生化膨松面坯、化学膨松面坯性、物理膨松面坯的性质与工艺
首发‖杜德春
导读：
生化膨松面坯、即发酵类面团；
化学膨松面坯性、即采用化学膨松剂制作的面米团制品面团工艺；
物理膨松面坯、即蛋糕类性质与工艺的制作方法。
导入杜老师原创：
以面米制品工艺制作的焙烤食品、糕点食品、烘焙食品、中式糕点、西式糕点、面米制品的食材、配方、工艺、技术、品控、研发、配方工艺产品升级、改良、优化的面团工艺体系。
它主要涵盖以下品类面团体系：
一：发酵面团-发酵面制品、发酵米制品、发酵谷物制品、发酵原粮杂粮制品等；速冻发酵面团。
二：水调面团-热水面团；冷水面团；温水面团；速冻水调面团。
三：油酥面团-油酥面团、单酥面团；速冻油酥面团。
四：米粉面团-糯米面团、籼米粳米面团、大米面团；速冻米粉面团。
五：油条面团-各种油条面团；速冻油条面团。
六：油炸面团-油炸面米面团；速冻油炸面米面团。
七：蛋糕面团-蛋糕面米面团；速冻蛋糕面米面团。
八：杂粮面团-杂粮面米面团；速冻杂粮面米面团。
九：功能性保健药食同源面团-功能性面米面团；速冻功能性面米面团。
十：速冻面团（冷冻面团）-
①速冻生胚（坯）工艺【短期，中期，长期】；
②速冻熟坯（胚）工艺中期，长期】；
③速冻生胚（坯）+复解冻发酵；
④速冻生胚（坯）+无需解冻不发酵；（蒸/烤：成熟即可）等类型。
一：发酵面团（发酵面制品）
主食是面包与馒头，包子、花卷、发酵饼、发糕、法饼、馍片、馍干、馍酥、馍馍、烙饼、发面大饼等。
以酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、益生菌、老面等发酵的面团制品工艺。
二：水调面团
主食是鲜面条、半干面、乌冬面、面条、饺子、馄饨皮、春饼、卷饼鸭饼、烫面饼等。可分为冷水面团、温水面团、开水面团。
三：油酥面团
主流是油酥烧饼、锅盔饼、葱花饼、绿豆饼、芝麻饼、油酥烤饼、豆沙饼、方酥饼、板栗饼、肉松饼、酥皮月饼、小酥饼等。
以皮面、酥面（馅料）三位一体制作的大包酥或小包酥的油酥制品工艺。
四：米粉面团
主流是米糕、水塔糕、发糕、米饭、粽子、元宵、米发糕、粑粑、饵块糕、米线、米皮、米面包、米蛋糕、米馒头、云片糕、桃片糕、江米条等。
五：油条面团
主食是常温油条与速冻油条。
①盐碱面团
②酵母、鸡蛋、苏打面团
③泡打粉、盐碱、蛋面团
④葡萄糖内脂、苏打、酵母、膨松剂面团？
六：蛋糕面团
主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。
①海绵蛋糕
②红蛋糕
③无水蛋糕
④戚风蛋糕
⑤油脂蛋糕
⑥红枣桂圆蛋糕
⑦益生菌酸奶蛋糕
⑧拿破仑酥皮千层蛋糕
⑨古早蛋糕
⑩蛋卷蛋糕等。
七：油炸面团
主流有：油炸馒头、油炸馓子、油炸烙饼；糕有蜜三刀、江米条、软麻花、酥麻花、麻叶、开口笑、萨其马、芙蓉糕、油食、油炸元宵、芝麻球、米耳朵、羊角蜜、寥花、蜜金砖等。
①素炸食品
②裹浆食品（粘浆）
③夹心食品
④皮胚（坯）食品【皮子/里脊】。
八：杂粮面团-杂粮面米面团；速冻杂粮面米面团。
①谷物杂粮
②豆类杂粮
③薯类杂粮
④薏米杂粮
⑤藜麦杂粮
⑥青稞杂粮
⑦魔芋杂粮
⑧燕麦杂粮
⑨荞麦杂粮
⑩淮山药杂粮等。
九：功能性保健药食同源面团-功能性面米面团；速冻功能性面米面团。
①婴儿面团制品
②糖尿病群体面团（GI）
③高血压群体面团
④高血脂群体面团
⑤痛风尿酸高群体面团
⑥渐冻症群体面团
⑦癌症群体面团
⑧肥胖群体面团
⑨廋子群体面团
⑩帕金森、动脉硬化、脑血管堵塞群体等面团。
十：速冻面团（冷冻面团）-
①速冻生胚（坯）工艺【短期，中期，长期】；
②速冻熟坯（胚）工艺中期，长期】；
③速冻生胚（坯）+复解冻发酵；
④速冻生胚（坯）+无需解冻不发酵；（蒸/烤：成熟即可）等类型。
冷冻速冻面团
主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等以上各种品类面团。
①低温速冻工艺
零下18℃，30分钟中心温度为零下16-18℃。
②中温速冻工艺
零下25℃，30分钟中心温度为零下25℃-18℃。
③高温速冻工艺
零下30℃，25分钟中心温度为零下25℃-30℃。
④特温速冻工艺
