在法国出行的这几天，和一位大使馆的朋友聊天，知道我刚刚离开英伦，询问对英国人的吃有什么印象？说实在的，出行英国十数次，对英国人的吃也仅仅停留在一些浅浅认知。
我喜欢一首小诗：“在一饭一食间，吃出乡村田野，寻觅归隐的味道。”
英伦田园景色▲
我虽然走过千山万水，想这辈子也成不了美食家。
美食家必须对食材了如指掌，对烹饪技巧也越懂一二，最后还能像欣赏艺术那样品鉴食物，我的记忆总是选择性地忽略了食物的本身，能留下深刻记忆的，是对那顿饭的气氛，环境，人文所产生的综合反应。让我为之陶醉的，可能就是散发着野生气息的一顿饭。为了这种美好经历，我也可以不顾人困马乏，四处寻觅。
一次朋友约我在伦敦切尔西的IVY餐厅晚餐，几经辗转，一脚踏入与临街店面无差别的门脸，不曾想竟是别有洞天。紫藤花瓣从屋檐落于杯盏，座椅间伸展着高大丰茂的绿植，墙上挂满绘着植物、鸟类的插画，呼吸间鲜花的清芳让刚才的舟车劳累一扫而空。那些下了班来不及换掉通勤装的伦敦人，像跟我们一起来到了乡间田野。
切尔西的IVY餐厅▲
伦敦的好餐厅这几年越来越多，做创意菜的，各国风味的，在位于伦敦泰晤士河南岸的碎片大厦（The Shard）上可以俯瞰泰晤士河的，历史建筑里保持传统礼仪的。
中产阶级的趣味总在寻找一些超越事物本身的东西，做什么都要有附加价值。就拿美食这件事来说，过去觉得科技和贵气的材料是一种新财富的体现，那么如今能掉进爱丽丝奇境的兔子洞，片刻出尘世，是闲适的气质，亲近乡野也是一种文明。
伦敦泰晤士河南岸的碎片大厦▲
联想文人轶事，除了撑篙游康河，徐志摩另一件最爱做的事情就是野餐。
把自己喜欢的一切带出门，铺在绿色小丘之上，掏出磁盘银杯，摆弄果酱奶酪，别有一番乐趣。无论是十九世纪初英国女小说家简·奥斯汀小说《艾玛》还是《傲慢与偏见》的野餐桥段，还是ITV电视台出品，布莱恩·派西维尔、詹姆斯·斯特朗联合执导的时代剧《唐顿庄园》中的野餐场景，不胜枚举。
野餐这件事对于英国人来说有多重要，就连伦敦位于西区仅次于海德公园的第二大公园，——摄政公园的咖啡馆，都要在每张太阳伞下摆上野餐篮和格子餐布，努力设计出乡野的气息。
其实英国人的乡野情结早就融入他们的基因，能用有一方自己的自然小天地，是很多人的梦想。而尚在忙忙碌碌的都市人，得空便会在熙来攘往的闹市周边寻觅，在一饭一食间吃出乡村田野，寻觅归隐的味道。
伦敦摄政公园▲
很久前特别欣赏手绘绘本，其中有英国女画家碧雅翠丝·波特的《彼得兔》。
绘本中的动物们会穿着蓬蓬的鱼骨裙，用白底玫瑰花的瓷器盛了松饼蛋糕，坐在自家开满鲜花的院子里喝茶。那些画面我也会能看很久很久。现在想想，那便是我对英伦田园生活的最初印象了。及长，开始出行欧洲。第一次来到埃尔特姆（Eltham）古镇，回忆看彼得兔时那种平静安宁漫上心头，觉得这便是久别重逢了。
《彼得兔》插图▲
埃尔特姆古镇距离伦敦不远，亨利八世曾在这里度过他的童年。
国王居住的花园宫殿并不被游人甚至本地人熟知，700多年过去，小河静静绕过宫墙，藤蔓布满了石桥，清风从四周的树林不疾不徐地吹来，时间在这座小镇流动得似乎比别处慢些。
埃尔特姆古镇▲
走过古老的护城河吊桥，你便到了伦敦及周边唯一的都铎时代谷仓The Tudor Barn Eltham。
透过层林深深，远看就像一块撒了蜜色糖粉的敦实松糕。如今的谷仓变成餐厅，内部仍保持着都铎建筑风格。里面没有华丽的装饰，只有攀过木格窗子照进屋的阳光，把咖色木构架、奶油色的墙面和洁白桌布熏得暖意绵绵，人们在这里相聚、欢笑、举行婚礼，像每一个寻常日子。
谷仓外开满郁金香，参天古树下的小河绿萍点点，点一份结实弹牙的龙虾带到户外享用，空气里每一寸的青草香味，都在祝你好胃口。
都铎时代谷仓▲
