爽脆的酸辣土豆丝好吃，还是软趴趴的好吃，这完全是个人口味，我喜欢软趴趴的酸辣土豆丝。

每次炒土豆丝的时候，我都会将土豆丝在锅中刻意的多炒一会，为了口感绵软，还会加入少许清水焖煮片刻，便于让土豆丝的口感更软烂一些。

但我媳妇同我的口味不太一样，我在家炒的土豆丝，她都是浅尝即止，每次去饭馆打牙祭的时候，她都会点上一盘酸辣土豆丝，一边吃一边同我商量，要不以后在家炒土豆丝也炒出饭店的爽脆，那以后去小饭馆吃饭就可以不用再点土豆丝了。

我笑着说：没事，饭店的土豆丝也不贵，你爱吃就点，不算浪费钱。

嘴上的倔强，内心里却开始盘算着炒土豆丝如何才能更加爽脆的技巧！

我也认真思考过自己的饮食喜好，为啥喜欢吃软绵绵的酸辣土豆丝？

始终没有答案，偶然的一次出门郊游，古色古香的美食街，小摊小贩售卖着全国各地的特色小吃，其中的一道云南特色小吃烤洋芋吸引了我的注意力，粉糯的口感，加上各种有滋有味的蘸料，吃的让人心旷神怡。

吃过烤洋芋之后，突然想明白了自己心中的困惑，是认知出了问题，一直将土豆当做主食、粗粮来对待，比如红薯、糯米、汤圆、烤洋芋等。如果是当做主食，口感一定是要软糯的、软绵绵的，这样才符合自己内心的预期。

酸辣土豆丝一道开胃下饭的菜肴，主要作用是用来佐餐的，它不是主食，只有爽脆的口感才能开胃下饭，同时还有嚼劲，这才符合下饭菜的定义。

仔细想想，除了腐乳是软绵绵的口感之外，酸豆角、泡萝卜、腌糖蒜、腌蒜薹等咸菜、下饭菜，爽脆的口感才能激发食欲，如果这些咸菜口感软糯了，那一定是起不到开胃下饭的作用的。

说回酸辣土豆丝，不仅开胃也要爽口，激发食欲的前提是土豆丝要炒的脆爽一些，别看它是一道非常简单的菜肴，饭店的厨师们能够做出来。而我们家庭主妇自己在厨房很难做出饭店的味道和口味，不绵软不脆、不酸不辣，就是特别容易粘锅，下文给大家说说我整理的一些技巧和经验，期望能帮助到大家，让您在家也能做出饭店的那种爽脆口感的酸辣土豆丝。

冬季天气寒冷，大家更喜欢吃火锅、炖煮一类的菜肴，比如炖羊肉、西红柿烧牛腩、排骨莲藕汤等。对于一些开胃下饭的菜肴，冬季吃的实际上较少，冰凉冰凉的，一点都不好吃。但到了夏季就不一样了，天气燥热，大多数人的胃口不好，食欲降低，于是开胃下饭菜的各种菜肴大行其道，大受欢迎。比如各种凉拌菜和卤菜，但要数最经济实惠的还是这盘酸辣土豆丝，下文给大家说说，标题中提到的，炒酸辣土豆丝，为什么焯水和用水冲都不对？

1、切好的土豆丝为什么不能使用清水冲洗？大家可能会误会，土豆丝切好之后，清水冲洗干净是没有问题的，但如果您企图想通过清水冲洗的方式洗掉土豆丝上的淀粉那是很难实现的。

原因是这样的：土豆富含淀粉，切丝的过程中，就会析出淀粉，这些覆盖在土豆丝上的淀粉颗粒，您是不容易查看到的，并且只使用清水冲洗，基本上是没有办法将土豆丝上的淀粉冲洗掉的。

2、土豆丝上的淀粉如果冲洗的不够干净，下锅炒制的时候，就会出现粘锅的情况，大家都有炒肉丝的经历，肉丝裹上淀粉之后，需要采用热锅凉油的方法来处理，这样才不会出现粘锅的情况。

3、另外还要同大家解释一下，土豆是可以焯水的，但是，您想要炒制的土豆丝口感是爽脆的，焯水的方法极大可能会让土豆丝变得绵软。因为在焯水的过程中，加热的时间，您没有办法精准把控，煮过了土豆丝就会变软，下锅炒制后，口感基本上就不是脆爽的，所以，才有这样的说法，土豆丝下锅焯水是不对的。

4、正确处理土豆丝的方法，既不是焯水也不是用清水冲洗，而是在冲洗之后，采取浸泡的方法，浸泡的过程，因为时间可以让吸附在土豆丝上的淀粉沉淀在水中，土豆丝上没有淀粉了，炒出来的土豆丝口感自然会更好。

看似简单的菜肴，其实难做，看似复杂的菜肴，其实很简单，比如排骨藕汤，即是硬菜，食材的价格也不便宜，但想要将排骨藕汤做的好吃，主要在于食材的挑选，更新鲜的肋排、口感粉糯的莲藕，煨汤的过程全程不需要值守，几个小时的炖煮，排骨软烂、莲藕粉糯，美味的排骨汤就做好了。

酸辣土豆丝，食材便宜，烹饪方法也简单，几乎人人都会，但炒制的过程，变数太多，想要在家炒出饭店的味道，实际上不容易，当然与其说是技巧，还不如说是一些，我们容易忽略的细节之处。

