中国的汉字里面有个字“家”，这个字上宝盖头，下豕。宝盖头是门也是宅，豕是猪。有房子有猪便有了家。可见在中国人的生活中，猪占据了何等重要地位。

中国是蓝星上生猪饲养第一大国，也是吃猪肉第一大国，每年世界上生产的大部分猪肉都被我们吃了。那么，为什么不是牛，不是羊，偏偏是猪成为了我们的主要肉食？

《三字经》有云：马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。这里的“豕”就是指的猪，只是二师兄在古代地位并不高，排在六畜的最后一位。

汉字中猪、彘、豨、豚、豕都是“猪”的意思，表示的是种类不同。由于地域广阔，各地对八戒的称呼不尽相同。西汉杨雄编撰的我国第一部词典《方言》卷八：“猪，北燕朝鲜之间谓之豭；关东西或谓之彘，或谓之豕；南楚谓之豨。其子，或谓之豚，或谓之豯，吴扬之间谓之猪子。”

具体来说，大致有如下区分：

1、猪：猪类的统称。猪原来指的是烹煮的猪肉，后来就变成对于猪这种动物的称呼。

2、彘：大猪，野猪。和豕、豚相比，彘这个字的身上多出一支箭，这说明，彘是猎获的，另外，与豚豕相比，彘的头上也多出了獠牙。这个字下面还有两个“匕”，这是它曲起来的两条腿。《说文解字》曰：“後蹏废谓之彘”。蹏，即蹄，因为是中箭而死的猪，后腿已经无法直立，所以只能蜷着腿趴在那儿了。因此我们就可以很明确地知道，“彘”最初指的是野猪。

3、豚：小猪，《说文解字》：“豚，小豕也。” 《孟子 梁惠王上》的“鸡豚狗彘之畜”，应该是按照个头大小来排列的。

4、豕：从甲骨文和金文字形上来看，豕就是一只耳大嘴长、身体滚圆、小短尾巴的猪。

家猪是野猪被人类驯化后所形成的亚种，獠牙较野猪短，距今一万年左右野猪被人类驯化，时间晚于狗早于猫。

猪虽然排在六畜最后一位，但是比起其他肉类，地位算是高的。《国语·楚语下》：

天子舉以大牢，祀以會；諸侯舉以特牛，祀以太牢；卿舉以少牢，祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。

大牢，又称太牢，指的是牛、羊、猪；少牢指猪和羊，没有牛。

天子平时吃的是大牢，牛羊猪俱全，祭祀的时候，就要供上三份大牢；诸侯平时吃的是牛，祭祀时只需要供上一份大牢；公卿平时吃猪肉和羊肉，祭祀时需要供上一份牛；大夫吃其他不配拥有姓名的牲畜（比如鸡鸭兔子等），祭祀时只需要供上猪肉和羊肉；士人吃鱼类，祭祀时要供上其他不配拥有姓名的牲畜；而百姓吃菜，祭祀时只需要供上鱼类。

从此可以看出，猪在中国的古代是作为祭祀的三牲之一，但是地位是三牲中最低的。

《国语》中关于越王勾践的内容中有一段：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”越王勾践为了短期内提升国内人口，规定生儿子，国家奖励两壶酒、一条狗，生女儿，奖励两壶酒，一头猪。这表明了两个意思，一则是在春秋时，养猪已经极为普遍，另外则是，那时候猪的地位还不如狗。

有一种说法是虽然明朝的皇帝姓朱，但是偏偏是这个时候猪肉成为了中国人的主要肉食，很重要的一个原因是元代时期蒙古人传来了阉割技术，并推广到中原，这让猪肉的产量和口感也开始提升，猪肉再也没有臊味，因此，猪肉开始逐渐在中国占主导地位。

其实，这个说法是错误的。汉人早在夏商时期就掌握了阉割技术，甲骨文中有关于阉割猪的字符。这门技术不复杂，犬之去势者曰猗，牛曰犗，羊曰羠，人则叫阉人、太监。《礼记》记载：“豕曰刚鬣，豚曰腯肥”，意思是未阉割的猪皮厚、毛粗，叫“豕”；而阉割后的猪则长得膘肥臀满，叫“豚”。民间也有说法是，把自幼去势后“牡豕”与自幼割阉后的“牝豕”统称为肉猪。

