头，只用排骨肉，口感更好。面鱼类似油条，只不过经过了发酵的过程，口感更加松软，没有油条酥脆。

10天后再次到访，面条软弱无力，汤底浑浊不堪，鲜味无影无踪，米饭软硬不一，鲍鱼色泽变浅，这样不稳定的出品，在人均300多元的餐厅，实属不该，让人猜想开荒厨师的离去，否则不会出现这么多低级的错误，后厨看到这样的出品，也不应该端到顾客的面前，如果我请领导来吃这碗面，估计再没有晋升的机会。