北京上半年的行情，就像一个病危通知，吓坏了不少餐饮老板！就连街胡同里的粉面馆老板，张口闭口都是“北京餐饮利润总额暴跌”、“行业低谷”、“节衣缩食”！
我总感觉这种情况不对，普通的一个餐馆小老板，一天天地关心这些宏观大势，张口闭口消费降级、发展趋势，就像是农村里的二狗子天天关心城里张大老爷的三房姨太太没有生育能力一样，貌似和自己没有半毛关系！
所以，我要写一篇文章，让看到的餐饮老板们“少关心些宏观大势，多关心些自己店里的细事儿、实事儿”，因为开好一家餐馆，没有那么多宏观大事，都是一些鸡毛蒜皮子的小事儿。
今年的餐饮“很难”，但要看对谁说！
北京的餐饮状况很糟是不是？有时间去北京看看，费大厨在排队，小放牛在等位，还有更多名不见经传的馆子也是人满为患哟！
这种情况和长沙大致相同，有一帮叫嚷着餐饮难，也有一帮人闷声发财，排队排得心花怒放。
瞧！说好了不谈这些宏观大事儿，随口又来了！这就是餐饮“专家”的特性，满嘴宏观大势，满嘴是数据，听上去很有道理，让人心潮澎湃，过后又没什么卵用，但会让餐饮“专家”显得很牛逼。
说回正事儿，普通的餐饮创业者想法很简单，就是要开一家赚钱的餐馆，生意好了就开两家，生意再好了就多开几家，时机成熟就做连锁、做加盟、做品牌。
这是正常的餐饮人之路，不正常的另说，想割韭菜的也另说。
总之，正常的餐饮之路是一步一步来的，开一家赚钱的餐馆是第一步。
“杀猪杀屁股，各有各的杀法”，我就把自己的杀法和你分享一下，如果有所启发，在下面打字留言，留个痕迹。
开一家赚钱的餐馆，我的打法就十二个字，“扎硬寨，打呆仗，出奇兵，下重锤”！
☘1☘
什么叫“结硬寨，打呆仗”？
有人会告诉你，“餐饮是有周期的，现在是餐饮行业的低谷，挺过去就好了”，如果你信以为真，那就惨了！
在我看来，现在不是什么餐饮行业的低谷，而是一个餐饮新时代的开始！我在餐饮行业十二年，年年都听说着“难”，难到最后是一年不如一年！你大可放心，今年绝对是你往后做餐饮感觉时节最好的一年！
所以，调整好心态，杀下身子，卷起裤管，干吧！
怎么干？像曾国藩一样，结硬寨，打呆仗！
“结硬寨，打呆仗”是曾国藩带领湘军打败太平天国的战术策略。 这个策略的核心思想是通过稳固的防御和持久的战斗来逐步削弱敌人，最终取得胜利。具体来说，“结硬寨”指的是在新地方驻扎后，立即修筑坚固的防御工事，包括挖战壕、筑营寨等，以防止敌人的进攻和袭扰；“打呆仗”则是指在战斗中不采取冒险的行动，而是通过逐步推进、步步为营的方式，逐步削弱敌人的力量。这种策略虽然看起来缺乏变化和灵活性，但却能在长期战斗中保持自己的实力，最终取得胜利。
这一策略不仅在军事上有广泛应用，也被引申到其他领域，如工作和学习中。它强调的是一种扎实、持久的工作态度，通过持续的努力和积累，最终达到目标。这种策略的成功关键在于耐心和坚持，不追求速成，而是通过持续的努力和积累，逐步接近成功。
在实际应用中，“结硬寨，打呆仗”的策略可以鼓励人们在面对困难和挑战时，保持冷静和耐心，通过扎实的基础工作和持续的努力，最终取得成功。这种策略不仅适用于军事领域，也可以应用于个人成长、职业发展等方面，提醒人们要有长远的眼光和坚持不懈的精神。
产品、服务、环境，这三样就是一个餐馆的营寨，营寨足够“硬”，才能够赢得餐饮的新时代。
不要贸然地说自己很懂，做硬产品还真是一种能力，不钻进去还真做不出好产品。
我辅导到一个酸汤牛肉火锅品牌，其中一个创始人是厨师出身，干了二三年的厨师，做出来的酸汤也不错，但就是不惊艳。
后来找了一个做产品的外援，就盯着酸味这个特性做深度研发，怎么让酸味更温和更醇厚，怎么让酸味不飘出来而又爽口，怎么让酸味巴嘴又回甘。
当时，连这个厨师都懵了，做了这么多年的菜品，没先到菜品还要这样研究。
如果你对菜品有研究，一定会对这个故事有感触，它不仅要求厨艺，还要求有探索产品边缘的能力！酸汤的酸爽只是一个笼统的要求，酸爽的标准在哪里，有什么特征，这个特征的天花板又在哪里！
好菜品，硬菜品，就是这么出来的，它不简单要的是一种厨艺功夫，还要求有探索产品边缘的能力！
服务要的是一种技巧，不需要面面俱到，只需要恰到好处。在上一篇文章里，我已经将讲了服务的三种技巧：服务前置，服务专业，服务惊喜。三种技巧灵活运用，好服务就有了执行标准。
不过，好服务需要前提，前提就是老板要对员工好。老板对员工好→员工开心幸福有动力→发自内心地对顾客好→顾客又反过来偏好你的店→餐馆越来越赚钱。
做好环境氛围是一种艺术，不需要把店砸了重来，而是处处显示老板的艺术修养。