1、您在家切土豆丝，是使用菜刀还是切丝器？很多家庭主妇的刀工不好，因为没有经过专业的培训，土豆丝切的好像薯条一样，自然是既不美观也不好吃，爽脆的口感确实好，但太粗了，根本都不好吃，于是家庭主妇都会选择使用工具来切丝。

借助工具切出来的土豆丝，因为是挤压出来的，外力挤压的过程容易让土豆的质地发生改变，变得柔软稚嫩，下锅稍加翻炒，一炒就碎，炒碎了的土豆丝，口感自然不可能是爽脆的。

最好选择用刀切，耐心一些，切不好就慢慢来，多花点时间，用最笨的办法，土豆丝切好之后，因为您花费了时间，炒出来的口感一定是比切丝器更好的。

2、土豆丝口感爽脆，大家可以在土豆丝入锅的那一霎那，立马加入少许的米醋，这样能够让土豆丝同米醋的味道融合的时间更长，土豆丝的口感也会更加爽脆。

3、炒土豆丝时，大火快炒是关键，土豆的主要原料实际上还是淀粉，烹饪的时间较长，淀粉糊化后口感自然不会脆，而且还容易粘锅。

4、酸辣土豆丝在炒制的过程中，大家不要放生抽进行调味，因为生抽含有水分，加入之后，会让锅中的土豆丝出现一刹那的炖煮过程，非常影响土豆丝的爽脆口感。调味时，不在意色泽的可以选择香醋、在意色泽的可以选择米醋，沿锅边淋入即可，可以放入少许味精，但为了口感也可以放入少许白砂糖，很少一点哦，过多菜肴口感发甜，也就不那么开胃下饭了。

5、从食材的选择来说，可以选择白心土豆，淀粉含量相对比黄心土豆少一些，口感自然会脆一些，如果选择黄心土豆，淀粉含量高，口感比较粉糯，炒好的土豆丝，粉粉糯糯的几率会大很多。

6、酸辣土豆丝，可以放入少许的蒜末来增加香味，土豆丝的色泽是淡黄色的比较单一，这时可以加入少许的青椒丝，类丰富菜肴的色泽。

小饭馆的酸辣土豆丝虽然便宜，如今的物价水平，一盘要十几块钱，也是说的过去的，虽然土豆的价格便宜，但人家饭店有场地租金、有人工费用。但是如果您能够学会酸辣土豆丝的做法，在家2元钱就能炒制一大盘酸辣土豆丝，学会技巧和做法，是不是也就可以说是省钱了。

食材：白心土豆一个、蒜末姜末、干辣椒、米醋、食盐、食用油、青椒丝等

具体做法：

1、选择白心土豆，淀粉含量相对比黄心土豆少一些，口感自然会脆一些，一个中等大小的土豆，就能炒出一大盘酸辣土豆丝。

2、最好选择用刀切，耐心一些，切不好就慢慢来，多花点时间，用最笨的办法，土豆丝切好之后，因为您花费了时间，炒出来的口感一定是比切丝器更好的。

3、冲洗之后，采取浸泡的方法，浸泡的过程，因为时间可以让吸附在土豆丝上的淀粉沉淀在水中，土豆丝上没有淀粉了，炒出来的土豆丝口感自然会更好。

多浸泡一段时间，至少30分钟，浸泡的过程多搓洗一下，然后勤换几次清水，搓洗至清水中再无淀粉沉淀即可。

土豆丝彻底浸泡好之后，最好能够再浸泡至清水中，这次可以往清水中加入少许米醋或者白醋，这样处理后口感清爽，同时还不容易发黑。

4、锅中放入少许食用油，放入姜末、蒜末、干辣椒和青椒丝，大火爆炒，炒出香味之后，倒入沥干水分的土豆丝快速翻炒。

5、沿锅边淋入米醋，提味的过程可以放入少许味精，但为了口感也可以放入少许白砂糖，很少一点，再放入食盐进行调味，继续翻炒。

6、翻炒30秒左右后再出锅前，再次沿锅边淋入少许的米醋，醋香能够激发食欲，一盘美味的酸辣土豆丝就做好了。

写到这里，还想啰嗦几句，炒土豆丝，焯水或水冲都不对，20年大厨教您六大技巧，好吃又爽口。

土豆丝富含淀粉，切丝的过程中，就会析出淀粉，这些覆盖在土豆丝上的淀粉颗粒，您是不容易查看到的，并且只使用清水冲洗，基本上是没有办法将土豆丝上的淀粉冲洗掉的。

土豆丝上的淀粉如果冲洗的不够干净，下锅炒制的时候，就会出现粘锅的情况，大家都有炒肉丝的经历，肉丝裹上淀粉之后，需要采用热锅凉油的方法来处理，这样才不会出现粘锅的情况。

另外还要同大家解释一下，土豆是可以焯水的，但是，您想要炒制的土豆丝口感是爽脆的，焯水的方法极大可能会让土豆丝变得绵软，因为在焯水的过程中，加热的时间，您没有办法精准把控，煮过了土豆丝就会变软，下锅炒制后，口感基本上就不是脆爽的，所以，才有这样的说法，土豆丝下锅焯水是不对的。

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