《大秦赋》与沙市鱼糕

文/图 芒果君爷爷

二千多年前，列国逐鹿。

群雄称霸，诸国或相互厮杀或合纵抗敌，连年征战，民不聊生。西汉末年的史家干脆给这段酷爱打杀的历史贴上“战国”标签。于是，正史抑或野史中出现的战国，即秦、楚、齐、燕、赵、魏、韩七国，以及它们发生在二百五十余年中的故事。

两军对峙旌旗猎猎，破门登高箭簇飞舞，带甲死士奋不顾身，头颅落地血洒疆场，《大秦赋》中交替呈现的刀光剑影，正是战国时期攻城掠地的缩影。国力强盛，带甲百万的秦人，总是觊觎他囯疆域，意欲一统江山，反之，诸国合纵攻秦如火如荼。

鱼糕的故事，就从合纵开始……

赵国老将庞煖，年逾古稀。在平均寿命不足二十龄的战国时期，庞煖已是罕见高龄。公元前246年，为游说楚国合纵伐秦，庞煖从黄河以东的邯郸出发，千里迢迢南下楚国。二十余日的跋山涉水，埋锅造饭夜住晓行，颠簸的木轮马车载着庞煖扺达水乡泽国的楚之郢都。庞将军不辞辛苦，一心南向，为的是说服楚相春申君参与对秦的合纵。

《史记》载，“春申君者，楚人也，名歇，姓黄氏。游学博闻，事楚顷襄王……”能在正史中留名者寥若晨星，名垂千古并非凡人，黄歇，江汉平原监利人，他与熊氏非宗亲，但官至楚国尹令。封地封君是战国时期对臣的奖赏，楚考烈王赐黄歇淮河以北十二县，封为春申君，楚国的疆域实在辽阔，当今的大上海正是春申君封地所在。上海简称申，其“申”源自春申君，黄浦江莫不如此。黄浦、申港之类的名字，皆为纪念这位来自荆州的开申之祖黄歇而得名，只是荆楚信息闭塞，少有人知而已。

春申君见北籍外使庞煖来访，给予高规格楚宴礼遇，以水乡特色之肴款待庞老。楚宴气势恢弘，歌伎长袖翩舞，编钟委婉幽远。觥筹交错，酒酣耳热之时，楚女又呈上一盘乳白鱼形之物，庞将军用箸尖挑了一点入口，春申君亲切地问道“如何呀”？关切的语气透着得意，只字不提合纵伐秦。庞将军心不在焉，紧锁眉头道“味道鲜美，但不知何物”？春申君笑道“楚国水泽湖泊甚广，产鱼。此只不过一条草鱼罢了”。庞老心中不爽“在下孤陿，本想是说鱼，但细细品来又不像鱼，到像是肉泥”。春申君对楚菜意犹未尽，故卖弄道“此鱼做法简单，无非是耗时，将军若是有兴趣，我在赘言几句”？庞老肩负合纵伐秦重任，心急如焚，无心楚乡美肴，如坐针毡，更无闲情逸致听春申君谈及鱼糕制作流程，举箸奋然朝着鱼盘戳去，怎奈用力过猛，竹筷居然折断。庞将军将筷子扔在桌几上道“武人粗鄙，不慎将春申君箸折断了”，言语中流露明显的不快。春申君遂命仆人取来金筷，庞老愤然拂袖而去……

楚春申君黄歇其人，《史记》七十八卷中有其纪传。赵将庞煖纵横捭阖，谋求列国合纵伐秦，《战国策》中亦有记载。春申君款待庞煖的草鱼糕，却是编剧或者原著的奇思妙想。尽管故事虚无缥缈，但编剧对荆楚特色鱼糕以及近三十年才开始传播鱼糕源于楚的故事，必是在鄂受到耳濡目染后的新创造。鱼糕的故事不是《战国策》中的插曲，更不是记载《史记》中的文献，在汗牛充栋的野史中也难觅其踪。《大秦赋》中的鱼糕，是编剧依故事的走向而添加的桥段，无所谓真伪，只要能引人入胜，获得收益，才是《大秦赋》的初衷。读史与娱乐，阅者自当泾渭分明。