零下35-40℃，20～25分钟中心温度为零下32℃～40℃。
速冻面团解冻工艺
解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带。
发酵面团的馒头与面包：
从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃。
水调面团的饺子与面条：
从低温冷藏间取出冷冻面团，在-4℃的冷藏间里放置1-2h可以使面团解冻，再放到冷藏室放12-16h；然后将解冻的面团放在常温下进行煮蒸后食用。
膨松面团，是在面团中加入适当和适量的能够产生气体的辅助原料，或采用适当的调制法，使面团发生生物的、化学的或物理的反应，产生气体，通过加热，气体膨胀,从而赋予制品膨松酥脆的结构。根据产生气体的方法不同，膨松面坯可分为生化膨松面坯、化学膨面坯和物理膨松面坯三种。
利用酵母菌的繁殖发酵产生气体，使面坯膨松，这种工艺方法称为酵母膨松法，生产的面坯为生化膨松面坯。生化膨松面坯具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海状、成品味道香醇适口的特点。代表品种有各式馒头、花卷、包子等。
利用化学膨松剂的化学反应产生气体，使面坯膨松，这种工艺方法称为化学膨松法，生产的面坯为化学膨松面坯。化学膨松面坯体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构;成品具有蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香的特点。代表品种有油条、马拉糕、开口笑、各式饼干等。
经过物理搅拌可以裹进大量的气体，使面坯膨松，这种工艺方法称为物理膨松法，生产的面坯为物理膨松面坯。物理膨松面坯的特性是体积疏松膨大，组织细密暄软，结构多孔呈海绵状，成品蛋香味浓郁。代表品种有各式蛋糕。
(一)生化膨松面坯工艺方法
1.工艺方法
生化膨松面坯是中式面点工艺中应用最广泛的一类大众化面坯。
2.生化膨松面坯工艺要领
(1)掌握酵母与面粉的比例酵母的数量以占面粉数量的1%左右为宜。
(2)严格控制糖的数量适量的糖可以为酵母菌的繁殖提供养分，促进面坯发酵。但糖的用量不能太多，太多会抑制酵母发酵。
(3)适当调节水与面粉的比例含水量多的软面坯，产气性好，持气性差;含水量少的 高的情况下，会使硬面坯，持气性好，产气性差。所以面与水的比例以2：1为宜。
(4)根据气候，采用合适的水温和面时，水的温度对面坯的发酵影响很大，水温太低或太高都会影响面坯的发酵，所以冬季发酵面坯，可将水温适当提高，而夏天则应该使用凉水。
(5)根据气候，注意环境温度的调节35℃左右是酵母菌发酵的理想温度，温度太低，酵母繁殖困难;温度太高，不仅会促使酶的活性加强，使面坯的持气性变差，而且有利于乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使制品酸性加重。
(6)保证醒发时间面坯醒发有两层含义，其一是面坯初步调制完成后的静置醒发;其二是面坯成型工艺完成后也需要在适当的温度和湿度条件下静置一段时间。实践中人们往往十分重视面坯初步调制完成后的醒发，而忽视成型工艺后的醒发，因此造成制成品塌陷、色暗、出现死面块和萎缩的现象。
3.生化膨松面坯性质的形成
生化膨松面坯性质的形成，实际上是酵母、淀粉、蛋白质在适当温度、湿度条件下共同作用的结果。
4.影响生化膨松面坯质量的因素
(1)面粉质量与发酵的关系面粉的质量对发酵面坯的影响表现在两个方面:一是面粉产生气体的性能，另一个是面粉保持气体的能力。其中产生气体的性能指的是面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性;保持气体的能力是指面粉中的蛋白质产生面筋的多少和品质的优劣。面筋的数量和质量是决定面坯保持气体的重要因素，面筋较多的面坯具有较强的保持气体的能力，但产生气体的速度却较慢，发酵的时间就增长。
从目前供应的面粉情况看，大致分为面筋质较多、筋力较大的硬质粉和面筋质较少、筋力较小的软质粉。硬质粉在发酵中可适当提高水温，减低一些筋力，以利气体生成;软质粉在发酵时要降低水温，并加点盐，以增强筋力来提高保持气体的能力。
