童年时代的老家厨房，挨着墙有一个大灶台，灶上有口大锅，下面连着烧火的灶口。快到年底的时候，家里准备年货，其中总有一大块板油，用来熬猪油。

熬油通常在傍晚。吃过晚饭，母亲把大锅洗净，加一瓢水，将切成方块的板油放进去，把灶膛里的柴火烧起来。水很快开了，然后越烧越少；板油块开始出油，它们在锅里发出呲啦啦的声音，颜色则由白变黄。这时要把火弄小点，以温火为宜，一边用勺子按压锅里的油块，让它们加速出油。等到所有的板油块都变成焦黄色，有了一大锅油，油渣漂浮在上面，熬油的工序基本结束。

母亲用漏勺将油渣舀出来，放在碗里，加点盐进去，就是绝好的零食。熬好的猪油则倒进坛子里，待它冷却后再盖上盖子。猪油晾凉后雪白如玉，散着醇香，一日三餐都少不了它。

每次家里熬猪油，对我们来说，都是快乐的日子。天气凉了，坐在灶台前烧火，又温暖又好玩。烧火是个技术活，把一根根小木柴放进灶膛里架好，在下面塞一小把稻草，点起火。一开始柴会冒烟，这时要用火钳在柴堆下拨出空隙，用吹火筒吹出火星，等到火星在烟中左图右突，然后呲啦一下冒起来（这过程通常没那么顺利），心里便一下充满了成就感。想想杨家将里有名的烧火丫头——杨排风，便觉得自己了不起。

劳动之外，更让人快乐的是美食。烧火时在灰里埋一两个红薯，等到油熬好的时候，红薯也差不多熟了。扒开柴火堆，将热乎乎的烤红薯夹出来，剥开焦黑的外皮，里面是金黄的薯肉，香味扑鼻而来；吃一口，软糯细滑，甜而不腻。而那边母亲把油渣舀出来了，赶紧上前用手捏块来吃。刚出锅的油渣，又酥又脆，带着油脂的芳香，一下就把小孩子的馋虫勾起来了，于是一块接一块，吃得停不下来。

除了零食，油渣还可以拌菜吃，炒蔬菜放进几颗油渣，蔬菜都透着肉香。母亲还发明了一种做法，将油渣和酱料拌好，放到封闭的坛子里，想吃的时候就拿出几块，十分开胃。另外酸菜和油渣搅拌一起做饺子馅，也非常美味。

那时候植物油还没有兴起，农家吃的基本都是自家熬的猪油。猪油拌饭是如今很难吃到的又一种美味。清晨去上学，来不及炒菜的时候，就装一碗热饭，挖一勺猪油，再加一勺酱油，搅拌一下，热乎乎地吃下去，一个字：香。

那时农家自制的点心，多与猪油相关，比如炸油饼、炸豌豆、炸虾片等等。炸油饼的时候，将面粉用水和下，和成可以揪出面团的状态；锅里放猪油融化，把面团压扁放进去，两面煎黄，拿出来蘸糖吃，那味道绝了。事实上，猪油是很多点心的灵魂，如广式点心里的知名款式，老婆饼、鸡仔饼、猪油糕等等，老字号的做法没有不放猪油的。

中学的时候，笔者在县城读书，星期天早上，喜欢顺着学校门前的巷子，到县城中心的书店去。路上会经过各种小吃摊，记忆最深刻的是米粉摊，每次经过都要吃一碗粉。

米粉摊就摆在街道的旁边，两个炉子、几口大锅，准备好的食材和佐料，加碗筷、几张木桌木椅等，就是完整的摊位配置了。跟老板说声要碗粉，在小木桌前坐下，便看着老板拿出一个海碗，放盐、酱油、葱、味精，然后从坛子里挖一勺猪油，搁进碗里；再从一口大锅里舀一勺骨汤浇进碗中，猪油融合，汤面顿时浮出油花。另一面，老板从米粉篮里抓一把粉放到笊篱里，加几片蔬菜，一起放到另一口大锅里煮；大概煮三分钟米粉就熟了，将其倒进碗里，再从旁边一排的配料碗里，酸豆角、剁辣椒之类的，每样舀些加进来，就端了过来。那粉Q弹顺滑，汤料浓香入味，交织成鲜美无比的滋味，多年以后，笔者依然怀念于心。

很多年过去了，猪油早就从国人的一日三餐中退去，因为一些流行的健康理论，也因为植物油的全面占领。其实，猪油作为传统的食材，祖先们已经吃了几千年。从周朝开始，它就广泛用于日常饮食和祭祀中。它的普适性，比植物油更有时间的佐证。如相关研究数据表明，猪油在人体内的消化吸收率达到95%以上，这比植物油要高得多；同时猪油内还含有大量的维生素A和维生素D，这些维生素也同样会被人体很好地吸收。不仅如此，猪油被口诛笔伐的发端，正是西方努力推广大豆油的时期，其后资本的推动，显而易见。

当然，植物油也有它的优点，但拨开商业时代的众说纷纭，我们应该重视时光中的美食，重塑流逝的传统。无论如何，那些猪油飘香的岁月，将成为一代人珍贵的记忆。(点击下图看详情）

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