食盐在面米制品制面工艺中的作用

文‖杜德春

面制品：主要指

面条、鲜湿面、鲜面条、水饺皮、清汤皮、云吞皮、馄饨皮、拉面、春饼、面片、面皮、面筋、切饼、饼丝、切面等

＃杜德春面米制品及焙烤食品工艺

食盐

食盐的主要成分是氯化钠，食盐在面制品中的含量多少，对制面工艺来说至关重要。俗话说碱是骨头，盐是筋，碱和盐是制面工艺中重要的辅料。食盐是一种良好的面筋强化剂及面团品质改剂。食盐易溶于水,成为盐水，是一种强电解质。食盐分为海盐、矿盐、井盐、和湖盐，海盐占食盐产量75%~80%。

食盐在制面工艺中的作用

1.收敛面筋

和面时，加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水化作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的黏弹性和延伸性。改善面团的工艺性能，提高面制品的内在质量。

2. 较强的渗透作用

和面时，可使面粉吸水块而均匀，易使面团成熟快，提高面团量。

3.保湿作用

由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面带水分的损失。

4. 增强湿面筋的弹性和延伸性

食盐可增强湿面筋的弹性和延伸性，从而减少面制品的湿断率，提高正品率。

5.利于水分的蒸发扩散

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面制品表面结膜而造成酥面。

6.抑制杂菌生长及酶活性

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性。能防止面制品发酸。

参阅杜老师原创——

《食碱：碳酸钠，碳酸钾，碳酸氢钠，碱，混合碱，苏打，小苏打在面米制品中的作用与应用》，《盐在米制品中的作用与应用》等。

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