米制品如何抗老化与保湿保鲜技术与方案
首发|杜德春
米制食品是指以大米或大米粉（大米、糯米、籼米、粳米）为原料制作的各种食品。包括米面包、米糕点、月光糕、猪光糕、糯米片糕、白象糕、米果、米线、米糕、米发糕、米面条、饵块糕、糍粑粑粑、云片糕、桃片糕、元宵、糯米糕、汤圆、粽子、方便米饭、米酒、米醋、米饮料等等。
就米制食品的特性来说，有硬的、软的、油腻的、枯的、滑的、松脆的、干的以及多汁的。
米制品多为浸泡米后或打磨成米浆或米粉，再蒸煮；或蒸煮再炒粘糖浆；或油炸；或焙之成熟。
一：大米糯米制品有哪些品类？
米制品（大米、糯米、籼米、粳米）是一种广泛的食物类别，它们主要由大米和其他相关谷物制成。以下是一些常见的米制品品类：
1、发酵大米类产品：包括米糕（如水塔糕、发糕）、云片糕与桃片糕（主要成分是糯米、糖、猪油、膨化大米粉、膨化糕粉、葡萄糖浆）等。这些产品通常通过添加酵母、酸酵等发酵剂进行发酵。
2、米线与米粉制品：这类食品包括各种形状和口感的米线（如米直条、方便河粉、波纹米粉、鲜湿米粉、保鲜湿米粉、兴化米粉、空心米粉），以及与之相关的调味品和小料。
3、米饼与糕点：米饼（如糍粑、粑粑、饵块糕）和糕点（如打糕米糍粑、糯米大米大糕、朝鲜米糕）都属于此类，它们可能包含不同的馅料和装饰。
4、蒸煮类米制品：这包括粽子（如八宝粽、排骨粽、红糖粽等）、元宵、豌豆黄、小豆凉糕、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝等，这些都是通过蒸煮工艺制成的食品。
5、其他米制品：还有如粽子类（如八宝粽、排骨粽等）、蒸蛋糕类（如玉带糕、三层糕、月亮糕等）、夹心米制品（如豌豆黄、小豆凉糕、芸豆卷等）以及其他多种糕点和甜点。
6、糕点类你制品：江米条，大米面包，大米面包，大米蛋糕，大米银饺（耳）、大米芝麻片、大米桃酥、大米饼干、大米协作谷物发米糕、大米年糕等。
二：米制品为何容易老化、发干、涨袋、霉变等？
米制食品在保藏期间会因环境因素的影响，使食品在化学成分、物理状态和组织结构方面发生不同程度的变化，进而引起食品数量和质量的变化。这些变化主要表现在：
①脂质的变化，主要是油脂氧化酸败，酸败后的食品具有哈喇味。在高温条件下，油脂酸败加快。
②淀粉的老化，在常温或低温条件下，水分含量高的米制食品会逐渐变硬，消失了食品原有的柔软度，可口性差。这是淀粉老化的结果。发生老化的米制食品，不仅口感差，而且不易为人体消化。
③褐变。食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变化（受热、受冻、受光）时，食品发生变色。糯米粉加水蒸煮变红则属于酶促褐变。这种变化不仅改变了食品外观，而且使内部营养成分发生分解变化。
④微生物作用。食品长期存放，为微生物准备了良好的培养基。使它迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，从而使食品质量下降，变质腐败，甚至产生霉菌。米制食品以霉菌的作用最显著。
米制食品是以大米为原料经过深加工得到的产品，一般而言，除少数产品（米糕、湿米线、米面包等）的储存性能较低外，大多数产品（方便米饭、保鲜米粉、米酒、米醋、米饮料、米果、冷冻汤圆等）在加工中都受到高温、脱水、冷冻、灭菌、加防腐剂或绝氧包装等特殊处理，具有一定的保质贮存期。消费者按照产品包装上的说明来存放食品，并在保质期前食用即可。
高水分米制食品（米糕、湿米线等）在低温下易老化，在高温、高湿环境则会产生霉菌，发生褐变。油炸米制食品在高温、高湿环境下易发生油脂氧化酸败，出现哈喇味。对高水分、油炸米制食品要防腐、杀菌抑菌、抗氧化、包装、紫外线杀菌防霉等系统工程植入。
三：各种类型米制品抗老化与保鲜保湿新技术新方案
①添加有效协作食品添加剂；
②源头米品质等级品控匹配；
③正确的浸泡、蒸煮、加工、工艺匹配；
④冷却、包装、杀菌抑菌、抗老化、抗氧化等系统工程。
注明：根据食材、配方、工艺匹配具体要辩证君臣佐使、主次前后、加减增除。
a米品米类不同，水质不同，则添加剂比不同；
b食材配方多少不同，则添加剂不不同；
c工艺顺序不同，也措施不同；
d浸泡时间等诸多因素不同，则措施方案不同；
e蒸煮时间不同，则措施方案不同（）
f包装方式不同，则措施方案不同。
1、米发糕、米糕抗老化与保鲜保湿方案：
SE
SSL
a-淀粉酶
木聚糖酶
黄原胶
海藻酸钠
磷酸二氢二钠
2、米线、米糕、饵块糕、粑粑、糍粑、月光糕、猪光糕、米发糕等糯米（大米）抗老化及保鲜保湿延缓方案：
植物油
魔芋精粉
土豆淀粉
单甘脂
蔗糖脂
黄原胶
瓜尔豆胶
谷朊粉
马铃薯变性淀粉
木薯变性淀粉
羧甲基纤维素钠(CMC)
大豆多糖
复配酶制剂。
3、粽子、元宵、汤圆、糯米糕、云片糕、桃片糕糯米大米制品抗老化及保鲜保湿延缓方案：
SE
SSL
a-淀粉酶
木聚糖酶
TG酶
卡拉胶
大豆多糖
卵磷脂
单甘脂
黄原胶
海藻酸钠
磷酸二氢二钠
4、江米条、大米面包、大米馒头、大米蛋糕、大米桃酥饼干等糯米大米制品抗老化及保鲜保湿延缓方案：
乳化油
魔芋精粉
土豆淀粉
单甘脂
蔗糖脂
黄原胶
戊聚糖酶
淀粉酶
TG酶
果酶
卵磷脂
丙三醇
山梨糖醇
瓜尔豆胶
谷朊粉
马铃薯变性淀粉
木薯变性淀粉
羧甲基纤维素钠(CMC)
大豆多糖
复配酶制剂等。
杜德春：焙烤食品与面米制品工艺技术首席工程师博士。