鱼糕的起源，依然是我们百思不解之谜。

鱼糕之谜，不像我们儿时在炎炎夏日的夜晚，躺在竹床上望着滿天繁星，浩瀚的宇宙之谜令遐想者困惑；也不会因天体的无穷让我们陷入心理上的焦灼。鱼糕，我们可以任意杜撰它在历史长河的某年某月因某事而发生。上古时期的三皇五帝，距离司马迁的西汉时期已逾两千年。由于缺乏文字史料，司马迁对上古的记载寥寥无几。然而，四千多年以后，在哗众取宠、看客喝彩的驱使下，鱼糕成了什么舜帝妃子的口中美食。编造者甚至自己亦不知道传说中的舜帝距今多少年，才闹出令人嗤鼻的笑话。尽管如此，并不妨害他们将莫须有的故事滥用无限，并且沉浸在意淫中不可自拔，为自己臆想乐不可支，当然就无所谓贻笑大方了。

回想当年，中国首盒盛装鱼糕的包装诞生于本司。鱼糕执行的产品标准，市场准入的标识和预包装必备信息均已齐备，在富丽典雅红黄相间的鱼糕包装礼盒上，再添加一段优美的传说，犹如涂上浓浓的地域色彩。以之动摇购买者的决心，是大打土特产品旗帜营销的惯例。为什么将传说故事定位于楚，盖因战囯时期的楚郢，就在我们身边，在产品包装奉行“大事不虚、小事不拘”，何乐不为？

其实，鱼糕之谜曾被权威定论，只是我们浑然不知。

《中囯菜谱》出版距今已有四十余年，但它仍然是中国最为权威的菜谱。《中国菜谱》与其它出版物著作者截然不同，撰写者并非自然人，而是由原商业部组织各省“饮食行业部分厨师和专业干部共同整理编写”的业内权威著作。撰者即《中国菜谱》编写组，四十二年前，专家、学者、厨师融合在一起，共同编撰了鱼糕所需的食材和制作工艺。鱼糕和圆子作为“沙市的传统菜”赫然刊列在湖北卷的水产名肴中，困扰我们多年的鱼糕原产地呈现眼前，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫”。它离我们并不遥远，却因读者小众而不被我们所知。况且鱼糕与政绩正在缓慢的结合，兴许知道也会从心底去排斥去抗拒。

鱼糕与武昌鱼、红菜苔一样没有什么三皇五帝的掌故渲染，普通得让人不屑一顾。同为荆楚大地的钟祥蟠龙菜，谨慎的《中国菜谱》编写组在前言中不吝笔墨将其追溯到四百多年前的明嘉靖年间，原来，大费周章源于《钟祥县志》的文载。

旧时江陵古城与沙市两个隶属各异的行政区划串联在一起，名之曰：荆沙城区。两城原住民语言语音浑然一体，饮馔习俗鲜有显著差异。但是，在鱼糕制作上，却显现出不同的版本来。

穿过江陵古城的北门瓮城，走过护城河青石桥板，向北续行数华里，即是楚国的都城遗址。纪南、八岭、马山、川店四镇就棋布于楚纪南周围，它们曾是旧江陵的稻谷核心产区。历代楚王将相的墓冢封堆，散布在四乡八场的田地里、毗邻于鱼塘旁。昔日楚王华丽的宫殿、摩肩接踵的市井早已烟消云散，取而代之的是青青禾苗。更令人费解的是，春申君在庞煖面前炫耀的鱼糕，已悄然发生了质的改变。肥硕的猪肉取代了鱼肉，斩碎的肉膘与支链淀粉揉和在一起，猛火之下，笼中蒸出滑爽丰腴的脂肪糕，改良后的美肴名为肉糕，猪膘制造，油脂盈盈，焉有不肥？

古城以东的沙市人，从宰杀剐皮的鲜鱼中小心翼翼剥离出白净的鱼肉，不带星点红色，工匠荣誉的神圣和食客的诘难，使他们不得不精益求精。复用清水浸泡鱼肉，渗出肉眼几乎不可见的纤细血脉残渍的暗红，以追求成品的雪白致臻。刀俎之下，鱼肉成泥，在高蛋白的鱼糜里施以少量肥膘肉丁，脂肪增香断不可少；辅之淀粉，用量精准才能产生不偏不倚的亲和性；将清水或者蛋液融合鱼肉，食材被水溶解化成浆液；老道工匠的经验使他们在不同季节不同的淡水鱼中寻求技艺上的平衡，失误将造成食客和东家的沮丧。他们谙熟，随着食盐投放和搅打，零碎的食材会组合起来。这是鱼肉中的肌球蛋白溶出、支链淀粉中的葡萄糖分子析出后与氯化钠聚合产生的粘合力，至于为什么会发生变化，涉及到枯燥烦琐的物理或化学原理，就像汽车行走的原理是摩擦系与牵引力无须被驾驶者熟知一样。工匠师傅仅需掌握完整鱼糕配方，就能立于不败之地。