八戒之所以好色，《西游伏妖篇》里交待得很清楚，因为他叫猪刚鬣，惹事的烦恼根没被割去。而猪肉在汉人饮食中逐渐占据主导地位则是在宋朝（特别是南宋）时期。

我们的祖先原本是游牧民族，游牧民族的特点是以放牧狩猎为主，因此他们无法长期定居。比如张衡的《西京赋》中就记载“ 殷人之屡迁 ， 前八而后五”，说的就是商代国都多次迁移，五百年间前前后后搬了十三回。周灭商后，中国正式进入农耕时代，先辈们的养猪大业开始从放牧逐步进步到圈养。

虽然古人从很早之前就开始养猪了，但是与牛羊一样，都还是以放牧形式为主的。牛羊群居，一般会有头羊和头牛的存在，易掌控，但猪个体意识强，不服管。牛羊吃草就可以长膘，而猪是杂食性的，猪不能光吃草，它还需要摄入五谷杂粮、剩饭剩菜什么的。这样就导致养猪的成本急剧增高，且极其耗费人力物力。正因为此，猪得以添列三牲之一。

牛、羊、猪贵为“大牢”，是只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品，至于底层百姓，平时吃菜，偶尔摸点鱼虾，通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。

牛虽然为“大牢”之首，上古时期亦用于祭祀与食用。但自从先秦时期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，甚至出现了如果想吃牛肉，则要冒着人命换牛命的风险，遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。至于《水浒传》中大碗喝酒、大块吃牛肉的情节，实在是梁山好汉对统治秩序挑战的夸张描写。

汉朝时，猪肉与羊肉一度曾在国人的饮食中平分秋色。汉代既有“泽中千足彘(250只猪)，此其人皆与千户候等”的记载，亦有许多人家拥有“千足羊(250只羊)”的说法，足见养猪与养羊在当时都是主要的畜牧业。

汉朝时，养猪不仅是为了吃肉，也为了积攒有机肥。我国最早的一部农书《氾胜之书》就提到“溷中熟粪”。

汉代对每种牲畜的圈都是有命名的，溷在当时指的就是猪圈。“溷中熟粪”指的就是猪圈中的猪粪尿、人粪尿和其他物质充分混合、腐熟了的肥料。

《汉书燕刺王刘旦传》：“……厕中豕群出，坏大官灶”。颜师古的注解：“厕，养豕溷也”

厕所和猪圈连在一起，这已经被考古文物证实。1987年在河南三门峡市出土的汉代随葬陶器，名为“东汉绿釉陶猪圈”。猪圈呈圆形，围栏镂空，栏里头有只大肥猪，猪圈旁边，围着个方形厕所，外头有楼梯接着厕所门，粪坑和猪圈是相连的。

由于在厕所养猪，猪的饲养环境给人的感官就是脏乱，其食物来者不拒，泔水、排泄物什么都吃，所以贵族一般不吃猪肉，贫民百姓也没有将猪肉烹饪去除膻味的本领，因而也仅仅将猪肉作为其他肉食的补充。

进入魏晋以后，猪的饲养规模开始萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及，这从《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处便可见一斑。

到了宋代，羊肉饮食已成社会时尚。宋朝宫廷御厨一年开销“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头，“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。比较有意思的是，同时期地处中国北部的辽、金上层却喜吃猪肉，其原因大概是物以稀为贵。

宋朝是封建社会经济最发达时期，养猪的规模扩大，养猪产业链条不断延伸。《东京梦华录》记载：“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万头者。”

从此可以看出，起码是在北宋超一线城市东京汴梁，猪肉已经渐渐走入寻常百姓的生活中，虽然皇家和士大夫们喜食羊肉，猪肉地位远不及羊肉，但是也成为了主要肉食品。

“黄州好猪肉，价贱如粪土，贵者不肯吃，贫者不解煮。”苏东坡特别提到富贵之人不肯吃，表示在首都以外的地方，猪肉仍然不是主流肉食。而烹饪猪肉的技巧，还没有从首都流传开来，普通百姓不知道怎么煮肉。美食家苏东坡于是开始教人们如何做猪肉料理：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

这个方子发展到现在就成为了家家户户的当家菜——红烧肉。

从皇家到汴梁市民，再到黄州民间，此时猪肉正处于一个过渡时期。皇家等上层吃羊肉，但也不拒绝猪肉；普通首都民众则已经接纳猪肉成为主要肉食；但是在乡野地方（比如黄州），由于猪肉加工工艺的限制，人们思想还未转变，吃猪肉还不是主流。

