文/图 芒果君爷爷

阴历十月，天气渐寒。

漫步在长江北岸沙市的大街小巷，当你抬头、平视、转身或者侧目时，在那不经意中的一瞥中，你会惊奇的发现，串串红润的香肠，悬挂在阳台里、树杈中、屋檐下，甚至户外电缆上，随着丝丝北风慢慢地摇曳。

这是沙市固有的年复一年生活气息，平凡得让土著的沙市人毫无感觉。若我们将沙市人晾晒香肠这点厨间之事上溯至更文字范来表述：那荡漾在千门万户，在暖暖冬阳拂煦下的香肠，筑成了沙市冬腊月间户外独特的风景线，憧憬着沙市人对过年的向往……

沙市人对香肠酷爱极致，却从不购买工厂制品而是躬身去灌制。与其说爱吃不如说是饮馔习俗。香肠，沙市人早年就叫做“灌肠”，它那怪诞名字，透露出沙市人为摄取美食不厌其烦地辛苦劳作。只是近三十年来，“灌肠”随着人员的频繁流通而改变，沙市人意识到灌肠二字的粗率，低俗直率的灌肠渐而被洋气的香肠所取代。从一个“灌”字可以看出，家家户户尊重自己的口味而专门灌制香肠者，在饮馔习俗趋于相似的长江南北两岸，鲜有超过沙市势头者。可以这样说，在沙市，灌制香肠不分贫富，既如此，当然就划不出香肠阶级的鸿沟。

在中国广袤的土地上，物产决定风味的方向。在千百年岁月的沉淀下，至晚清逐步形成了八大菜系，这是诸种风格的分水岭。如今看来，尽管受当今菜肴创新而使八大菜系显得陈腐老旧，但它依然是区域五味调和的精华集合，散发着浓郁的市井特色。但对于香肠这个泊来品的变种，泱泱大国被广式风味和川式风味一统江山，从未有什么鲁味京味湘味之类的跳出来分庭抗礼，他们屈从广味与川味那非甜即辣的香肠口味，久而久之，广式香肠深深打上了中国的烙印。

江汉平原的沙市，受长江河运众生迁徙所带来的味觉浸润，尤以“十三帮”带来的它乡刀俎之法与本土丰富水产的结合，形成了以河鲜为代表的咸鲜之味，正如《中国菜谱》在概述中“荆沙以烹调河鲜见长……”沙市人在河鲜鱼肴上，有着自己都不知晓实际已达炉火纯青的本事，除此之外，皆为东施效颦。

香肠在沙市历史未逾五十年，以至于我等同辈在幼时并不知香肠为何物，当偶尔尝到包裹在肠衣里的肉糜在蔗糖食盐白洒的染渍下风干的美味时，沙市人为之而折服，惊叹道，原来猪肉亦可这样去制造！

味觉并非一成不变。在尝试岭南风味香肠后，沙市人的新奇慢慢淡化而去，口味也变得更加挑剔。那种绵甜并不适合自幼受豆瓣酱滋润的荆楚人的味蕾。对于继广式而派生的川蜀香肠的麻与辣，沙市人的舌尖亦不堪浓郁辛辣刺激。可是，长江北岸一隅的沙市，谁会研发仅供小城人士享用的香肠？沙市人要寻求广式川式之间的中庸平衡，唯有自我改良，才是对个人味觉的犒劳。于是，自家料理去“灌肠”，在肠衣里去填充沙市的味道。沙市灌肠，正是调和与追求沙市风味所诞生的产物。

沙市风味的香肠，多在广式基础上改良。生姜，从不出现在岭南人的香肠配料里，沙市人则不同，黄灿灿的姜沫与切碎的肉条相融，肉腥在生姜抑制下遁形。冬至前后，江汉平原乡下盛行年猪宰杀，后臀尖肉灌制香肠浑然天成，尚有余温的猪肉在邻里大嫂的合力下，看似烦琐的分切、拌料、灌制在无忌地笑谈中完成。香肠中除了不可或缺的姜末，绿白相间的小葱亦充填其中。香葱调和在灌肠里，是环绕沙市的乡村灌肠常用佐料，外埠多有不解，误以为植物原料应远离香肠以期保质，殊不知姜末葱花在溯风阳光之下，早已变成脱水菜蔬，辛香，在肠衣屏障内尽情喧染。

原来，沙市风味的香肠，仅仅是在广式风味中添加姜末降低蔗糖，有限的改变，创造出全新地适应沙市人的香肠味道。

沙市人爱灌香肠，它拥有庞大无垠的市场，尽管有着极显著的季节特征，依然商机无限，因此，以机器灌制香肠的摊贩运用而生，他们是新生代沙市人的需求或乐享安逸的老沙市人而产生的加工业，是社会分工更细化衍生的新行当。

假手他人，省去了灌制香肠的麻烦，但将主宰味道的权限拱手相让。摊贩手中随心所欲调整配方，风味再次发生改变。人们以为，在香肠中刻意添加味料可追求无尚风味，那些褐色的粉剂抖落在肉糜中，渗透在肌间里，很难想象晒干后的香肠之中，十余种香料迸发的异香，我们的味蕾能否接受坦然？

旧时，中囯手工业者，多有看家本事，这就所谓的祖传秘方。秘不示人，是业内约定俗成的规则，工匠以之耐以生存。

从来没有一种食物的配方，在沙市那样公开化透明化，盖因为沙市的千家万户，都曾在厨间灌制香肠，几十年如一日，配方早已昭然。尊重沙市风味的土著人，严谨遵守本土香肠的佐料配比，即以百分之二点五的食盐腌制，虽然还可以适量减少，但户外多变的气候难以精准预测，为了质量安全，只能如此。百分之一的蔗糖，味蕾足可感受丝丝甜味，若续加白糖，沙市人创立的风味荡然无存。一咸一甜，构筑本土香肠风味亘古不变的的核心，至于白酒无须定量，调和肉糜姜末以甘洌醇厚50度以上固态发酵的烈酒为宜，白酒浸渍除了改变风味外，兼可辅助食盐灭菌保鲜。至于味精，适量即可。

当今猪肉价格的波动，在肉摊面前，有人捷足先登，有人踌躇不前。疫情的阴影和防患于未然的肉食储备，灌制香肠成了居家的议事日程。过去仅在冬、腊月才姗姗来迟的香肠，已在农历十月的江津沙头“崭露头角”。

铺天盖地般悬挂香肠于门檐的是餐馆，密密匝匝向路人展示生意的兴旺；尺长垂挂的香肠是菜场的机器所为，不分结节既省工又省钱，哪有闲心去捆扎，况且委托人亦不追求精细；整齐划一，香肠分成藕节状的是沙市老者，他们秉承传统，将历年灌制香肠的琐碎耗时交给自己，倾心所为。

枣红、褐红、玫红的沙市香肠，在阳光下交相辉映，给小城带来令人憧憬的年味。诸种不同的香肠色泽，是肉糜与盐糖酒或许还有什么其它密不示人的奇方，共同挤压在逼仄的肠衣里，饱受阳光沐浴的结果，无论它嬗变何种姹娜之色，担纲它的基本味型，则由精准的食盐所固定。

倘若你有闲暇，并对之确有兴趣，可在菜市门口的小店里，买点肠衣、漏斗、线绳、挂钩之类的杂什，届时，你将获沙市香肠的无限美味。