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第600站：重庆小面中的辣椒

7000年前，辣椒就在中南美洲热带地区生长，5000年前，玛雅人开始吃辣椒，500年前，哥伦布把辣椒从美洲带到了欧洲，直到明清时期，辣椒才引入中国，最开始在广西、云南、湖南等地使用，通过丝绸之路带到了新疆、甘肃、陕西等地区，不过把辣椒发扬光大的可能要属贵州，贵州以前缺盐，以辣代盐，制作出各式各样的辣椒，贵州的辣椒有香辣、糟辣、糊辣、酸辣、麻辣、糍粑辣、 泡辣椒等，不同的辣在这里聚集，衍生出了不同的风味食物。

辣椒为啥那么吸引人？它带给人们的是一种痛觉，人的大脑要缓解这种痛觉，就会分泌内啡肽和多巴胺，所以吃辣椒有种越吃越快乐的感觉。与很多食物搭配，它的辛香之气可以掩盖很多乌烟瘴气，厨师们爱用它。

辣椒的辣度用史高维尔指数来表示。磨碎的辣椒，用糖水稀释，直到尝不出辣味为止，这时稀释糖水的倍数代表了辣椒的辣度。史高维尔shu也成了辣度的单位。

世界上最辣的辣椒️是X辣椒，超过300万shu。重庆小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒，100万shu左右。像龙息辣椒、卡罗莱纳死神辣椒都超过200万shu，可以让人晕倒，相关部位起泡，可想而知X辣椒的辣度。

辣椒品种几万种，然而重庆小面中一般用到的辣椒就只有那几十种，比如贵州灯笼椒、贵州二荆条、四川二荆条、重庆石柱红、内黄新一代、新疆纵椒、陕西秦椒、天鹰小椒、小米辣、七星椒、子弹头、印度魔鬼椒等，有的颜色好，有的香味好，有的辣度高，小面老板们一般都是混合使用，让辣椒更加出色。

到底怎样才能做出更香的辣椒？这是重庆小面人一直在追寻的问题。要发挥辣椒的香味，可以从三方面着手，第一是辣椒的品种，一般情况下越贵的辣椒，可能越香，比如贵州灯笼椒、二荆条之类，辣椒的商贩们都比较了解，这里不用多说。第二是制作工艺，这是每家店的不传之秘，也是每个新人都想探索的秘密，辣椒的制作可以煎、炸、煮、炒、蒸、磨、舂等，每种辣椒都有不同的特性，有的辣椒皮更香，有的辣椒籽更好，有的油温要求200度，有的要求300度，不同的辣椒不同的处理方法，混合在一起，方能活色生香。第三就是搭配问题，同一个美女穿不同的衣服，效果也不一样，就像有的老板说，单独闻辣椒挺香，打碗之后，香味就没那么明显，这就是一个搭配问题，花椒、酱油、麻酱、味精、食盐、猪油等调料，不同的质地和比例与辣椒的搭配，会产生不同的效果。

遵义虾子镇的中国辣椒城是我国最大的辣椒城，每年有几十万吨的辣椒在这里交易，年交易额突破100亿人民币。如果在这里仔细寻找，可能会遇见一些老品种，产量稀少，香味极佳。