七月的午后，阳光正烈，老家的堂屋里，吊顶的风扇呼呼地转着。正对风扇下方，有一张小方桌，桌上摆着几碗晾好的绿豆粥、一碟泡菜，家人们坐在竹椅上，一边聊着家常，一边喝粥吃菜，是惬意的消暑时光。
这副图景在笔者的脑海里，是如此地清晰，在阔别故乡多年后，依然挥之不去。而绿豆粥和泡菜，也成为笔者一直眷恋的童年味道——在异乡的日子，这两样饮食当然也可以吃到，只是总觉得和记忆中的那个味道有差别。而其中，尤以泡菜为甚。
说起来，东南西北中，各地都有泡菜，象江西泡菜、广东泡菜、四川泡菜、山东泡菜、东北泡菜等，当然也包括湖南泡菜，都颇有名号。不过，地域不同，泡菜的风味也天生有别，如四川泡菜放花椒，湖南泡菜则放辣椒和生姜等。
在笔者的老家，家家户户都有几个泡菜坛子。夏天是泡菜的最好季节，园子里的蔬菜、瓜果，洗干净晒干，都是做泡菜的好食材。笔者小时候最喜欢的是酸黄瓜、酸藠头、酸辣椒。炎炎夏日，从泡菜坛子掏出一根酸黄瓜，几个酸藠头，浇上点白糖，咬一口，咯吱咯吱，酸爽的感觉从口到胃，暑气顿消。
难得的是，泡菜营养丰富。泡菜的主要原材料蔬菜、瓜果，富含维生素、铁、钙等物质，而在制作泡菜过程中，温度保持在常温下，蔬菜中的膳食纤维和维生素B不会遭到破坏。因为这个缘故，在十八世纪，泡菜成为出海人员抗击“坏血病”的灵药。与此同时，泡菜富含乳酸，可以促进消化，而乳酸菌群还可以抑制病原菌的繁殖，达到杀菌消炎的功效。
而泡菜与辣椒一起，成为湘菜的灵魂搭配。如酸萝卜炒鸡蛋，是笔者百吃不腻的家常菜。酸不仅去除了鸡蛋的腥味，又维持着蛋黄的鲜嫩，同时酸萝卜的脆爽与鸡蛋的焦香的碰撞，形成绝妙的多巴胺催化剂，老远闻着就让人食指大动，一口菜一口饭，连下两碗不过瘾。
泡菜的去腥提味功效，面对重口味的食材尤其表现出色。如猪肚、大肠、鸡胗之类的，这些食材腥味大，做得不好让人退避三舍。但有了酸萝卜、酸豆角之类的泡菜搭配，腥味没了，食材的优点凸显出来；脆脆的带着油脂的芬芳，在酸和辣的伴奏下，变得格外圆润酣畅；你就感觉到，这些被称为猪下水、鸡杂的食材，才是世间最绝妙的滋味。
事实上，作为八大菜系之一的湘菜，它的主要口味特色就是酸辣。因为湖南自古是“卑湿之地”，人们需要酸辣去祛湿。而辣椒直到明末清初才传入中国，在此前的漫长岁月里，湖南人民更多依靠酸抵御湿热。尤其在湘西地区，山高林密、气候潮湿，加上很长时间内交通阻隔，储藏食物是人们生活的第一等大事，而酸腌成为主要途径。如湖南泡菜中名气最大的，就是湘西泡菜，湘西派湘菜的代表菜，外婆菜、血鸭等，里面都可以看到泡菜的身影。
外婆菜，是一道有故事的菜。在古代，湘西交通不便，姑娘出嫁后回家很难，于是母亲做上一瓶家乡菜，食材包括梅干菜、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，将它们切碎，和酸辣椒酸豆角、生姜、油、盐、大蒜等一起爆炒，炒好后装入坛子，待姑娘出门时带上。这菜既可以在路上充饥，姑娘到了夫家后还可以继续保存，等到孩子出世甚至还能吃到外婆做的菜。
血鸭作为湘菜八大经典菜品之一，以永州的名气最大，但实际上，凤凰、洪江、武冈、隆回等地都有血鸭，做法则各有千秋。如永州血鸭是在炒好鸭块后，将鸭血淋入，使鸭块沾满鸭血，再放胡椒味精香油炒一下起锅。而凤凰血鸭又叫血粑鸭，是湘西血鸭的代表，其做法，将预先浸泡好的上等糯米装入碗里，宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血凝固了，蒸熟放冷，然后将血粑切成一小块小块的方块，用菜油煎熟。一面待鸭肉煮九分熟时，将血粑放入鸭肉里烹煮，加香料配菜如酸豆角等，成金黄色即可。这道血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来口感香浓。但因为工艺复杂，寻常人家日常做的少，只有过节或招待客人时，才上这道名菜。
笔者的家乡离长沙不远，在湘菜的门派里，与长沙一起都属于湘江派，这派的特色是咸辣鲜香，酸辣同样是亮点。比如剁椒鱼头这道火爆全国的湘菜，在长沙的任何一家餐馆，都做得非常地道。其家常做法，鱼头选用鳙鱼或者大头鱼，肉嫩刺少；然后将鱼头洗净后，用料酒、生抽、盐等腌制入味，一般腌二十分钟左右；一边将剁椒和姜葱蒜一起下锅，加油爆香后，将其浇到腌好的鱼头上，上锅蒸十五到二十分钟即可。剁椒鱼头肉质嫩滑、口味咸香，加上剁椒的酸辣，交织出绝佳的口感。常常觥筹交错间，鱼肉很快就吃完了，剩下的鱼汤，通常可再加一碗面，大家呼噜噜吃下去，真个是肉足饭饱。
老家另一道有名的美食是米粉，长沙米粉声名在外，湘乡米粉则美名在内。米粉由粉和码子构成，码子指的是粉的配菜，原则上，所有的菜式都可以作为码子，而酸豆角肉末的码子尤其受欢迎。其做法并不复杂，将酸豆角、姜、葱、红辣椒等切碎，猪五花肉洗净切末；炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味；待猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒出香，即可出锅。当煮好的大骨汤粉盖上酸豆角肉末，搅拌一下，米粉的清香和酸辣的肉香交融，众多的美味都为之逊色，加上价格实惠，点击率不高都难。
无论是做主菜，还是做配料，湘菜的灵魂就在泡菜里。这一口酸爽，实实在在地蕴含着好吃的湘菜密码。
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