没有鱼的鱼香肉丝

央视拍摄的《绝味川菜》，荟萃川菜经典，六道传世川菜的前世今生娓娓道来，其中“隐藏在鱼香肉丝里的鱼”甚有趣意。

鱼香肉丝虽然“鱼”字当头，却食之无鱼。正因为如此，诸多食客举箸之间，因不明就里，颇有微词。更有甚者，见盘中不见鱼肉踪影，便剑拔弩张，诘问缘由。

鱼香肉丝中没有鱼，在巴山蜀水世人尽知。即使外埠大都知道鱼香肉丝仅仅是一道菜名而已。至于为什么没有鱼却偏要叫“鱼香肉丝”，莫说食客讲不明白，就是资深川菜大师们，亦是众说纷纭，莫衷一是。问得多了，只有牵强附会，将那些传说复述一番，很难说出个子丑寅卯来。

《中国菜谱》四川卷成书于20世纪，菜谱中的鱼香肉丝、青椒肉丝、京酱肉丝、蒜薹肉丝、榨菜肉丝、干煸肉丝次第在列。若干肉丝中，唯对鱼香肉丝专门做了注解。看来收录鱼香肉丝时，编者心中是忐忑的：鱼香终究是川渝谙熟特喜之味，总不能改称酸甜肉丝，这样有违传承。但恐日后生隙，引发风波，只得小心翼翼加以阐释。

兹将中国菜谱中的鱼香肉丝之注解照录于下：

“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味，具有姜、葱、蒜香突出的特点。是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故为鱼香。”

原来“鱼香”是制鱼之法在肉丝上的延续，它仅仅是一种味型而已。既然如此，鱼香之味只要备齐要素abc，何愁不能？于是鱼香蹄花、鱼香茄子、鱼香洋芋、鱼香豆腐……毋论荤素纷至沓来，鱼香肉丝不再形影相吊，它拥有了一个强大的族群。看来鱼香味“放之四海而皆准。”

石光华先生在央视中出镜的身份是诗人美食家。他撰写的《我的川菜生活》令我爱不释卷，若用“韦编三绝”形容本人读之著作的热忱亦不为过。石先生说，鱼香肉丝由烹鱼之汁复炒肉丝而来……

同为诗人美食家的二毛，也出现在央视的纪录片中。二毛坚持鱼香肉丝透出来的鱼味源于四川泡椒，这是受车辐老先生的《川菜杂谈》中泡鲫鱼海椒的文字影响所致。二毛坚持寻觅“海椒与鲫鱼同泡坛子里的场景。二毛说：真正的鱼香肉丝必用泡鱼海椒，这样才能把鲫鱼的鲜，赋予在海椒上，尔后在肉丝中呈现。“这个古法已经失传了，”二毛如是说。

在诸多炒肉丝中，复刻了“鱼香肉丝”。可是缺少笋干，只得用胡萝卜丝充当，照搬菜谱中的油盐酱醋诸料，在锅勺碰撞中完成烹饪。虽未及鱼香之味，但味道颇受家人喜爱，尤其泡椒渗出的一汪红艳艳的汁油……