相传亨利八世从小喜欢外出打猎，小镇上的森林、绿地给他提供了绝好的机会，不知他是否曾在同样的位置停留，享受一份逸于皇室生活以外的田园自在。
英格兰爱德华时代的乡村女教师，也是当时有名的插画家伊迪丝·霍尔登的《一九零六：英伦乡野手记》里有一处这样写到：“内在的性灵，由造化引导，与外在的景物互通情状。我深信，每一朵花儿都喜欢它所呼吸的空气。鸟儿在玩着，它们在想什么我不知道，但它们细小的举止仿佛激荡着快乐”。
人与乡村天然的亲近，来自内在性灵的互通，因为我们原本就从自然来，所以在自然中饮食便会产生久违的愉悦。
伊迪丝·霍尔登的《一九零六：英伦乡野手记》▲
曾经在坎特伯雷(Canterbury)小镇，看到一家名叫The Goods Shed的on site农家乐。
所谓on site，就是餐厅与农贸市场结合在一起，食客们现场挑选新鲜食材，就地烹饪，就地享用。
你在这边厢挑一尾新鲜的鱼，那边厢拿几颗柠檬，和隔壁摊主聊上几句接过一瓶好酒的档儿，一盘点缀着小柠檬的烤鱼便从窗口热腾腾地探出来了。这颇有点在田间地头，物无定物、有啥吃啥、适口者珍的意味。人们在用餐的时候，滚圆饱满的洋葱就挂在头顶，一捆捆碧绿的竹笋被礼遇地摆进竹编的篮子，码在手边的果酱罐子里，一颗没被碾碎的覆盆子悄悄吐了一粒泡泡。
坎特伯雷镇餐馆▲
在这里，人与食物一样鲜活清澈。
人们能切实闻见它们的味道，听见它们的呼吸，人们不仅仅面对摆在盘子里现成的果腹之物，而是在参与一段段与大自然交响运作的生命旅程。食客们聚在朴拙的木头餐桌边，分享种植的美好，交流烹饪的经验，从当下的匆忙时代里暂时抽身，只为回到曾经的小农山水岁月。
交流烹饪的经验▲
现代著名作家林语堂曾说世界大同的理想之一，就是住在英国的乡村。
笔者诠释，世界大同的理想是摆脱世俗的羁绊，回到自然田园吧。每个人心中都希望在自己的小天地里自耕自种，自斟自饮，朋友来了，就一起醉卧花畦。
当你坐在乡间的餐馆，店主会告知“今天的夏日特饮是用我们自家院子里的香甘菊、茴香叶、迷迭香调制的”，笔者曾探访The Wild Rabbit 餐厅，看到主厨威廉总会穿梭在座椅间，他说每一位来这里的客人都是他的朋友，他很热衷地把自家的秘方分享给他们。
The Wild Rabbit 餐厅▲
当你来到与法国普罗旺斯媲美的科茨沃尔德能吃出混搭乡村的味道。
主厨威廉的后院就种着超过70种香草、近100种蔬菜，以及20种菌类。除此之外，后厨用的鸡是当地农民喂的走地鸡，猪肉来自纯种猪，即便是啤酒也一定来自当地酒厂。威廉希望每位食客来到这里就像回到乡下舒适的家，坐下来，与家人朋友一起，吃自种的菜，喝自酿的酒。
科茨沃尔德美景▲
The Wild Rabbit餐厅位于科茨沃尔德(Cotswolds)区。
这里作为世界上最美的乡村之一，沿溪钓鱼、山色桥影、古屋斜阳样样不缺。因为自然条件优越，人们味蕾的要求也高，所以这里又是英国的美食圣地。每到周末，都有大批伦敦客来到这里寻找与众不同的乡野风味。
餐厅位于科茨沃尔德(Cotswolds)区▲
The Wild Rabbit这样的“农家乐”在食材上坚持乡野路线，在菜品上走的却是精品创意路线。
据闻，“十多年前，伦敦人开车来科茨沃尔德，能品尝到排骨、薯条和啤酒就很开心了，现在呢......”威廉端出一盘焗蛋泡配黑醋栗冰糕，一边点缀着紫色棉花糖，精致得像一客艺术品。
在The Wild Rabbit用餐▲
在The Wild Rabbit用餐的一个黄昏，我看见窗外有一只雉鸡在一辆保时捷918边觅食，却一点也不觉得违和。
夕阳下，来自都市的衣香鬓影挤满了酒店庭院，他们吃完点后院的奶油山萝卜叶点缀的前菜后，期待着威廉的蟹肉扇贝意饺。
