文/图 芒果君爷爷

春卷，面皮包馅后沸油炸制的菜肴。

每年春头腊尾，在菜场一隅，年迈的老妪支起蜂窝煤炉，微火炙烤着厚厚的平锅，老妪右手攥着流滑面团在平锅中轻轻擦拭，不足五秒，面皮周边微微卷起，老妪左手顺势揭起，一张玲珑的春卷皮就得了。

鼓捣米面的厨师，中国人叫“白案”，尽管白案师傅的手中可变化出诸种或蒸或炸或煎的美食，但他们从未“摊春皮”，兴许白案师傅本身就不会此种营生。在他们眼里，摊春皮就是雕虫小技，懒得去理会。

摊春卷皮的技艺传承从未引起官员的关注，遑论百姓食客呢。倘当今的老妪作古，不知摊春皮有否传承？若无，沙市人又去哪里觅来春卷皮？唱山歌打丧鼓纷纷申领非物质文化遗产，摊春卷皮的技艺关乎美食代代相传，可谁来关心？

老妪头颈低垂，不紧不慢，周而复始，摊春皮就是要有持之以恒的耐心。老妪深知“慢工出细活”的道理，任凭焦灼的顾客喃喃催起，甚至口出粗语，老妪仍然心态平和，五秒的烙烤乃品质保证，动摇不得！

长江北岸的沙市，油条、油饼、油香之类的炸货无日不充斥过早的摊档。春卷，亦是典型的炸货，但不是四季食物，非时节不可为啊。即使你在夏日偶发春卷情怀，那薄薄的春卷皮又何处寻觅？过完正月十五元霄节，老妪摊春皮的家伙什就“刀枪入库，马放南山”了。在沙市人心目中，春卷仅仅是特定时节的菜肴。论语中的“不时不食”，荆楚人到是秉承坚持，是啊，不然怎么将之列录楚菜呢？

在包罗万象的神奇网络世界，只有你想不到，没有办不到！可不是，夏日沙市买不到的春卷皮，越南的春卷皮正在网络热卖中。东南亚的越南与春卷皮，两者似乎风马牛不相及，这只能说你的想象太封闭。

秦始皇统一六国后，一路南下所向披靡，占领两广福建，直至征服越南北部。继此，在中国历代进程中，越南曾是自治的藩属国。就是“越南”的国名，皆为嘉庆皇帝赐予，中国的公序良俗，安有不根深蒂固之理？何况几张春卷皮，又算个什么？

说了半天，依然在议论老妪摊春皮，诸君关注的真正干货是包馅与炸制。

春卷的馅心多由猪肉、香干子、韭菜构成。春卷的馅无须饺子馅那样斩剁成糜，切丝即可。肉丝需用酱油码味，尔后用生粉调制。生粉拌肉丝不是可有可无，而是必须。香干子、韭菜着微量食盐，三者融合搅匀，即可开始包春卷。

如何包得外观好看的春卷？好像别无它法，耐心过细就是技巧。春卷皮的粘接固定，自媒体人总是制造些许噱头，以之哗众取宠。其实，沾一点清水即可，不要相信什么奇技淫巧。

春卷需经两次油炸，首次低温油浸促成馅心熟制和表皮形态固定，吃时复炸，至外壳酥脆金黄。当然也可一次炸好，只是再加热时容易糊化。

今日正月初六，菜场尚未开张交易。可菜场外之仟佰通途，挤满盛装翠绿蔬菜的竹篮蔑筐塑盘。生计所迫，摊贩顾不得辛苦。一年之际在于春嘛，还有什么比“开门红”更迫切？

驻足观看摊春皮，顾客稀疏时，老妪也售卖包好未炸的半成品，以帮助不谙此道的厨艺爱好者自娱。老妪调配的春卷芯子，原来是糥米。熟制的糯米挺然翘然，细碎的韭叶相见其间。其实，无论用猪后臀尖肉或土鸡的脯肉制馅，抑或今日所见过的糯米韭菜馅，它们虽然风格迥异，但都有被人喜好的理由。黑格尔说过，“存在即合理”。

散文宗师梁实秋，撰文感叹湖北人为什么那么爱吃糯米。梁先生觉得除了珍珠圆子，糯米没有过多的作用。出生北平的梁先生，没有见到金黄的春卷里也会包裹着糯米粒，若有，他更会惊诧不已。