焙烤烘焙类糕点质量技术标准(SB/T 10222-)

文‖杜德春

本标准适用范围：

本标准适用于烘焙为最后熟制工序的各种焙烤食品。按其加工工艺不同，

可分为12类。

(1)酥类糕点:使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘焙而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。

(2)松酥类糕点:使用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘焙而制成的酥松的制品。

(3)松脆类糕点:作用较少的油脂，较多的糖浆和糖调制成糖浆面团，经成形、烘焙而制成的口感松脆的制品。

(4)酥层类糕点:用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复轧片、折叠、成形、烘焙而制成的具有多层次、口感酥松的制品。

(5)酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮分层次的制品。

(6)水油皮类糕点:用水油面团制皮，然后包馅，经烘焙而成的皮薄馅饱的制品。

(7)糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘焙而制成的口感柔软或韧酥的制品。

(8)松酥皮类糕类:用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松的制品。

(9)硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘焙而制成的外硬内酥的制品。

(10)发酵类糕点:采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘焙而制成的口感柔软或松脆的制品。

(11) 烘糕类糕点:以糕粉为主要原料，经拌粉、模、糕、成形、烘焙而制成的口

感松脆的糕点制品。

(12)蛋糕:以鸡蛋为主要原料，经、、烘焙而制成的组织松软的制品。

感官要求

焙烤烘焙类糕点感官要求

项目 要 求

形 态： 外形整齐，不变形，无場陷，无缺损,不漏馅，薄厚一致，底部平整，花纹清晰 。

色泽： 具有该品种应有的色泽，色泽均匀，有光泽

气孔分布均匀，大小一致，无不规则大空洞。无糖粒、无粉块，带馅类的馅料分布均匀，皮、馅比例适当。

组织 ：比例适当，组织细腻，具有该品种应有的组织特征 。

滋味、气味： 味纯正，甜咸适度，具有该品种应有的风味，不粘牙，无异味 。

杂质： 外表和内部均无肉眼可见的杂质 。

理化要求

焙烤烘焙类糕点理化要求

项目 要 求 ：

水分量/% ：根据地区、季节不同由企业自定

总糖量/%： ≥10

脂肪量/% ：≥10或按企业标准执行

注:脂肪指标不包括蛋糕类。

注：《糕点通则(GB/T 20977-2007)》是在国内贸易行业标准SB/T10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T 10225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/ T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T10031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T 10032一1992《桃酥通用技术条件》和SB/T10033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。本标准实施之日起上述标准同时被替代。

杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。

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