年也过完了、节也过完了，时间过的好快，转眼已经是3月份了，腊月里腌制的腊肉、腊鱼、腊肠，您家吃完了吗？

还记得去年腊月，腊肉刚刚晒好时的那份期待，腊肉切成薄片，隔水蒸熟，当揭开锅盖的那一刻，盘中的腊肉晶莹剔透的同时，油脂满满，腊肉特有的咸香立刻就激发出了食欲，腊肉晒好后的头一周，吃法往往都是隔水清蒸，怎么吃都不腻。

年关临近，腊肉腊鱼吃的多了，新鲜味也过了，慢慢的腊肉不再隔水清蒸，而是搭配各种蔬菜清炒，比如：蒜苔、泥蒿、洪山菜苔等，在寒冷的冬天，有腊鱼腊肉吃的日子里，室外再寒冷，家里也是暖暖的。

3月份之后，大地回春，冰箱冷冻室里的腊味也所剩无几，对于腊肉腊鱼腊肠来说，这时再吃腊肉，除了十分考验厨艺外，还能品尝出自家腊肉的真实味道。

腊月里吃腊肉，都是直接切片后下锅炒制，因为它还没有变的“坚硬”，但是经过一段时间的风吹日晒之后，还是如同过往一般炒制，口感不好，又干又硬是再正常不过的事情，最重要的是，您还会发现腊肉变咸了。从腊月开始晾晒，经历了50多天之后，腊肉变得非常的坚实，在坚硬的外表下，虽然腊肉内里还是软糯的，但在烹饪之前却非常的繁琐，想要获得曾经的软嫩鲜香，还是需要掌握一些技巧的。

大家可以在评论区留言，说说您的看法？大家平时都是怎么处理干硬的腊肉、怎么烹饪才能让腊肉如同过往一般变得软嫩鲜香、不咸不腻？

腊肉一般都是使用新鲜的五花肉腌制而成，农历的腊月进行腌制，才叫做“腊肉”，防腐能力强，腌制成腊肉之后能够延长肉类食材的保存时间，同时还能够给五花肉增添不一样的风味。

腊肉中的蛋白质含有人体所需要的各种氨基酸、维生素A、钙镁纳钾等微量元素，可以给我们的身体提供足够的营养，但大家要知道，放置时间较长的腊肉，并不可以按照腊月里烹饪腊肉的方法，洗净之后直接下锅炒制，有如下几点原因？

1、只要不是刚刚晾晒好的腊肉，放置一段时间之后，或者您是从超市、菜市场购买的腊肉，它都非常坚硬，如果不经过处理，往往是不能直接下锅炒制的，如果您直接下锅，往往会浪费食材，腊肉的口感也会又干又柴。

2、风干一段时间的腊肉，口感都会比较咸，放入清水中浸泡，或者是放入温水中浸泡，往往会适得其反，腊肉越泡反而会越咸，最好的方法是将腊肉放入淡水盐中浸泡。

温水中放入少许食盐，搅拌均匀后放入需要浸泡的腊肉，食盐的特殊在于，它会从高浓度的一侧流向低溶度，大家只需要掌握一点，淡盐水中的食盐浓度要极低，这样就给腊肉中的食盐营造出了一个高浓度向低浓度运动的一个过程，腊肉在低盐度的清水中浸泡20-30分钟，腊肉的口感就会变淡一些。

3、腊肉下锅炒制前，除了在极低食盐浓度的清水中浸泡外，还需要切成薄片，腊肉切薄一些，口感才会更好，但也不要直接下锅炒制，最好是隔水上锅蒸熟之后再下锅炒制为宜。

腊肉吃法不算太多，除了蒸就是炒，日常生活中，搭配各种蔬菜下锅炒制算是比较普遍的做法，通常会搭配大蒜、蒜苔、泥蒿、青椒、芦笋、芹菜、大白菜、荷兰豆等做法。但要说搭配哪种蔬菜最合适，这样依据个人的口味而定，比如我，最喜欢搭配青蒜和蒜苔，但在日常烹饪过程中，我发现了这样一件有趣的事情，炒腊肉的时候，特别是放置时间较长，比较干硬的腊肉，其中的技巧还真不少。

1、重复一下，上文就给大家介绍过了，腊肉需要放入淡盐水中浸泡这样，一定是浓度较低的淡盐水浸泡腊肉，这样才能够减少腊肉的咸味，同时，给腊肉切片的时候，浸泡切薄一些，炒熟之后的口感才会更好。

2、腊肉的做法较多，湖北的腊肉最简单，食盐腌制后经过风干即可使用，而四川的腊肉需要经过烘制、湖南的腊肉需要经过熏制，对于不同地域的腊肉，处理方式自然是有所不同的。比如湖南的腊肉、四川的腊肉，因为熏制和烘制的原因，腊肉的那个坚硬程度堪比板砖，所以，直接切是切不动的，需要先焯水，然后再切片。

而湖北的腊肉，只是风干，即使放置几个月，还是能够直接切成薄片的，所以湖北的腊肉无需焯水，直接切片即可，但也不能直接下锅炒制，需要上锅蒸熟后再下锅烹饪。

3、炒腊肉时需不需要调味？腊肉本身是有咸味，但大家在炒制各种蔬菜的过程中，依然担心青椒、泥蒿、蒜苔、青蒜等蔬菜的咸味不够，所以，还是会放入少量食盐，实际上这是大可不必的，腊肉的咸味在炒制过程中会释放，会影响各种蔬菜的口感，我个人的意见是，炒腊肉时调味，无需添加食盐、生抽、老抽、味精、胡椒粉等调味料，腊肉的鲜美味道和咸味，足以让各种蔬菜的咸淡合适，不信您可以试试？