鱼浆在厨师手臂的搅动下渐而半固化，入笼抹平，大火蒸熟，鱼糜在热力之下糊化膨大，鱼香肉香渗透交融。在沙市，耗时费力制作鱼糕叫“打糕”，“打”彰显着剽悍和劳累，简短打糕两字将“鱼”潇洒地忽略。

春申君欲向庞煖叙述的打糕工艺，无非是耗时费力的憨厚手法，涉及鱼糕粘性膨大柔软之物理间或化学的原理，即使博闻的春申君亦不明就里，那是时代对他知识的限制。不然他定会用一硝二磺三木碳合成火药，再举攻城略地之战，粗笨辎重弃之一旁，火药爆炸城门洞开，无须合纵，胜利也会来得多么简单。

“无糕不成席”是沙市餐饮业界的惯例。鱼糕较少出现在沙市人的口语里，“头子”才是鱼糕琅琅上口的名字。宴席中，“头子”往往率先出现在餐桌上，口味刁钻的食客用竹筷从大碗里中拈出一块，绝不像赵将庞煖使用蛮力折断竹箸。接着轻摇手腕，完胜的鱼糕随着摆动翩翩起舞，即使对折也不断裂。如果筷中的鱼糕木讷呆滞或碎断，他们会把竹筷扔在桌上，唤来后厨问个究竟，失误的厨师满脸陪笑，在众人嘲笑中口中嗫嚅不知所以。可见鱼糕在沙市酒宴中的至高地位。

所谓特产，是该地域具有深厚历史底蕴和食材易得、众人会做的特色产品，鱼糕正具备上述特征。除了味美，它似是而非的传说流布于民间，荆沙人民尤爱津津乐道，使我们在大啖鱼糕时尤如品味历史。人们为其“吃鱼不见鱼，鱼有肉香，肉有鱼味”而得意，实际上它也如人所愿，吃鱼时已无肌间小刺卡喉之虞。近年来，众多鱼糕制造业兴起，鱼糕有了长足的发展。作为特色伴手礼品，鱼糕带着生生不息的故事，流向我们未曾去过的遥远地方，为更多外埠食客所熟知。

早年，当鱼糕还是棚寮炉灶上千师万法随心所欲操作时，鱼糕的感官性状、色泽、味觉、工艺流程以及理化指标检验方法已由本司制定，鱼糕产品严苛的执行标准，是工业化生产鱼糕的必要规范。尽管企业极其微小，但科学有序的管理，以食品安全为己任的决心，中国鱼糕制作的首张生产许可证高悬本司门首，淡蓝色的徽记宣示着食品安全，她是，走向市场的唯一通行证。

企业的存在不是孤立的静止的，围绕企业生存、掣肘企业发展的事项何止千万？

原料-分切-擂溃-配方-成型-真空-灭菌-包装-储存-运输-营销-售后环环相扣缺一不可，这仅仅限于生产。事无巨细亲历亲为，似乎有悖现代企业管理，当深入其中方知书本的说教是多么荒唐。为扩充营销市场，鱼糕在全国糖酒会上频频展示，也陈列在多家国际连锁超市的货架上，鱼糕，终于艰难地走出了荆楚大地。

终年劳累，体能透支，其实更在乎的是家中小宝宝的诞生。在苦心经营二十余年后，义无反顾地终结了“好街坊”和“千里江陵”两件跟随本司闯荡商海江湖的注册商标，终止了百年老店的初衷，也结束了为鱼糕而奔忙的生活常态。

本想与鱼糕决别，可在《大秦赋》的视觉冲击下，又写下了如此冗长的鱼糕故事，浏览了一遍，觉得未能直抒心意……

是为记。