常见的焙烤食品与面米制品的乳化剂及其具体应用和特性

文‖杜德春

欧美日在焙烤食品中添加的焙烤食品乳化剂排名如下：

SE

DATEM

SSL-CSL

MG

磷脂等。

对于现代食品工业而言、食品添加剂无疑是四两拨千斤的优化改良剂。

而美国食药局允许使用的添加剂有4千多种，日本有1千多种。

对于其安全性而言：笔者阐释如下——

『谣言止于智者』

就食品添加剂的安全，其远比农药 化肥 敌敌畏 药品 汽车尾气 转基因食品 塑料高温外卖等要安全的多！

所以、『智者见者 仁者见仁』

更多的偏见与智商税应当开悟在每个众生的

『应无所住而生其心的 明心见性 而不是 盲人摸象』。

1.单硬脂酸甘油酯a(GMS):具有良好的亲油性，常用于人造奶油、冰淇淋等， '͜'能提高面团的加工性能，降低生坯的粘连性。

2.蔗糖脂肪酸酯。(SE):无毒、无味、无臭，进入人体后分解为脂肪酸和蔗糖，常用于面条、通心粉等，提高黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度。

3.山梨糖醇酐脂肪酸酯a:具有乳化、稳定、分散等作用，但风味较差，常与其他乳化剂混合使用。

4.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。(吐温系列):作为乳化剂、稳定剂和分散剂，广泛应用于面包、蛋糕、冰淇淋等。

5.大豆磷脂a:天然乳化剂，常用于人造奶油、蛋黄酱等，具有良好的乳化和抗氧化作用。

6.变性卵磷脂a:天然乳化剂，常用于蛋黄酱、冰淇淋等，具有优良的乳化性能和营养价值。

7.甘油单硬脂酸酯a:具有良好的乳化性能，常用于人造奶油、冰淇淋等，能提高面团的加工性能。

8.聚甘油脂肪酸酯:无毒、无味、无臭，常用于面包、蛋糕等，具有良好的乳化和稳定性能。

9.SSL-CSL

① 增强面筋的筋力，使面团更耐搅拌。

②降低面团黏性，方便机械化操作。

③增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改善组织结构。

④可与直链淀粉相互作用，延缓或防止食品老化，延长保鲜时间。

⑤ 增加面团的吸水率2%~4%，提高面食品的柔软度和得率。

⑥ 使水调面团制品的面条、方便面的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。

⑦使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。

⑧ 提高冷冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。

⑨使面包外观体积大，色泽好，面包内部组织孔洞均匀细致，柔软而富有弹性，延缓老化时间。

⑩ 在面团中加入纤维多的麦麸、大豆蛋白粉等物质，不致严重地损坏面包的体积和内部组织结构。如果它与其他乳化剂混合使用，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等，更能延缓面包与馒头的老化速度，延长货架寿命。

10.酪蛋白酸钠

改良优化各种焙烤食品与面米制品的配方升级。

GB2760中规定可以在食品中使用的乳化剂有：铵磷脂、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸)、D-甘露糖醇、果胶、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、吐温（20、40、60、80）、斯盘（20、40、60、80）、卡拉胶、可溶性大豆多糖、磷脂、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、木糖醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、氢化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)等。

几种明星焙烤食品单品乳化剂的作用与应用

双乙酰酒石酸单双甘油酯DATEM

主要功能与应用

1.乳化与分散:DATEM是良好的乳化剂和分散剂，能增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度，增大面包、馒头等面制品的体积，改善其组织结构。

2.防老化:与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化，保持产品的水分和新鲜度，延长保质期。

3.油脂稳定:在奶油、黄油等乳制品中，防止油份析出，提高产品的稳定性和细腻度。

4.糖和糖浆:还可用于糖和糖浆中，改善其口感和质地。

5.香辛料:在香辛料中也有一定的应用。

6.协作防腐与抗氧化：在面米制品与其他添加剂及其防腐剂联合。

单双甘油脂肪酸酯（单甘酯）MG

单双甘油脂肪酸酯食品添加剂的主要作用包括乳化、分散、增稠、消泡、抗淀粉老化、控制脂肪凝集等。‌‌

单双甘油脂肪酸酯是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。它主要由甘油和脂肪酸酯化而成，能够有效地将油和水混合在一起，防止油水分离，从而提高食品的质量。这种添加剂在食品中起到了多重作用：

‌乳化作用‌：单双甘油脂肪酸酯能够使油和水混合均匀，防止油水分离，从而提高食品的稳定性和质量。

‌分散作用‌：它能够帮助将固体颗粒均匀分散在液体中，使食品的质地更加细腻。

‌增稠作用‌：在某些食品中，单双甘油脂肪酸酯可以作为增稠剂，改善食品的口感和质地。

‌消泡作用‌：它能够消除食品加工过程中产生的气泡，使食品更加均匀。

‌抗淀粉老化‌：这种添加剂可以有效防止面包等淀粉类食品老化，保持食品的新鲜度和口感。

‌控制脂肪凝集‌：在速冻面米等冷冻食品中，单双甘油脂肪酸酯可以控制脂肪的凝集，使组织更加细腻、爽滑。

蔗糖酯

蔗糖酯在焙烤食品中具有多种重要作用，包括乳化、分散、湿润、增筋、防止老化、调节粘度、抗菌保鲜等。‌

蔗糖酯作为一种高效而安全的乳化剂，被广泛应用于焙烤食品中。它能够有效地乳化食品中的油和水，防止油水分离，从而改善食品的质地和口感。在焙烤食品中，蔗糖酯通过与面粉中的成分相互作用，形成稳定的乳浊液，增强了面团的均匀性和稳定性，使得焙烤出的食品更加细腻、松软。

此外，蔗糖酯还具有湿润和增筋的作用，能够防止面团在搅拌过程中过度水合，保持面团的弹性和韧性。在焙烤过程中，蔗糖酯能够防止淀粉老化，延长食品的保鲜期，使得焙烤食品能够长时间保持新鲜和柔软。

蔗糖酯还具有调节粘度和抗菌保鲜的作用。通过调节面团的粘度，使得面团在加工过程中更加易于操作，同时防止了细菌的生长，延长了食品的保质期。

更多焙烤食品与面米制品添加剂，改良剂体系原创文献，请参阅杜老师相关原创。

杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。

#杜德春鲁班焙烤食品（面米）制品技术工艺研发

#杜德春焙烤食品（面米制品）工艺技术大学学院

#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工艺学院