(2)酵母的用量和质量与发酵的关系
①酵母的数量在同一用途的面坯中，酵母(或面肥)的用量多少，对发酵力、发酵时间都有一定的影响。一般说，酵母用量越多，发酵力越大，发酵时间越短。但超过一定的限度，反而引起发酵力的减退。
②酵母的质量面坯发酵时，酵母本身的质量对发酵也有影响。产气性强的酵母对面坯的发酵力大，速度也快;而产气性弱的酵母使面坯的发酵速度降低，面坯的起发程度也较差。
实践中要求面坯最好即发酵即使用，以节约时间、提高效率。所以根据实验数据，结合经营特点，工艺实践中发酵面坯酵母的用量以1%左右为宜。
(3)环境温度和湿度与发酵的关系
①环境温度环境温度是影响面坯发酵的主要因素。这是因为酵母和淀粉酶对温度都特别敏感。实验表明酵母菌在30℃左右最活跃，发酵最快，15℃以下繁殖缓慢，0℃以下失去活动能力，60℃以上则会死亡。淀粉酶最活跃的温度是45℃，所以面坯发酵温度控制在35℃左右较适宜，温度偏低发酵时间要相应延长，温度过高其作用也相应减退，以致杂菌滋生，使制品酸度增高。控制的办法主要是应用不同的气温和水温。
②环境湿度环境湿度也是影响面坯发酵的因素之一。一定的环境湿度有利于面坯的发酵，但如果环境湿度太大，面坯会变软，发酵时间会缩短;而环境太干燥，特别是温度较高的情况下，会使面坯表皮干裂。如果面坯成型工艺已经完成，在进一步醒发时，环境湿度太低，熟制后的成品不仅达不到暄软的质量要求，而且会出现表面开裂的现象而影响美观。
(4)用水量与发酵的关系酵母发酵时的用水量对发酵有很大影响。用水量多，面筋蛋白质较软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，但气体容易将又软又薄的面筋网顶破，使气体散失;用水量少，面坯较硬，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失，所需发酵时间长，但却能保持较多的气体。
因此，发酵面坯工艺要根据面坯的具体情况，掌握适当的水量，调整好面坯发酵的软硬程度。
(5)时间与发酵的关系在上述诸因素一定的条件下，发酵时间对面点成品质量影响很大。时间过长，发酵过头，面坯的质量差，酸味强烈，熟制后软塌不暄，并带有“老面”味;时间过短，发酵不足，面坯色暗质差，也影响成品的质量。因此，准确掌握发酵时间是十分重要的。一般来说，时间的掌握，要先看酵母的数量和质量，还要参照气温、水温等情况而定。
以上5种因素，并不是孤立存在的，而是相互影响、相互制约的。酵母数量、发酵时间、环境温度和湿度、面坯的软硬程度及面粉的质量都是发酵面坯工艺中不可忽视的因素。
(二)化学膨松面坯制作工艺
1.制作工艺
化学膨松面坯使用的化学膨松剂不同，其工艺方法也不同。
(1)发酵粉类面坯工艺将相应比例的面粉与化学膨松剂(发酵粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠)一起过箩，倒在案子上开成窝形，将其他辅料(油、糖、蛋、乳、水)按投料要求放人窝内，用手掌将辅料混合均匀，再拨入面粉，用复叠法和成面坯。
由于这类面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层的特点，因而行业里又称其为单酥或硬酥。
手工调制这类面坯时，工艺手法一定要采用复叠的方法。揉搓会使面坯上劲、澥油，从而影响操作。
(2)矾、（膨松剂）碱、盐面坯工艺先将矾用刀拍成细末，矾与盐下入盆内，加适量水，使矾、盐完全溶化，再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内，迅速将面粉倒入盆内，用拌、叠等手法将面调制成面坯。
矾、碱、盐面坯虽然是我国传统的面坯膨松方法，且具有很强的膨松性和酥脆感，但是由于有资料表明，人们食用过多的明矾可能会导致老年性痴呆，所以这类面坯有被淘汰的趋势。
2.化学膨松面坯工艺要领
调制化学膨松面坯，因使用的是化学膨松剂，因此需注意以下几个问题。
①准确掌握各种化学膨松剂的使用量。目前使用的化学膨松剂效率较高，操作时必须谨慎从事。碳酸氢钠的用量一般为面粉的1%~2%，碳酸氢铵的用量为面粉的0.5%~1%，发酵粉
