啤酒花古法制作发酵面包的特点
首发‖杜德春
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第一节：
酒花的苦味和防腐能力主要是酒花中的苦味物质 a-酸和β-酸提供的。
简述酒花的主要成分显示苦味物质主要指a-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物，通称“软树脂”，酒花的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质a-酸和β-酸提供的，酒花的作用主要是赋予面包爽口的风味和酒花香味、作为啤酒面包的天然防腐剂。
第二节：
酒花的作用:抑制除酵母以外的其它杂菌的生长,使面包带有特殊的香味。
作用原理:酒花含有酒花油使面包具有特殊香味。
酒花中含的树脂则具有杀菌作用,树脂可分为甲种树脂、乙种树脂及两种树脂。
甲种树脂:味苦,杀菌力极强,无香味。
乙种树脂:味苦,有杀菌力,香味甚强。丙种树脂:无杀菌力,不香
新鲜洒花中,甲乙两种树脂含量最多,若贮存过久或贮温过高,则逐渐氧化而成丙种树脂,使酒花质量下降,杀菌力减退，低温或干燥处贮存则保证其品质。
1.啤酒花在面包制作中的使用具有促进发酵和增添风味的双重作用。
2.啤酒花能够为面包带来独特的香气，提升整体风味。
3.啤酒花的主要功能是提供苦味，因此在选择面包添加物时，可以考虑使用具有香味的啤酒花。
第三节：
做面包用酒花这是俄罗斯与欧洲的风格，俄罗斯等欧洲的面包和饮料都使用酒花。
使用酒花的目的有几个，
第一个是防腐，
第二个是增香，
第三个是风味，
第四个是特殊。
防腐是利用酒花中的a酸，增香是利用酒花中的酒花精油。
做面包用的不是苦花，因为苦花的a酸含量过高，做出的面包太苦，一般是使用香花，特别是那些a酸不高的香花。
第四节：
啤酒花的价格高低悬殊要看两个条件，第一国产和进口的价格差别大。第二还要看酒花的理化指标。
国产的酒花就四个品种，大花，马可波罗，扎一香花和麒麟。指标一般。
青花和马可波罗当苦花用，麒麟性能很不稳定，用的比较少。扎一香花还可以，香气不是很浓。
酒花的价格还要参照a酸含量和精油含量，因为国外给酒花定价的时候并不是以酒花产量为依据，而是根据酒花中a酸的总量来定价，a酸含量高，总体产量就低，单价也就越高。
做传统优质面包要匹配北欧或西欧培育的啤酒花做野生酵母发酵剂。
啤酒花培育野生酒花酵母做的面包里面含有一定的酒精成分。
第五节：
俄罗斯的面包、饼干、点心是以啤酒花(列巴花)自行培养驯化，然后用玉米粉或黑麦粉把酒花酵母菌搅拌均匀与粮食一起晒干的方式，野生酒花酵母菌可以保存很久(2-3年或者更久，不用冷藏冷冻)。
这种方式是区别西欧、北欧、美国的野生酵母菌必须冷藏或者冷冻的差异化方式;这种独特的方式也是俄罗斯糕饼文化最为突出的特点。俄罗斯的列巴采用啤酒花酵母发酵三次。
第六节：
做好一个好吃的酒花面包，第一需要匹配正确的啤酒花（道地的，我国大部分啤酒花不适宜制作风味最佳的酒花）；第二要掌握要培育与发酵酒花液野生酵母液的正确方法；第三要掌握最佳匹配食材原件与发酵面团『主面团与种子面团』的赋味发酵工艺与匠心。
最后：
啤酒花做老式面包好吃，这主要是因啤酒花具有一股清香味，用啤酒花做老式面包能增加面包的特殊口感。
除此之外，啤酒花的原料放在馒头包子等发酵面米制品中，还可以起到延长面米产品保鲜时间的作用。
50年代～90年代老国营食品厂啤酒花制法典藏书籍：
《啤酒花面包生产技术》1958年；
《啤酒花面包古法工艺》1972年；
《啤酒花面包制法》1968年；
《老式面包古法技术》1970年；
《鼓大醪子古法面包技术》1966年；
《小醪子醪糟古法面包技术》1958年；
《鼓大醪子古法面包技术》1966年；
《酸奶马铃薯古法面包技术》1978年；
《没有商业酵母，计划经济时代老国营食品厂如何培育野生酵母与天然酵母》1983年；
《没有工业酵母，计划经济时代老国营食品厂如何培育野生酵母与天然酵母【南方与北方如何培育酵种】》1983年；
《计划经济时代老国营食品厂是如何培育天然老面、野生酵母、天然酵母制法》1986年；
《醪糟红曲酒花古法面包技术》1972年；
《鼓大醪子古法面包技术》1966年；
《老面种酒花液古法面包技术》1977年；
《酸甜口华北北方口味酒花老式面包古法制作》1976年胡德彪；
《三次酒花面包制法》1982王树亭；
《维生素酒花老式面包制法》1980年；
《核黄素醪糟格瓦斯酒花面包制法》1982年；
《传统酵母（德洛伊） 欧洲东欧酒花古法面包制法》1986年；
《传统酵母（德洛伊） 波兰液种老面酒花古法面包制法》1982年等等。
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