油条配方与工艺

首发‖杜德春

在日常生活中，特别是在早餐中，提起油条这种食品，可以说是家喻户晓，油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的:“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”

1.油条起酥原理

制作油条的面团属于膨松剂、碱、盐，酵母的面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的膨松剂或酵母、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。

油炸前每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下，当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。两条面块之间的水蒸气和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈膨松。

在膨松过程中，起主要作用的是明矾（膨松剂）和纯碱，其反应式是:

KAI(SO↓)₂・ 12H₂O+Na2COз +H₂O →AI(OH)₃+Na₂SO4 +KSO‹ +CO₂↑+H₂O

2.原料配方

普通粉5000g，食盐(冬季125g、夏季170g)，膨松剂(冬季125g、夏季170g)，碱(冬季60g、春季70g、夏季85g)，温水(冬季3000g、夏季2750g)。

油条参考配方工艺‖

一：家庭油条配方

盐、碱、鸡蛋、酵母、面粉、水。

二：商业油条配方

盐、碱、鸡蛋、酵母、面粉、水。

盐、碱、鸡蛋、泡打粉、大起子、酵母、面粉、水等。

三：南北方油条配方

通用原版：

盐、碱、鸡蛋、酵母、面粉、小料、水。

盐、碱、鸡蛋、泡打粉、大起子、酵母、小料、面粉、水等。

南方版本：原基础配方+糖+猪油（酥油）等。

四：速冻油条配方

A类：盐、碱、鸡蛋、泡打粉、大起子、酵母、小料、面粉、水、乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等。

B类：盐、碱、鸡蛋、淀粉、谷朊粉、膨松剂、泡打粉、大起子、酵母、小料、面粉、水、乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等。

3.制作方法

(1)制作面团 将膨松剂、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20~30min,再揣捣一次，再叠面，如此3~4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。

(2)成型与熟制案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1cm 厚、10cm宽的长条，再用刀剁成1.5cm宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30cm左右的长条，放入八成热的油锅中,边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。

4.操作要点

①和面时必须先将明矾、精盐、碱和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

②揣捣面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。

③切好的条坯,应刷少许水再重叠按压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

④油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低;而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

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