公安牛肉炉子

文 芒果君爷爷

站在荆江大堤上向南眺望，一江之隔的对岸即是公安。

公安始建于西汉年间，但那时叫潺陵。东汉末年，曹操赐予刘备左将军之衔，亦称左公。三国时刘备屯兵潺陵，潺陵为左公的安营扎寨之地，公安县名由此而来。刘备甚喜爱左将军的称谓，因为它有着戎马倥偬的忙碌和威严，即使日后称雄川蜀，亦不忘曾经的名号。

在荆楚大地，鱼米莲藕可衍生出无尽的美食。鱼糕鱼圆蟠龙菜、鱼肚甲鱼小龙虾乃至团子豆皮糯米糍粑，水陆毕陈，难以历数。她们代表着江汉平原的物产精华，成为中国版图中最著名的鱼米之乡。

公安同样有着鱼虾稻米，水产上也不乏旷世之作。一道漫不经心的“鳝鱼筒子炖盐菜”，咸香几达极致，食之没齿难忘。但是，公安县卓尔不群的美食，并非淡水湖泊中跳跃的鱼儿和水田中的黄鳝，碧绿草地上的悠悠水牛，才是公安县的至味美食。

公安县位于江汉平原西南边缘，地势略高于北岸，与洞庭湖平原接壤。两湖之中的公安有着特殊的地质特征。茂密的天然牧草地上，“江汉水牛”已经豢养3年。江汉水牛少了些犁耕鞭笞之苦，自由放牧不穿鼻环使它们永远处在悠闲自得之中。饱食后的江汉水牛俯身河溪，狂饮“中性微硬的淡水”，“牛饮”由此而来。尔后卧伏在“飞砂土、灰砂土”泥塘里，浑身蹭得一片黑泥，砂土泥浆粗砺，却是江汉水牛最爱的休憩地。

饲养江汉水牛，没有什么音乐相伴，更不会给它们粗老的牛皮去按摩。老外所谓的雪花牛肉，无非是提高牛羊售价的噱头，当不得真的。独特的自然环境，殊有的地理地貌，江汉水牛自有一片成长天地，那就是3年以上的超长放养，在四季轮回的春夏秋冬中，成就了江汉水牛的独特风味。

公安牛肉被授予中国地理标志，表明它品质不凡。江汉水牛的紧实肌肉，使公安牛肉制肴得天独厚。烹饪公安牛肉，自然不乏制作秘笈，但常用的葱姜蒜诸色大路货很难激发公安牛肉的美味，唯有江汉平原的农家豆瓣酱，才能使公安牛肉在炉灶上出神入化。

公安牛肉的酱料颇有讲究。以蚕豆为原料，浸泡、蒸熟、剥壳、霉制，然后开始15日以上的温润发酵。这是公安酱料制造初始的底线，断断不可僭越。15天里，霉瓣在菌群作用下遍生孢子，豆瓣被白色绒毛簇拥，如雪覆盖。蚕豆原有的本质在霉化中发生改变。

炎炎夏日，豆瓣酱暴露于空旷天地，任凭灼热骄阳曝晒，45天日晒夜露，“吸天地之集精华”不是说说而已。俟45日以后，豆酱色泽已至深红，这日阳光的馈赠。豆瓣软糯，酱香浓郁，如此天造地就之物，作用于公安牛肉之中，焉能不出美味？

“公安牛肉” 是中国地理标志专用名称。其实，地道的公安土著不会那样去叫，因为过于文绉书面语。况且身在潺陵，无须冠上行政区划之名。“牛肉炉子”或者“炖钵炉子”就是公安牛肉最为经典的话语。

“炖钵炉子”是公安县的方言。早年，公安多用陶泥土炉烧红木炭，在炉火上支起土陶炖钵，或土鸡，或江鱼，或牛杂，在炉火中煮得翻天覆地。氨基酸在滚烫沸腾中渐而析出，提升了食物的汁香味浓。“炖钵炉子”里的食物林林总总包罗万象，“一热出三鲜”是公安人信奉的烹饪秘笈。

炉子在长江北岸荆沙则称火锅，用于熟制菜肴的持续沸腾，在功能上，有别于川渝涮烫式的火锅。

清早，牛杂炉子是闲适老者的下酒菜，筋头巴脑的杂碎业经彻夜文火炖煮，变得软糯好呷，沽上二两“黄山头”，在家长里短中畅饮，晚年美好莫过于此。

午间，外埠客商莅临斗湖堤镇。对尊贵的客人，品食公安牛肉是少不得的礼俗。用牛腱牛肚牛筋三合一合烹，称之牛三鲜炉子。炖钵热气蒸腾辣气冲天。客人津津有味食之应接不暇，热烈的场面，主人在旁露出得意的笑容。

傍晚，忙碌了一天的老板们围坐一桌，当然要燃起“炉子”炖起一锅韧劲十足的牛筋火锅。生意兴隆是商人永恒的话题，在烈酒的酣畅之中疲惫全无。

公安牛肉，是牛杂、牛筋、牛排、牛肉的统称，它们既可汇萃一钵，亦可分门别类。红烧，是烹饪公安牛肉的惯用手法，豆瓣酱才是牛肉炉子的至味秘密。

公安牛肉“炉子”，是走南闯北公安人的至爱，是身在异乡公安人挥之不去的乡愁。 如今，公安牛肉已制成罐头礼品，无论你身处何方，公安牛肉皆可伴随而行，随时随地一解思乡之愁。