现在，城市的精致与乡野的天然并存了，而且卖上了更贵的价格。就像入世与出世，都是人们内心真正的需求，没有必要非此即彼。
科茨沃尔德舍尔伯尼谷▲
在苏格兰的酒店，我曾兴致盎然跟着厨师去森林看如何采蘑菇；也曾到制作奶酪的工厂，尝遍各色奶酪；在村庄的PUB里吃苏格兰蛋；在峰区的木屋里吃牛肉的农舍派；在康沃尔郡(Cornwall)海边吃刚打捞的青口，带着海水咸湿的牡蛎；壁炉烧着木炭的野猪餐厅……
The Wild Rabbit美食▲
说一件笔者好奇的趣事，在饮食上，人们通常有自己的喜好，很少会像英国人那样对蘸酱展现出集体偏爱。
从青瓜酸奶和红鱼子泥，到羊奶乳酪和松露鹰嘴豆泥，他们的痴迷程度有增无减，小小的蘸酱为何有这么大魅力？
英国有很多传统的酱汁、肉汁和调味品，但严格来讲，并没有自己的蘸酱。《剩菜：食物浪费和保存史》一书的作者埃莉诺．巴内特说，直到上世纪六十年代，英国人才真正看到对蘸酱的提及。此后，蘸酱不断推陈出新，选择也越来越多。如今，英国超市货架上蘸酱之多令人眼花缭乱，差不多每个夏天或圣诞节都会有一款新的限量版蘸酱引起轰动。
英伦美食
英国人对蘸酱超乎寻常的热情，有时连原产国的人也无法理解。
我的一位在伦敦生活多年的墨西哥友人介绍，最初看到鳄梨酱在超市货架上与鹰嘴豆泥、细香葱和酸奶油并排摆放时，他感到很困惑。因为在其他国家，鳄梨酱更像是一种酱料，可以搭配玉米卷或其他菜肴的制作。可是无法理解英国人把胡萝卜蘸鹰嘴豆泥吃。
墨西哥的鳄梨酱▲
蘸酱的不断创新也是迷人之处，红鱼子泥酱就是一个很好的例子。
当地餐厅评论家杰伊．雷纳在他出版的新书《在家宵夜》中，用了整整一章篇幅来加以说明。新书简介中指，这个传统希腊开胃菜的主原料，在英国以鲜艳的粉红色酱料而广受欢迎，通常采用甲虫（以胭脂虫Cochineal磨碎加工做成可食用天然胭脂红色）或甜菜根上色。但近年来厨师们开始对它进行改良，颜色也发生变化，并将其重新命名为“烟熏鳕鱼子”，有时还会将红鱼子泥酱涂在多士上，上面再放一颗荷包蛋，使外形看起来更美观诱人。
鱼子酱放在脆面包上▲
此外，快餐文化的兴起及影响新世代，亦为蘸酱发扬光大增添了动力。
实际上，当鹰嘴豆泥和鳄梨酱在英国首次亮相时，美式乳酪蘸酱和薯片搭配在西方已风靡一时，用英国食物历史学家潘.佛格勒的话说，与欧洲许多国家年轻人想延续本国烹饪传统不同，英国几乎每一代新生代都渴望做一些与上一代不同的事情，薯片、蘸酱和开胃小菜是代表着“抛弃刀叉陈旧观念”的绝佳机会。于是英国超市里脆口的零食种类从未如此丰富过，而且它们越来越多地被设计成搭配蘸酱。在当地很多人看来，一包薯片和几份蘸酱可以让很多人开心，无论什么年龄，这是一种低风险、低成本的娱乐方式，也是酱料被证明能够抵御经济衰退的原因。
英伦各种蘸料▲
英国人基于多种原因对蘸酱欲罢不能。
就在不久前新闻报道，英国最大的跨国商业零售集团玛莎百货（Marks&Spencer）推出夏季系列“全球风味和超级混合蘸酱”，其中包括鸡肉凯撒沙拉、纽约熏牛肉和全套印度风味蘸酱，由奶油、酸辣酱和唐杜里香料层层包裹，吸引了大批美食爱好者前去捧场。还有新式鹰嘴豆泥，顶部放上肉、香草、坚果和蔬菜，再搭配松软的扁面包，亦获得不少顾客点赞。另一款烟熏番茄和红辣椒酱上撒烤松子，味道非常浓郁。用当地友人的话说，蘸酱不再仅仅是装饰和点缀，它们已经成为了一顿饭本身。
玛莎百货▲
人在旅途，食物简直就是一个重要的媒介，想要融入当地，就要走进田间地头，村民们的牧场，渔民们的港湾，零售超市的货架。将一口本地的新鲜之气留在味蕾。
元代▪张可久——《人月圆•山中书事》
兴亡千古繁华梦，诗眼倦天涯。
孔林乔木，吴宫蔓草，楚庙寒鸦。
数间茅舍，藏书万卷，投老村家。
山中何事？松花酿酒，春水煎茶。