经过了上百年的发展，到了南宋后期，猪肉终于推广到了民间。猪肉真正成为中国人最为主要的肉食，主要是在明清时期。

明朝前期给皇家做饭的机构叫光禄寺，据《明会典》记载：凡岁派光禄寺牲口十万只，看下图：

天蓬元帅以比羊多了近一倍的优势在皇家御膳拔得头筹。

朱元璋的早膳菜单：羊肉炒、猪肉炒黄菜、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、香米饭、豆汤、泡茶。和猪有关的菜肴就有两道呢。

正德皇帝朱厚照在历史上属于比较胡闹的皇帝，他曾经因自己姓朱，且属相是猪，突发奇想下诏不得养猪，违者充军。可是这位皇帝本人特别爱吃猪肉，没过多久，他自己就撑不住了，下旨废除了禁令。

再来看一看万历皇帝的御膳菜单中的肉食部分：

烧天鹅、烧鹅、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、荔枝猪肉、鲟鳇鲊、蒸鱼、猪耳脆、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、燌羊。

不仅有肉，而且猪耳朵等下水也进入了皇上的菜单。《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，可见此时的猪肉烹饪技术已经相当成熟，从皇室到民间，猪肉成为了国民最为常见的肉食品。

建立清朝的满族源于北宋时的女真。女真人爱吃猪肉，满人自然也爱食用猪肉，猪肉一跃成为国民日常第一主食肉类，而且清代连祭祀都以猪肉为主，一改古代太牢（牛羊猪）中以牛肉为主体和最高地位的祭祀风格，猪肉成为祭祀的主体，成为“胙肉”的核心肉类。

乾隆71岁时在除夕夜举办了御宴，所用的食材如下：

“猪肉65斤，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，大小猪肠各3根。肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡3只，关东鹅5只，野鸡6只，鱼20斤。羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4个。”

可见猪肉的地位已经远高于羊肉。

野猪有东南亚、欧洲中部、南亚三个亚种，印度次大陆上由于宗教的影响，别说吃猪肉了，牛都成了神牛，是吃不得的。

西亚的两河流域很早就驯化了野猪，时间甚至早于东亚。由于某教的兴盛，这里的人们渐渐告别了猪肉。某教认为猪肉是肮脏的食物，会带来疾病和晦气，另外，猪后背只有一根筋，不能左右摆头不能回望，这与某教讲究回溯既往是不相符的，这也是猪肉被某教排斥的原因之一。更深层次的原因其实是因为地理气候和物产，由于干燥缺水，二师兄的胃口又大，导致饲养成本很高，因而被迫弃养。

欧洲人是吃猪肉的，有很多猪肉美食，德国的猪肉香肠种类甚至比我国还多，但是，二师兄在欧洲最终也没能像在神州这样完成漂亮的逆袭占据肉食榜榜首。

究其原因，大概有以下几个方面：

1、驯化时间的早晚导致的食用习惯差异

东亚大陆上很早就驯化了野猪，而在欧洲，他们直到中世纪，还没有完全的驯化野猪。那时候欧洲人养的猪还是青面獠牙，满身黑毛，跟野猪似的。而且，古代欧洲人由于文明程度低，很晚才掌握阉割技术。所以肉类就以牛肉、羊肉和鸡肉为主。

2、香料的作用

做过饭的人都知道，如果没有八角、桂皮、豆蔻、花椒等调料，煮出来的肉别说吃了，闻着都一股腥气，让人倒胃口。中国地大物博，香料种类很多，不过，大部分香料产地几乎都在我国的南方省份，随着经济的发展，南北方物资交流，香料自然不成为问题。然而，欧洲的纬度与我国北方类似，几乎没什么香料，导致欧洲人煮出来的肉又腥又骚，这种状况直到大航海时期才改观，欧洲人为争夺香料甚至彼此大打出手。

3、文明发展程度及地理环境因素

羊需要放养，不太适合圈养，猪刚好相反。由于中国农耕文明高度发达，草地大都开垦为耕地，大面积的草场恰恰是中原和我国南方地区缺乏的。圈养需要提供人工饲料，猪不挑食，因而养羊相比养猪来说成本略高。欧洲由于不是非常纯粹的农业文明，古代欧洲文明程度低，耕地少，人口不多，温和的气候也适合生长优质的牧草，因而欧洲的牧羊犬比较多。

随着游农经济向定居农业经济的过渡与发展，以及种植业的大力开发，饲养猪的成本逐渐降低。古代中国一直是世界上人口最多的地区，人口的大量增加，牧场少耕地多，无法满足肉食需要，而猪比较好养，繁殖力和肉的产量又高，所以猪肉逐渐代替牛肉、羊肉和狗肉而成为中国人肉制品的第一选择。