老话说，过了霜降就是冬。秋冬交替之际，气温逐渐下降，昼夜温差大，防寒保暖、避免感冒便提上人们的日程。这个时节的养生以温补为主，因此以牛羊肉为主要食材的火锅盛行。其中，羊蝎子、牛肉与牛杂锅以其特色风味与营养功效，获得了众多食客的青睐。下面，小编推荐三款声名在外可以在家品享的风味大餐，供大家参考。

老北京羊蝎子：三百年传承地道北京味

羊蝎子指带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子在历史上的出圈，首先跟宋代大文豪苏轼相关。苏轼被贬官到惠州时，当地商品缺乏，但每天会杀一只羊。苏轼作为贬官，不敢跟当地权贵抢羊肉，便私下嘱咐杀羊的人，给他留下没人要的羊脊骨；然后取回家后，苏轼将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，点盐少许后用火烘烤，骨肉微焦时便可食用，其味道十分鲜美，以至苏轼忍不住同弟弟得瑟。

六百年后，羊蝎子开始在北方流行，则源于康熙年间。蒙古王爷打猎回来，闻见新来的厨子在给下人炖羊脊骨，香气扑鼻。王爷将其起名“羊蝎子”并作为府中的食谱，后再从民间流传开来。老北京的羊蝎子，也依此流源，传承至今，成为北京标志性的美食。

羊蝎子的好，在于肉香嫩而不腻、骨多髓而不滑。尤其其经过长时间的焖煮，有利于促进钙的吸收，有“补钙之王”的美誉；同时其原汤浓郁鲜香、营养丰富，有滋阴清热、养肝明目、强身壮体等功效。

地道的老北京羊蝎子，选用5-6月大的内蒙古大草原散养羊，肉质紧实鲜嫩，拥有黄金肥瘦比例；然后加入多种香辛料，经过泡、挑、煨、焖等十几道工序，打造出有灵魂的原汤火锅。其口味酱香浓郁又带些微辣，十分开胃。在秋风萧瑟的日子，来一锅羊蝎子，热腾腾地开吃，想想都美。

公安牛肉锅：荆楚名肴一口入魂

作为湖北荆州公安的传统美食，公安牛肉又叫“牛肉炉子”，是当地人对“牛肉火锅”的统称，包括牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管等。其以当地的江汉水牛为原料，加入本地特产的辅料，以独有的烹制工艺加工，历史悠久。

据说三国时，张飞所辖的队伍总是上交稻谷最多。其他将领问张飞有何秘诀，张飞说“公安地好、水好、草好。”有人问草与种水稻有何关联？张飞哈哈大笑：“公安牛肉好吃……”公安牛肉的美名就此远扬。

公安地处湖北中南部，境内湖泊遍布、水道纵横、水草丰茂，是天然放牧草场，给江汉水牛提供了理想的生长环境，牛肉的蛋白质含量高而脂肪含量低，肉质鲜嫩。同时，公安牛肉制作过程中加入了本地酿造的晒酱和土葱：晒酱赋予了公安牛肉与众不同的色、香、味，土葱则有很好的去腥提鲜作用，从而使得公安牛肉不腥不燥、嚼劲十足，汤汁浓郁而味道鲜美、一口入魂。

吃过公安牛肉火锅，就会对其念念不忘。据说过去很多工人在公安码头搬运货物，从晚上忙到天亮，早上收工时便三五成群一起喝几杯酒、吃火锅，喝早酒、吃火锅慢慢形成了当地的一种习俗。每一个出门在外的公安人都会想念家乡的牛肉，他们也把公安牛肉的名声带到了各地。秋冬在家品享风味大餐，有公安牛肉火锅，就更圆满了。

广东牛杂煲：跨越时光的美食记忆

俗话说，食在广东。慕名到广东的朋友，如果没吃过牛杂，就错过了广式美食的灵魂。这款老广心心念念的童年味道，于光绪年间兴起，在时光荏苒中隽永如初。

相传晚清年间，有一年天气大寒，牛肉需求增加，供不应求。广州西关地区有位回族厨师则尝试将牛内脏与萝卜进行焖煮，加入八角、香叶、陈皮等香料，以此招待客人。没想到香味扑鼻，吸引了一条街的食客。牛杂从此流传开来。

这里还有个背景，当时广州有很多躲避战乱而来的回民，他们因为信仰不食猪肉，但牛肉昂贵，只好吃比较便宜的牛杂碎，因此促使回民厨师创造出一道美食。这同苏东坡发明羊蝎子有异曲同工之妙。美食在民间，自古皆然。

在上世纪80、90年代，牛杂摊在广东街头开始兴起。一口大锅，锅里的牛杂冒着诱人的香味，经过的人都不由驻足。摊主拿一个纸碗，剪几块软韧有嚼劲的牛肺、牛肠，加上入味的面筋、萝卜，再淋上蒜蓉辣酱递过来；食客捧着小碗，就站在摊位旁，用竹签叉牛杂吃，成为那个年代城市烟火的一道风景。

牛杂的主要原料包括牛肝、牛肺、牛肠、牛肚等，经过切片、清洗、煮熟等工序后，再淋上特制酱料，配以生姜、辣椒等调料。牛杂熟透后，酱汁就渗入了内脏里面，打造了其鲜美的口感。如牛腩的软烂、牛肺的爽脆、牛肠的肥嫩、牛筋的弹糯，各种美味汇聚一堂，总有一款适合你。

不仅如此，牛杂营养丰富，如牛肺富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、钾等多种营养成分，牛肝含铁、蛋白质等营养成分，牛肠则含有着丰富的蛋白质和钙质等。对于讲究养生的老广而言，吃牛杂可以获得丰富的营养，增强身体免疫力，在满足口腹之欲后还可以滋补身体，不爱都难。

在天气寒凉的晚上，一家人围炉而坐，上一道羊蝎子或牛肉、牛杂锅大餐，暖身又好吃，绝顶是惬意的幸福时光。

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