美食推荐:一品龙井茶皇鸡、烟熏地中海鳌虾、九转套小肠制作方法

凝梦烛光 2024-08-24 16:04:32

一品龙井茶皇鸡

原料:

净重1500克的三黄鸡1只,熏料(龙井茶20克,大米50克,片糖30克),蔬菜料(灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克),香菜碎10克,金箔01克。

调料:

香料水、奶油鸡汤各300克,脆皮水100克,色拉油、湿淀粉各15克,A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉1克),B料(盐、鸡粉各3克)。

香料水配比:

圆葱、胡萝卜各150克,芹菜100克,香菜梗80克,放入榨汁机内榨成汁,加八角1只,花椒10克、盐20克调匀即可。

奶油鸡汤调制:

老鸡1500克,排骨、猪手各1千克,分别斩成大块,入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克,大火烧开,持续用大火加热3个小时,即成奶油鸡汤。成汤约10干克。

制作方法:

1、鸡的初加工:三黄鸡洗净,控净水后泡入香料水中,2小时后捞出鸡,入沸水中大火汆透(鸡皮开始收紧),捞出擦干水分,表面刷脆皮水。

2、吊干水分:取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入,钩住鸡头,吊在阴凉通风处,放置12小时,(此时三黄鸡表面的水分已经蒸发,这样鸡才能皮脆肉爽)。

3、烤鸡:将吊烧炉加热到160℃,挂入三黄鸡,烤约15分钟(这个过程主要是将鸡肉烤熟),此时将吊烧炉升温至250 C,继续烤鸡约5分钟,取出备用(这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮,烤制中一定要有小弟专门看守)。

4、熏鸡:取一个深锅,放入熏料,小火慢慢加热至冒烟,放人箅子(距锅底约10厘米),然后将鸡放在箅子上,盖好盖,大火熏约10分钟出炉。

5、炒蔬菜料:蔬菜料入沸水中大火用透(番茄除外);锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入蔬菜料炒香,用A料调味,出锅放入盘中垫底。

6、浇汁:锅内放入奶油鸡汤,烧热后用B料调味,淋湿淀粉匀芡,出锅浇在蔬菜料上。

7、成菜:将鸡改刀成大块,放在蔬菜料上,撒香菜碎,用金箔点缀。

关键:

皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求,所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右,而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够,熏鸡酥脆的外皮很容易回软。

烟熏地中海鳌虾

原料:

新西兰鳌虾,墨鱼汁胶囊,香菜苗,鲜柠檬皮碎,火腿肥油, 大蒜酱,番茄冷酱。

制作:

1、将鳌虾去中段壳、虾线,刷一层火腿肥油,入烤箱以300度烤1分钟,取出,放入装有番茄冷酱的盘中,淋大蒜酱,放墨鱼汁胶囊,撒鲜柠檬皮碎,点缀香菜苗即可。

2、番茄冷酱的配方:番茄,芹菜,辣椒仔,喼汁。

九转套小肠

食材:

小肠、春卷皮、南乳汁、黄酒、生抽、老抽、白糖、吉士粉。

做法:

1、小肠洗净,要用筷子翻过来洗,剪成80厘米的段。

2、焯水后加葱、姜、黄酒、南乳汁、生抽、老抽、白糖红烧至酥烂。

3、春卷皮切丝用吉士粉拌匀,入模具炸至成小的圆柱体垫子做12个。

4、装盘,把春卷皮做的小托摆放整齐,上面放上小肠卷,放上一颗蓝莓点即可。

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