豚肉山菌生蚝煲

蚝味鲜美，汤汁鲜甜，适宜夏季。

原料:

10只台山靓生蚝、100克日式黑豚肉、200克鲜松茸、50克95头鲜瑶柱、2500克筒骨、1000克鸡脚、600克自制豚骨汤、10克家乐蘑菇粉、50克橄榄油、4块姜

制作：

1、新鲜蚝肉去壳洗净（尽量选用台山生蚝，不缩水），放少许海盐腌制3分钟。

2、鲜肉豚柳肉，改刀薄片，加海盐，蘑菇粉各少许腌制3分钟。

3、豚骨汤、筒骨、鸡脚，加水35斤文武火熬制4个小时，不加任何调味品，待汤汁奶白倒出去渣备用。

4、锅内放少许橄榄油，下姜片4块，鲜松茸炒香，加入豚骨汤。依次倒入豚肉，生蚝，调入海盐，瑶柱，煮至蚝肉断生，淋少许花生油即可，切记不可大火。

鸡煲蟹

鸡煲蟹 顾名思议，就是鸡与蟹一起煮，口味一流。

原料：

500克三黄鸡、500克蟹子、200克冬瓜、300克清鸡汤、适量油、适量盐、适量大蒜、适量生抽、适量葱、香菜、料酒、砂糖、姜

制作：

1、光鸡冲洗干净，剁块备用。生蒜切好，分蒜白蒜绿两部分。红椒去籽，冲洗干净切块，香菜用盐水浸泡片刻后，冲洗干净切好备用。

2、冬瓜去皮，冲洗干净切块备用。花蟹过油捞起，沥干油备用。

3、姜片和蒜白部分下锅爆炒片刻后，倒入光鸡，撒料酒爆炒片刻后，加入适量的清鸡汤，大火煮开后改小火，倒入冬瓜、少许生抽和少许砂糖焖煮8-10分钟。

4、加入花蟹，翻炒均匀，焖3-5分钟后加入红椒和少许盐调味，再煮片刻。放入蒜绿和香菜翻炒均匀即可熄火。

芙蓉虾汤泡饭

主料：基围虾：3斤

配料：虾仁粒：250克、猪肉沫：20克、冬菜碎：10克、香菜梗：15克、丝瓜粒：15克、葱白：15克、炸米：30克、香菇粒：10克。

调味：调好的虾汤：2000克

制作：

1、新鲜的基围虾3斤拿0.5斤剥壳切粒，剩余的基围虾全部拿来制作虾汤，以上配料全部切粒备好。放入碗中和虾汤配在堂做车上进行操作。

虾汤制作：

2斤基围虾烧锅过油 敲碎小火煎香，放入3000克热水在汤桶大火烧开倒入煎制好的虾碎熬至鲜味飘出，虾味浓香后，倒出过滤备用。

葛仙米羊奶炒龙虾

制作：

1、新鲜花龙宰杀后取肉、切片、过油；将翻炒过的葛仙米与龙虾片倒进新鲜的羊奶中，加鸡蛋充分搅拌；

2、热锅、热油，加羊奶，慢炒；

3、出锅，撒上用油浸炸过的榄仁，即成。

黑松露鲜鲍砂锅焗鸡

主料：

8头鲜鲍：6只 脆皮鸡：1只(约750克)

配料：

新鲜黑松露：2只 蒜头：20克 姜粒：20克 红葱头：20克 葱段：20克

制作：

1、鲍鱼去掉壳洗净，切菊花刀一开二，脆皮鸡洗净剁块大小均匀一起放入盘中加入适量的胡椒粉、鸡粉、鸡汁、旧庄蚝油、生抽、干生粉、大豆油，搅拌均匀腌制10分钟备用，

2、烧热平底锅，加入适量的花生油。倒入腌制好鸡块鲍鱼中火慢煎至两面金黄倒出备用，

3、用一个大的砂锅大火烧热，放入适量的牛油后下事先备好的蒜头、红葱头、姜粒，爆香至金黄加入煎好的鸡块和鲍鱼小火慢焗15分钟打开盖子加入鲜黑松露片、葱段再次焗1分钟分钟。洒少许白兰地砂锅面即可出品。

鲜椒花甲兔

原料：

净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量

制作：

1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。

袍哥鳝段

原料：

鳝鱼片350克、蒜薹50克、泡红辣椒25克、泡青辣椒25克、干红辣椒节15克、鲜花椒20克、老姜20克、大蒜10克、豆瓣酱10克、精盐2克、料酒20毫升、味精5克、红酱油5毫升、混合油500毫升（约耗80毫升）

制作：

1.把鳝鱼片洗净，切成约6厘米长的条片，纳盆加少许盐和料酒码味。

2. 把老姜和大蒜分别切成片，蒜薹切成约4 厘米长的节，均待用。

3.净锅置火上，放入混合油烧至六成热，下码好味的鳝鱼片滑至断生，捞出沥油待用。

4.锅内留混合油约50毫升，放入干红辣椒节、豆瓣酱、泡红辣椒、泡青辣椒、蒜片、姜片和鲜花椒炒出香味，再下滑断生的鳝鱼片翻炒，烹入料酒，炝香后放入红酱油炒匀，下蒜薹节，放精盐和味精翻炒均匀，起锅装盘即成。