鲜面条与鲜湿面等面制品的配方原料
首发‖杜德春
关键词：这里的面制品泛指国标2760-2024中代码06.00的面类制品。
1.面粉
不同品种的面条（面制品），对小麦粉的要求也不尽相同。面粉是面制品（面条，水饺，云吞，馄饨，春饼鸭饼等）生产的第一大原料，我国现有的面条富强粉(特一粉)、水饺特制粉和面条类粉均可用来生产面制品，产品品质随主要原料的不同而有所差异。
好的面制品应光滑整齐、不断条、不变形、不龟裂，具有一定的强度，面制品煮熟后应色泽白亮，结构细密，光滑，适口，有一定的韧性、咬劲和弹性，不粘牙。因此要求面团应有足够的弹性和韧性，小麦粉应具有一定数量和质量的面筋。
面条的韧性、咬劲和弹性与小麦粉的面筋和蛋白的含量和质量有关，只有高质量的蛋白组成的面筋网络才能够拥有良好的延伸性并同时具有一定的强度和韧性。但蛋白质的含量也不宜过高，否则面筋强度过强，不仅加工起来比较困难，同时也会使面条容易收缩、翘曲，成品率低，表面粗糙。
蛋白质含量和质量对于面条断裂强度有很大影响。一般干面条以专用粉蛋白质含量
9.5%~12%，湿面筋含量大于26%_36％，粉质仪稳定时间在3min以上，灰分含量小于0.70%，降落值在200s以上为宜。优质面条要求灰分含量小于0.55%，湿面筋含量大于28%，稳定时间大于4min，软化度小于110BU。快食面对蛋白质含量要求更高，以专用粉蛋白质含量11%~13%为宜。
干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高，原因是蛋白质含量低易断条;蛋白质含量对方便面质量尤为重要，因为随着蛋白质含量的增加，油炸过程中面条吸油量减少。煮面的外观评价(包括色泽、表观状态)与蛋白质含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值及抗延伸性呈显著负相关。
试验结果表明，随着面团强度的增大，面条煮面时间明显延长，面条表面被水的侵蚀也随之加重，造成表面粗糙、亮度降低。
2.水
水是面制品生产的第二大原料，我国对制面用水尚无统一的标准。面粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合引起面筋结构的黏弹性下降，淀粉也易与铁离子结合而妨碍其吸水特性，降低糊化淀粉的黏度;钙离子也会与淀粉结合产生与铁离子相似的结果。
因此，用硬水制作的挂面变脆发硬，这样产品的得率就会受到影响，同时面条在保存过程中还会因金属离子的氧化而出现褐变影响外观。因此，供制面用的应该是软质水。如果只有硬水，则需用离子交换树脂或专门的硬水软化装置进行软化处理。水的pH值与成品挂面的品质也有很大的关系。用 pH值过高的水煮面易把面条表面溶化而煮糊，作为冷却使用也会溶解面条表面的蛋白质与部分淀粉。供制作挂面用水的pH值要求是，和面用水pH6~8、蒸煮用水pH5~6以及冷却用水pH4~5。硬水经离子交换树脂软化后，需用聚磷酸、乳酸或醋酸对软化水进行pH值调节以达到使用要求。
水质的要求
面类生产制作、特别是煮面类用水，对水质要有特殊的标准，例如pH值、硬度等指标。饮用水中一般没有碱度要求，而碱度对于工业制面用水却是很重要的指标。
① pH 值
水的pH值，又称酸碱度值，它可用pH计直接测定，也可用 pH试纸快速测定。pH值为5.8的水符合制面类用水的标准要求。面制食品的种类繁多，配比成分也不一样，即使水的pH值相同，制成产品的质量也不一样。
②硬度
水的硬度也是水质的重要标志之一，它直接关系到面制品面条加工质量的优劣。根据硬度的大小，水可分为硬水和软水。水的硬度，又可分为暂时硬度和永久硬度。暂时硬度称为碳酸盐硬度，是指水中溶解的钙和镁的重碳酸盐含量的总和，这些盐类在水中加热沸腾时，能沉淀析出，沉降在水的底部，使水变软。永久硬度称为非碳酸盐硬度，是指水中溶解的钙、镁的氧化物、硫酸盐、硝酸盐总和。这些盐类在水中加热沸腾时也不能沉淀析出，不易改变性质，所以称为永久硬度。暂时硬度和永久硬度之和称为总硬度。
3.食盐
一定量的食盐能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用，因此能增加面制品的强度，减少断条率;和面时食盐因具较强的渗透作用而促进了面粉快速均匀地吸水，从而加快了面团的成熟进程;在干燥时食盐具有一定保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条的现象。鲜面条、半湿面等面条类中食盐的添加量为x%~x%，具体添加量随生产季节的不同而有所变化，掌握的原则是“春秋适中，夏多冬少”。也就是说夏天制面应多加些盐，冬天可少加些，在春、秋则取两者的中值。添加方法首先将食盐溶解于水中，作为食盐水使用。
4.食碱
制挂面用的食碱有碳酸钠和碳酸钾两种。它们与食盐一样，能引起面团中面筋组织结构出现收敛作用而产生强化效果，因而改善了面团的黏弹性并增强了面条的强度;碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观;食碱还带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口;此外，碱还有一个重要的作用就是中和湿面条可能出现的酸度，因而延长了湿面条的保存时间。碱的添加量为面粉重量的x%~x%，添加方法和调节原则与食盐一样。食盐与食碱的添加量均不能随意加大，否则，过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的黏弹性，这样反而恶化了面条的品质。
5.其他添加物
除了盐与碱外，可添加的物质包括面粉品质改良剂和营养强化剂。面粉品质改良剂包括增稠剂(如海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉和交联淀粉等),增筋剂(维生素C等)和乳化剂(如单硬脂肪酸甘油酯等)。营养强化剂包括维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维及活性物质等。
6.其它原料：
a淀粉及变形淀粉
b增筋剂 谷朊粉 大豆蛋白粉 蓬灰
c L-抗坏血酸 ADA
d SE GMS 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸二氢二钠等。
七：面制品与速冻面制品防腐剂及其抗氧化剂
参阅杜老师原创：《面制品防腐保鲜技术_国标2760-2014与国标2760-2024体系》、《山梨醇、微生物防腐剂、丙二醇、食用酒精、乳酸钠、霉克等》。
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