4、炒腊肉，以湖北腊肉举例，特别是那种放置时间较长的腊肉，最好提前上锅蒸熟，蒸熟之后再下锅炒制，腊肉在蒸煮的过程中，吸收了更多的水分，口感是软嫩的，在这样的情况下，再下锅炒制。大家需要先炒各种蔬菜，蔬菜炒熟后再放入腊肉，小火炒制，多翻炒一会，炒出腊肉的咸味和鲜味。

5、炒腊肉的时候，也需要添加一些葱姜蒜来给菜肴提香，当然也可以依据个人的饮食习惯，添加一些辣椒和豆豉，我在烹饪腊肉的过程中，通常会加入少许的老干妈辣椒，丰富成品菜肴的口感。

每年春节期间，泥蒿的价格太贵，去生鲜超市购买蔬菜的时候，依然能够看到一些大爷大妈围着促销台选购刚刚上市的新鲜泥蒿，那价格都快赶上五花肉和排骨的价格了，我是舍不得购买的。但正月十五之后，泥蒿的价格亲民了，这时再吃泥蒿，才是最经济实惠的，当然，我媳妇老说我抠搜，泥蒿就要吃刚刚上市的，3月份吃泥蒿，已经不是那个味道了，想想也是，不过从省钱的角度来说，我依旧我行我素。

食材：泥蒿、腊肉、红辣椒、姜末、蒜末、食用油等

具体做法：

1、腊肉需要放入淡盐水中浸泡这样，一定是浓度较低的淡盐水浸泡腊肉，这样才能够减少腊肉的咸味，同时，给腊肉切片的时候，尽量切薄一些，炒熟之后的口感才会更好。

2、湖北的腊肉，只是风干，即使放置几个月，还是能够直接切成薄片的，所以湖北的腊肉无需焯水，直接切片即可，但也不能直接下锅炒制，需要上锅蒸熟后再下锅烹饪。

3、腊肉处理好之后，开始摘洗泥蒿，去掉枝叶，折断老的一端，只保留非常鲜嫩的那一小段即可。

4、生姜去皮后切成姜末、蒜瓣拍碎后改刀成蒜末，最后将青椒切成小块，所有的准备工作就完成了，下面就可以开始下锅炒制了。

5、锅中放入少许食用油，微微加热后放入已经蒸熟的腊肉，小火煸炒，炒出腊肉中的油脂，这时就可以放入姜末、蒜末和青椒下锅，翻炒出香味。

6、最后放入泥蒿，炒制泥蒿断生，不用放入任何调味料，腊肉的咸味、鲜味足以让泥蒿足够鲜美，泥蒿炒熟之后，即可出锅装盘，一盘美味的泥蒿炒腊肉就做好了。

7、泥蒿炒腊肉适用这个方法，蒜苔、青蒜、荷兰豆等蔬菜搭配腊肉也可以采取这个方法来炒制，这样炒好的腊肉不干硬，也不会太咸，同时泥蒿、青蒜等蔬菜的咸味和鲜味也是刚刚好的。

腊肉中的蛋白质含有人体所需要的各种氨基酸、维生素A、钙镁纳钾等微量元素，可以给我们的身体提供足够的营养。

但是腊肉不要大量食用，腊肉中含有较多的食盐，虽然我们在烹饪之前，使用淡盐水浸泡处理过了，但经常且大量的食用，也会对我们的身体产生一些潜在的不利影响。

腊肉的食盐含量高、脂肪含量较多，不说“高血压、高血脂”的问题，就说腊肉大量食用之后，也会对我们的胃肠功能造成影响，毕竟腊肉还是不太好消化的。

写到最后，还想啰嗦几句，炒腊肉，洗净后不能直接炒！学会5个技巧，软嫩鲜香，不咸不腻。

而湖北的腊肉，只是风干，即使放置几个月，还是能够直接切成薄片的，所以湖北的腊肉无需焯水，直接切片即可，但也不能直接下锅炒制，需要上锅蒸熟后再下锅烹饪。

炒腊肉时需不需要调味？腊肉本身都有咸味，但大家在炒制各种蔬菜的过程中，依然担心青椒、泥蒿、蒜苔、青蒜等蔬菜的咸味不够，所以，还是会放入少量食盐，实际上这是大可不必的，腊肉的咸味在炒制过程中会释放，会影响各种蔬菜的口感，我个人的意见是，炒腊肉时调味，无需添加食盐、生抽、老抽、味精、胡椒粉等调味料，腊肉的鲜美味道和咸味，足以让各种蔬菜的咸淡合适，不信您可以试试？

炒腊肉，以湖北腊肉举例，特别是那种放置时间较长的腊肉，最好提前上锅蒸熟，蒸熟之后再下锅炒制，腊肉在蒸煮的过程中，吸收了更多的水分，口感是软嫩的，在这样的情况下，再下锅炒制，大家需要先炒各种蔬菜，蔬菜炒熟后再放入腊肉，小火炒制，多翻炒一会，炒制出腊肉的咸味和鲜味。

炒腊肉的时候，也需要添加一些葱姜蒜来给菜肴提香，当然也可以依据个人的饮食习惯，添加一些辣椒和豆豉，我在烹饪腊肉的过程中，通常会加入少许的老干妈辣椒，丰富成品菜肴的口感。

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