以前遇到过一家素食小馆，店不大，装修简陋，但是氛围感很好，清新素雅，温馨舒适！
我问老板装修花了多少钱，找谁设计的。老板的回答很让我意外，没有人设计，找人刷了大白，剩下的就是布置。
墙壁上是自己写的毛笔字，歪歪扭扭的，但很真实，用木框装裱起来，如果不是老板自己说，我还以为是某个名家独特的字体。
墙角的五斗柜是在二手市场淘的，上面放了一盆绿植，与墙上的画相互映衬，有一种“远看山有色，近听水无声；春去山还在，人来鸟不惊”的意境。
虽然是个小店，处处是老板的心思，这样的环境就是好环境。
类似于这样的案例不在少数，湖南湖北有一帮做院子餐厅的，经常到乡下收集一些老门板、老窗户、老物件，然后安置在店内，花不了多少钱，但整个店的氛围就起来了。
当然，打造环境氛围方法各异，有花大价钱打造的，也有花心思营造的，看个人情况，并非非得采用我的建议。
“打呆仗”是什么意思呢？
餐饮生意是一个复购的生意，除非你开店旅游景点，或者做成了像文和友、南京大排档一样，否则，你就得深耕和坚持产品与服务，靠感动顾客这种呆办法取胜。
餐饮生意有个特点，就是复利效应，日复一日的坚持，量变引起质变，某一天就真的猛然爆发了，而且是那种持续性地爆发。
长沙有一家餐馆叫鲁哥饭店，大众点评收录11年，必吃榜上榜7年，但鲁哥饭店的积累远不止11年。
餐饮行业还有个特点，就是百花争艳！不要死脑筋，就知道盯着对手，“心中无对手，生意就无对手”，“做好自己，不管竟对”，看似呆子打法，实质是大智若愚。
总之就是一句话：餐饮新时代已经开始，打好内功结硬寨，保持耐心打呆仗。
☘2☘
什么又叫“出奇兵，下重锤”？
一讲到“出奇兵”，众多老板会眼前一亮！
“侯老师，又有什么妙招？”
“侯老师，是不是可以一招爆店？”
“侯老师，是不是什么流量打法？”
我只能表示遗憾！在我的认知范围内，餐饮从来没有捷径，即便是“出奇兵”，也是“守正出奇”的“奇”！
不要不死心，“餐饮捷径”这个事儿，就像是在抖音世界里，“个个都是屌丝逆袭”，“赚个小数目跟喝水一样”，有点玄学，信则有，不信则无！
所谓的“奇”，奇在哪里？奇在一个餐馆的独特性！
我做餐饮咨询，一贯的思维是“归回原点，找到特性”，在“做自己”这件事儿上，没有哪个竞争对手能够比得过“自己”！
任何一个餐馆都有自己的独特性，这个自身具有的独特性就是一支“骑兵”！
如果一个餐馆和其他店没有什么区别，大家做得都一样，凭什么你能生意好？凭什么你能活下来？
同质化是餐饮行业的困局，用独特性突破困局就是“出骑兵”！
餐馆的独特性→结合客人的利益形成特色→坚持三年特色就变餐馆调性→变成顾客选择理由
所以，找到餐馆的独特性，形成自身的特色，就拥有了一支奇兵，在同质化的困局中，杀出一个口子，于千军万马中取人首级！
什么叫“下重锤”呢？
海底捞找到了“服务”这支奇兵，集中资源重砸服务，不停加码服务价值，超出顾客想象，这就叫下重锤！
最近，小放牛也在加码服务，服务不满意就免单，免费时尚编发、免费乐高园、免费拼豆豆等，让顾客立即感受到服务的惊喜！
巴奴毛肚火锅的奇兵是“产品”，所以它提出了所谓的“产品主义”，而且在产品上“下重锤”！
我经常刷到巴奴杜中兵杜总的视频，也是一个挺能折腾的老板，大部分时间是在尝试产品、控制品质、全国各地寻找食材，这就是“下重锤”！
我辅导的一个川菜餐馆，押注的是老菜，“老式做法，还原本味”，“简单调料，味道纯粹”，“食材生态，新鲜健康”，集中资源“下重锤”，目前已经初见成效。
所谓的“出奇兵”不是点子、创意、一招爆店，而是找到自身的独特性，做出特色；所谓的“下重锤”不是梭哈、破釜沉舟、重砸流量，而是战略聚焦、集中资源，击穿特色。
写在最后：
各位餐饮老板，金刀侯线下“金桌茶局”已经启动，一万米米，解决协助你解决三个问题：①打爆现有门店的方法；②打造品牌的逻辑；③整套营销体系的落地方案。一对一咨询，两天时间，加后面联系方式，备注“金桌茶局”。
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你好！我是金刀侯，专注餐饮品牌全案打造及落地辅导。
很高兴认识正在餐饮行业创业的你！
再小的个体也是一个品牌，再小的门店也需要品牌化，因为餐饮已经到了品牌时代！
从现在开始，每天完善一点点，努力让手上的项目成长为真正的品牌。
餐饮实战出身，科班营销专业，也是餐饮投资者，专注餐饮品牌化打造和咨询！
持续分享餐饮干货和品牌体系化打造方法论。
